韭菜素馅、海米韭菜素馅、素三鲜馅、家常素馅、白菜香干素馅、天津风味的经典素馅、黄瓜素馅、冬瓜素馅、菠菜素馅、香菇韭黄馅。
按照口味不同可以选择不同的饺子馅。素馅儿的口味绝对不比肉馅儿差。
韭菜素馅：
原料：韭菜半斤，花生油2汤匙，鸡蛋三个，木耳一把，盐1.5匙。准备工作：木耳泡发，韭菜洗净控水。
做法步骤：泡发的木耳洗净控水，切碎。韭菜也切碎，加花生油拌匀。鸡蛋炒熟炒碎，如果炒的不够碎就再用刀切切，放凉。把木耳、韭菜和鸡蛋放在一起，拌匀，准备包之前放点盐调匀就行了。
白菜香干素饺子馅：
原料：白菜300克，香干200克，鲜香菇150克。调料：食盐4克，葱末10克，姜末10克，蚝油10克，香油15克，调馅粉10克。
做法步骤：白菜切碎后先加香油拌匀，再把香干和鲜香菇切碎，放在白菜里。加葱末、姜末、蚝油和调馅粉拌匀，包之前加盐拌匀即成。
天津风味的经典素饺子馅：
原料：香菜100克，干马齿苋50克，菠菜300克，粉丝100克，油面筋150克，香干350克，白菜半棵，干菜花30克，黑木耳20克。
辅料：芝麻酱100克，红腐乳3块，腐乳汁1汤匙，花生油100克，香油25克，精盐1茶匙，味精1/2茶匙。准备工作：干马齿苋提前2天泡软，干菜花、木耳和粉丝也提前泡软。
做法步骤：
1、泡软的马齿苋、菜花、木耳和粉丝挤净水，切碎后放入馅料盆里。
2、香菜、菠菜和白菜洗净剁碎，加花生油拌匀后放入馅料盆。
3、香干洗净切碎，油面筋切碎，葱姜切末，这些东西也都放入馅料盆。
4、芝麻酱、腐乳、腐乳汁、味精和香油放一起调匀，倒入馅料盆里拌匀，包之前加盐拌匀即成。
素馅的饺子，韭菜鸡蛋馅的最好吃。
韭菜鸡蛋是比较素的馅料，但是这两样搭配在一起在饺子中，往往还是很香，鸡蛋充实的口感和韭菜的香味能够让口感达到极致，鸡蛋滑嫩的口感让人一直想吃。
韭菜鸡蛋馅的饺子也是比较容易制作的一种馅儿，只需要把韭菜切碎，鸡蛋炒熟，放入食盐、鸡精、十三香等香料，搅拌均匀就可以，制作起来也是比较方便快捷的，他的口感也比肉馅的口感更加的清爽，还带着鸡蛋的香味，非常的适合，不是特别喜欢吃肉馅饺子的人群。
做素饺子馅注意事项
做素饺子馅的时候，很多人都觉得要把蔬菜的水挤出来，这样包起来比较好包，煮的时候也没那么容易散。但其实，做素饺子馅的时候，最忌讳的就是挤水哦！
在做素饺子馅的时候，一定要注意的是不能挤水。不少人觉得蔬菜中的水分太多了，不好调馅儿，这时候就会把蔬菜中的水分给挤出去，其实这样无疑就使得蔬菜的营养随之流失。可以直接在选择蔬菜做馅儿的时候搭配一些菌藻类食物，如香菇、木耳、银耳等，不仅可以改善馅料的口感，还可以吸收蔬菜中的水分，更能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量。
