撰文/吕明侠
出品/每日财报
呷哺呷哺（0520.HK）管理层余震未了。6月28日晚间，一份来自赵怡的3000字长文在网上传开，声称自己在5月20日，在没有任何事前通知的情况下，被董事会罢免了所有职务，且字里行间均为驳斥呷哺呷哺针对她的“若干子品牌表现未达到董事会预期” 指控。
而事发当时，她称正在高铁上，因为没有空间可供参加远程会议，因此不得不跑到厕所，抱着笔记本“蹲”了近一个小时。不出意外的话，这大概也是有史以来，最有“味道”的总裁罢免过程了。
此事一发，呷哺呷哺股价大跌，除了有高层人事动荡带来的影响，想必也与其过去表现和未来的重大不确定性脱不开关系。而一系列缠绕着呷哺呷哺的问题和矛盾明面化的开始，也不禁让外界感叹：曾经那个开创小火锅先河的呷哺呷哺为什么越来越不适应市场的变化了。
佳话总会落幕 资本终将退场
为什么会突发解雇总裁？
根据公开资料，2012年，赵怡以职业经理人的身份，加入呷哺呷哺负责财务相关的事务，担任首席财务官。在此前，其在联合利华、索尼爱立信、麦当劳都曾担任过高管职务，在她的带领下，呷哺呷哺于2014年在港交所成功上市。
可以说，呷哺呷哺能够从一家私人企业，成长为如今面向公众的大集团，赵怡功劳巨大。这一点，呷哺呷哺的创始人，贺光启也亲口承认过，不仅称赞她为“天才”，更是在2019年的时候，力排众议，将她推上了行政总裁的位置。
如果故事到此为止，倒也是一段商界佳话。
可如今的赵怡，已经不被允许参与呷哺呷哺的公司管理。继5月21日预期未达标解任行政总裁的职务后，6月14日，呷哺呷哺再次发布公告宣布了免除其执行董事职务的“议案”，理由是赵怡的管理方式及理念与董事会其他成员存在重大差异，同时由创始人贺光启接替其职务。
显而易见，如此突然解职高管，反映出公司内部矛盾或许已经进一步激化。之所以说“进一步”是因为高管离职、股价暴跌的戏码，在呷哺呷哺身上，上演了可不止一次。
今年4月16日，呷哺呷哺宣布张振纬辞去凑凑CEO一职，同时辞去公司所有职务。张振纬离开之后，凑凑各部门以及各区域负责人将直接向贺光启汇报工作。4月19日，也就是在张振纬离职后的第一个交易日，呷哺呷哺股价大跌，跌幅一度超20%，股价最低达11.26港元，创近半年新低，公司市值直接蒸发21亿港元。
伴随着股价跌、高层走，如今的呷哺呷哺颇有“树倒猢狲散”的意味。不仅如此，今年3月，高瓴资本将旗下两大基金合计持有的近1.14亿股呷哺呷哺股份全部清仓。同时，大摩也将所持有的1.04亿股份，减持到0.12亿股份，持股比例由9.25%降至0.93%。
业绩尽显疲态 新品难挑大梁
呷哺呷哺如今的惨淡，不光可以证明近年来的衰退，也一定将深深的影响到未来。
《每日财报》了解到，呷哺呷哺近年财务数据惨淡，且疫情后期也并无明显好转。财报显示，从2018年开始，呷哺呷哺就已经开始走向下坡路，利润连续三年下滑，2020年呷哺呷哺业绩受疫情影响严重，营收54.55亿元，同比减少了9.5%；净利润仅为1837万元，同比减少99.4%，距离亏损并不遥远。
此外值得注意的是，呷哺呷哺净利润增速已连续五年呈下降趋势。2016年-2020年，呷哺呷哺净利润增速分别为39.74%、14.17%、10.07%、-37.71%和-99.36%。
（制图：每日财报）
最糟糕的是，因为在上市后盲目扩张，以及错判形势进行消费升级，价位越来越高的呷哺呷哺，口碑飞速下滑，顾客上座率也越来越低。
一般来说，翻座率是任何餐饮企业考察餐厅经营状况的最重要的指标之一。翻座率高，意味着能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升，反之亦然。数据显示，2017年-2020年，其翻座率分别为3.3、2.8、2.6和2.3，也是逐步下滑的。
“驳斥”是表面的，“行动”是诚实的。我们发现，大概是赵怡也早就对呷哺呷抱有悲观态度，其在今年的1月份和4月份两次减持自己手中的股票，累计套现达3000多万港元。
