““干煸牛肉丝”是川菜中的一道传统名菜。在餐馆制作这道菜时，通常都是先过油煸炸，然后滗出多余的油脂再进行干煸，餐馆里每天的出品很多一般都不会造成浪费。可在家里制作
小窍门
1、选择牛里脊肉嫩的部位制作此菜最为理想，在切的时候要顶刀切丝，这样吃起来会酥而不柴十分好嚼。
2、牛肉丝不用任何浆制和腌制，只需滗净水份下锅即可，一定要用热锅凉油进行第一次炒制。初次放油时不要多，只需能把肉滑散不粘锅就可以。
3、制作此菜在二次煸炒时，火力不要过大，但也不可太小，家庭灶具使用中火即可。
使用的厨具：炒锅
制作方法：
1、将牛肉丝切成二粗丝。芹菜择洗干净，切成长约3.5厘米的段。豆瓣剁细。
2、清油下锅烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气收干时，烹入料酒，放豆瓣、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生即放醋、味精、香油，快速炒匀装盘，撒上花椒面即成。
注意：
制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。
特点：
成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。
