1、做法一：准备用料。白糖、陈醋、小鲳鱼、葱姜蒜、花椒、大料、胡椒粉、料酒、生抽、郫县豆瓣酱。小鲳鱼洗净身上打上斜刀；锅入油，升油温至六成热，保持中大火，炸至鱼半干；入油，放入花椒，大料炸香；入一汤匙郫县豆瓣酱炒香；入葱姜蒜继续炒香；烹入料酒，清水。入胡椒粉1小勺，生抽2勺，白糖3勺调味，大火使汤汁烧开；炸好的鱼滑入锅内炖煮。此时烹入陈醋2勺；全程中大火收汁至汤汁浓稠，出锅装盘即可。
2、做法二：准备用料。鲳鱼、木耳或香菇、红色蔬菜、绿色蔬菜、肥肉、葱姜蒜、郫县豆瓣酱、番茄酱。鱼去内脏，正面切斜条纹，反面在肉厚的地方横切一刀，加白胡椒粉、盐、料酒腌一个小时；所有配菜切同样大小的丁，豆瓣酱切碎备用；高温炸鱼5分钟左右，将鱼炸干，中间不翻面；另起锅微热，加肥肉丁炒出油，小火按顺序炒豆瓣酱、番茄酱、葱姜蒜，加料酒、热水、生抽、老抽、大量糖、盐、鸡精、木耳香菇；加入鱼，中火，一直用勺子向鱼正面浇汤以便入味，加一勺辣椒油；大火收汁，单盛出鱼放在盘子中。剩下锅中汤汁大火炒配菜并收汁，加入几滴香油，盛出浇在鱼身上即可。
3、做法三：准备用料。鲳鱼、盐、白糖、生抽、料酒、葱姜蒜、白醋、味精、蚝油。葱姜蒜切片，干辣椒切段；鲳鱼去掉内脏，清洗干净，每一面斜切三刀，用盐料酒腌制20分钟；将鲳鱼裹上淀粉，多余淀粉抖掉；锅内烧油烧至9成热，下鲳鱼炸至金黄捞出 ；锅内留底油，下入葱姜蒜干辣椒煸香，加入生抽、蚝油、白醋；下入炸好的鲳鱼，烹入料酒，加入适量清水，加糖味精调味，转小火焖15分钟，待汤汁浓稠；即可出锅装盘。
鲳鱼做法如下：
食材鲳鱼1条，姜、葱、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉、盐各适量。
做法
1、鲳鱼洗净，在鱼身划几道口子，撒少量盐、胡椒粉和料酒腌制一会。
2、姜切片，葱切段。
3、将腌好的鲳鱼用厨房纸洗去水分，控干。
4、锅里放适量油，烧至6、7层熟放姜片略煎，随后放葱段；接着放鲳鱼，用中小火慢煎；煎至一面微微焦黄，翻转煎另外一面；两面都煎至微焦黄后，调入适量酱油、料酒、豆瓣酱，烹出香味。
5、随后兑入适量清水，大火烧开，小火焖煮10分钟左右，中间翻转一下；最后大火收汁即可出锅。