《每日财报》留意到，面对消费升级大趋势，以及平价火锅的发展瓶颈，呷哺呷哺曾试图向“网红”“高端”“轻奢”的路线靠近，开创品牌“凑凑”，拟在品牌形象、产品结构、门店环境、服务模式等方面均作出调整。可是用钱打造的“精致感”，必然反应在客单价上。事实上，如今126.6元的客单价，已经超过了海底捞110.01元的客单价。甚至有网友称“有这钱我不如去吃海底捞，至少服务好。”
市场竞争激烈 老将难有新“方”
据《2020—2021中国火锅行业发展报告》预计，2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。而作为标准化程度高、业态成熟且整体格局依然比较分散的品类，火锅成为很多餐饮创业者的首选。
但前瞻产业研究院数据显示，行业的集中度却并不高，2019年市场占有率最高的海底捞其市占率也仅有2.2%，呷哺呷哺占有不足1%，前五名只占了火锅市场5.5%的份额。
如今，创始人贺光启重新出山，却面临不一样的市场光景，当下的火锅江湖可谓“高手林立”，各具特色的火锅店、网红店层出不穷。
几家热门的火锅品牌，几乎都靠着“火锅+特色单品”的模式圈住了属于自己的忠实顾客。比如主打鸭血火锅的“谭鸭血”；独具特色的卤味火锅“贤和庄”；以毛肚出名的“巴奴”，这些品牌打出了自身的差异化运营，在火锅赛道中站稳了脚跟。
另外，“宅家吃火锅”的消费模式异军突起。瞄准居家火锅的锅圈食汇、懒熊火锅、餐爆食材等品牌，目前也已获得了千万等级的融资。甚至于盒马、每日优鲜、叮咚买菜等新型生鲜电商，依托于自己的供应链、物流优势，也在提供送火锅到家的服务。
纵使火锅行业市场庞大，但是面临如此多背景的竞争者，呷哺呷哺也难说轻松。眼下，其两名高管接连离职，呷哺呷哺需要一个能够让其摆脱增长乏力困境的掌舵人，而创始人贺光启时隔九年再亲自上阵可能也是无奈之下的选择。
作为人口大国，国人的每一种刚需高频的需求，最终都会进入“无孔不入”的阶段，火锅作为中餐第一大品类，因其标准化程度高，可复制性强，成为餐饮工业化的一面旗帜，行业竞争已经白热化，锅圈食汇的出现就是白热化竞争环境下，对用户需求无孔不入式的模式创新。
创始人最早发现的机会只是火锅食材，不断被资本加持、指导之后，逐渐变成了火锅、烤串、串串、冒菜等家庭消费中刚需高频食材、器具的数字化供应商，以连锁加盟门店模式跑出大规模的终端门店只是要给资本验证这一需求的真实性，最终究竟是终端门店，还是嵌入中小型超市或便利店，卖给盒马、每日优鲜还是自己变成一个全食便利店，尚未可知。
但对于餐饮创业者而言，它的爆发式增长过程中有很多值得我们思考的部分。
一、餐饮最值钱的依然是上游，也就是供应链，餐饮行业上市公司最密集的一定是供应链企业，无论是零售化餐饮、快餐还是规模化中餐连锁品牌
火锅这种需求无论是在家场景，社区场景还是购物中心场景，甚至办公场景，都是一种真实需求，但火锅品类挣钱或值钱的部分，从来都不是口味，而是供应链，我们吃过太多好吃的火锅，但能跑出规模的品牌，它首先是一家供应链公司，其次才是火锅品牌连锁，比如海底捞、大龙焱、小龙坎、巴奴等。
想做小而美的火锅，就聚焦口味，想做成连锁，就得想办法做强供应链，能比竞争对手拥有更强的资源整合能力，将食材成本持续压缩，食材的加工、配送、保鲜等成本持续压缩，维系供应链持续运行的供应链团队和技术壁垒越来越强。只有这样，才能支撑一个庞大的终端体系。
锅圈食汇3年5000家，每轮融资的钱除了跑马圈地之外，基本都会砸向供应链，除了资源层面的供应链或产业链整合之外，还有提升整个系统效率的信息化、智能化部分，让中后台拥有c2F的柔性响应能力。比如配备有冻仓的前置仓、中心仓加冻仓、全国一体化的干线、支线配送网络建设等。
二、门店越小，生存能力和繁殖能力越强
锅圈食汇对加盟门店的要求是65-80平，蜜雪冰城5-30平米，华莱士最低20平米……，要百城万店或千城万店，甚至10万店，那就必须大幅度降低对面积或物业条件的要求，对外在环境和人员素质的要求越低，繁殖能力越强。 而这种对人力、面积、资金等核心成本要求越低的背后，就反过来提高了对餐饮品牌整个产品线标准化程度、运营线标准化程度、成本控制和供应链能力等一系列的高要求。
线下消费连锁在满足用户过程中，因为竞争环境日益恶劣，会持续地无孔不入填补用户更细微的需求，所以空间越来越小，时间越来越短，价格越来越低，交易越来越便捷，就成了一种客观规律。
所以餐饮创业者的创新方向要优先往“小”（空间）了去想，往“快”（时间）了去想，往“便宜”（价格）去想 ，比如购物中心内的餐饮连锁在满足产能和前厅供给能力前提下尽可能往小了做，菜单往少了做，厨房的半成品、预制品比例要越来越多，毛利稳定前提下要持续提升“性价比”等等
西贝原本都是1000平以上的大店，做小了之后才迎来大爆发，但西贝的性价比越来越差，因为西贝花钱太无度，浪费了很多钱，这些钱迟早需要顾客承担。
海底捞更极端，在抢占了火锅制高点之后，全面发力小店，十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆、饭饭林、秦小贤以及在郑州新开的乔乔的粉，全是快餐，全是小店，大多客单价都在10元上下，一旦验证成功后都可以铺天盖地，无孔不入。
三、要对90后、95后、00后一代的餐饮需求有超高的敏感度，他们代表了餐饮未来的格局
“宅、急、忙、懒”是一些投资人对这一代人的描述，嘉御基金创始人卫哲曾说过，85后是温饱一代的独生子，95后是小康一代的独生子，他们心理上的财务安全感比85前的这好几代人都强10倍100倍。说白了就是“能花”“敢花”。
宅、急、忙、懒的人性需求，必然会导致餐饮 版块 向零售化方向发展，也就是餐饮无处不在、无孔不入。，而渴望有趣、好玩、有个性的需求则加剧了餐饮产品的内容化 ，比如茶颜悦色、文和友、奈雪的茶、太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、凑凑火锅等，不再是单纯的好吃好喝实惠或品质感，而是注入了某种精神、某种价值、某种文化，某种可以消费的内容。比如茶颜悦色的霸蛮劲儿、文和友的市井文化、凑凑奈雪和姚姚酸菜鱼所表达的独立女性精神等
85后到00后这一代人在互联网上掌握了几乎绝对的声量，也是线下购物中心的消费主力，随着时间的推移，他们的财富能力和水平也会越来越高，基于对这类人群消费洞察的餐饮解决方案也会逐渐大面积涌现。
餐饮的根是产品，但终极意义上是新一代消费主力认可的产品，或者说，20岁的年轻人永远是餐饮人创新创业的根。
四、从田间地头到顾客嘴里，谁的时间更短更便宜，资本就会往谁哪里涌，餐饮创业要先看上游再选品类
锅圈食汇的线上商城与线下门店及前置仓，让它拥有了最后500米的流量入口，这是资本最看重的价值，也是餐饮进化的方向。
从餐饮产业整体而言，食客吃到的东西其源头在田间地头或工厂，所以无论加盟还是自己开店，首先我们要考察或检视的就是我们离源头够不够近，中间环节越多，食材成本越高，如果能像本地批发商一样直接从源头厂商或田间地头低成本高效率拿货，我们在终端的成本控制空间会更大，要么低价获客，要么将费用铺在服务或团队或营销或品牌上，强化品牌影响力或复购能力，生意模型自然成立且可持续。
所以餐饮创业要优先考察上游，从可选择的上游中挑选出正在高速成长的品类，我们就站在了一个进可攻退可守的制高点，比如中国加入RCEP，一年后税率政策生效，大面积的食材都会低成本涌入中国市场，水产、香料、蔬果等，如果我们有上游渠道，可以拿到低成本食材，那么基于该类食材的爆品研发就自然是餐饮创业或创新的破局点。
社区团购大战，资本、技术、人才大规模涌入，泡沫破灭后，市场上也会成长出大量的掌握源头蔬果供应链的人才，这些人才进入下游餐饮行业顺理成章，敏感度高的餐饮创业者已经猫上了这类人，一旦打通上游供应链，原本几十家的门店往往可以瞬间爆发到几百家、上千家。
钱永远会往效率更高回报更快的地方流动，餐饮投资风向背后是餐饮行业的进化方向，从大品牌的动作、餐饮资本动作中，我们往往能发现餐饮行业进化的趋势，锅圈食汇的终局会如何，影响因素很多，但作为案例，它的爆发本身却折射出了餐饮行业的发展规律，这是作为餐饮人，值得深度思考的方向。
作者简介：
刘帅，专注服务于有梦想的餐饮创业者，聚焦餐饮企业家成长、餐饮创新研究、餐饮行业趋势、餐饮品牌解读。
