你说的喜头鱼学名就叫做“鲫鱼”吧？
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
一、鲫鱼砂锅：
原料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。
制作方法：
（1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。
（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。
（3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金**取出。
（4）炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。
二、豆瓣鲫鱼
特点颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
原料活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
制作过程
1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
三、蛋奶鲫鱼汤
煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克
、葱10克、盐适量、鸡精适量
制作过程
①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。
制作P.S
蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。
四、葱香鲫鱼脯
[原料]
鲫鱼1条(约400克)。
[调料]
黄酒、酱油各5克，盐0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。
[操作程序]
1．把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2
油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3．锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
[特色点评]
葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。
[要领提示]
需复炸，葱要煸香。
五、乌豆煲鲫鱼汤
材料：鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片
鲫鱼－和胃补虚，除湿利水。
乌豆－含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等，能养血补虚，滋养调
眉豆－含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。
花生－含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。
果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。
做法：
1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。
3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲3小时即可。
贴士：若可以最好不加盐，因盐份会让水份聚积。
六、木瓜莲子煲鲫鱼
本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
材料：木瓜500－600克(约1个)、莲子20克、眉豆20克、鲫鱼1－2条(约500－600克)。
木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠，《本草纲目》记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，《日华子本草》说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。
烹制：
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3－4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。
七、豆腐鲫鱼
用料：鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。
制作方法：
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。
特点：鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。
另外还有几款：
菜名:凉粉鲫鱼
特点:色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。
原料:鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
做法：
①将净鲫鱼两面各刻3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用薄猪膘包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。
④将蒸好的鱼取出，揭出薄猪膘，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。
菜名：豆瓣鲫鱼
特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
原料：活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
做法：
1、将鱼治净，在鱼身两面各刻两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
菜名：干烧鲫鱼
特点：色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩
原料：活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
做法：
1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。
2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油。
4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。
菜名：蛤蜊鲫鱼
特点：滋味鲜美,原味醇香
原料：
原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
做法：
1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开，再改用小火煮熟。
2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。
3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。
菜名：怪味鲫鱼
特点：骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人
原料：鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。
做法：
1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克拌匀入味，炸酥。
2、用酱油将芝麻酱化开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。
菜名：酥小鲫鱼
特点：颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
原料：
主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。
调料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
做法：
(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。
(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。
(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。
(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
菜名:干炸小鲫鱼
原料:活小鲫鱼适量
做法：活鲫鱼每条半两左右，从脊背豁开，洗净腹内杂物、去鳃。撒上少许食盐拌匀，腌五六分钟，然后加入少许面粉或淀粉待用。
先把锅在火上烧热，然后倒油。待油八成热时放入小鱼，因鱼小所以要勤翻动，以防糊锅，见鱼色变黄时即可出锅。
活鲫鱼火锅
原料准备：活鲫鱼约8厘米长30条，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉丝200克。
调料选用：精盐15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清汤2000克。
制作使用过程：
1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。
2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。
3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。
4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。
金陵菜又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“南京菜”，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰，民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。
金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，同时兼取四方特色，适应八方之味。
金陵菜讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。
基本介绍 中文名 ：金陵菜 别称 ：京苏菜、京苏大菜 所属菜系 ：苏菜 起源时间 ：先秦 口味特点 ：鲜、香、酥、嫩 特色菜品 ：金陵鸭、金陵鲜等 所属地 ：南京 形成背景,发展历史,菜系特色,体系构成,菜品谱系,经典菜式,特色小吃, 形成背景 南京是中国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，长期是中国南方的政治、经济、文化中心，水陆交通发达，是长江流域的中心城市，其烹饪发达自然在情理之中。南京自古以来由于其地理位置决定了南京的饮食是南北杂汇，东西参糅。 南京 南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。不仅有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼；茎短，叶肥的矮脚黄青菜；肉质细嫩的湖熟麻鸭；乌龙潭的青鱼；钟山的云雾茶；南乡的薄皮猪；长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作京苏大菜提供了得天独厚的条件。民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。 发展历史 战国末期，屈原在《楚辞》中记载过几道菜：烩牛筋、炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅，可见其饮食标准。南京人善食鸭，“筑地养鸭”同出自春秋时期。 三国时期，东吴孙权定都建业（今南京）后，作为当时中国最大的城市，南京经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。讲究饮食，“钩饵纵横，网置接绪”（《吴都赋》）说明其渔业发达，淡水产品丰富。 六朝时期，天厨之代表南齐的虞悰，他善于调味，所制之杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。 南唐时期，皇帝李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴，画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。即切碎捣烂的腌酸菜，均匀清洁的象镜子一样可以照出人面；馄饨汤清的可以入砚磨墨；饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字；饭煮得颗粒分明，柔韧有劲；调和好的面，筋韧如裙带，打结也不断；醋味醇美得可以当酒，馓子香脆，嚼起来清脆打声，可惊动十里以内的人。 唐宋时期，金陵饮食市场繁荣，杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”，说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛”。 明朝时期，朱元璋定都南京，南京食肆振兴，明洪武二十七年八月在京师（即南京）新建酒楼15座国营酒楼，以招待四方之客，可见饮食市场繁荣。明朝南京城有大小酒楼六七百座，茶社一千，夜里灯火通明。烤鸭即当时明成祖迁都北京时由南京带去的。 清朝时期，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容金陵菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产，水陆交通商贸的交流，人文荟萃的文化薰陶，精致细腻的民风民俗，孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆五十七年（1792年）出版，均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。 陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为‘四件’”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。 民国时期，金陵菜发展至巅峰，南京作为首都，官宦达人，华盖云集，商贾店家，物阜货丰，各类“显贵”，趋之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断，但都市依然歌舞升平，醉生梦死，使南京的小吃异乎寻常地发展起来，并留下了许多名人与小吃的佳话。蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国、张学良等都是金陵菜的忠实冬粉。值得一提的是，1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流：林森（民国著名政治家，曾任国民 *** 主席），邵力子（报人，政治家，建国后曾最早提出计画生育），于右任（书法成就大于政治，一杆笔抵一万把毛瑟说的就是他），年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席，深得褒奖，受到张学良的专门接见。他曾回忆道：“那天，五辆黑色小轿车停在‘金陵春’门口，大门外接着走进九人，一色的黑大氅、黑礼帽、黑皮靴，个头一般高矮，模样十分相似，分辨不出谁是少帅，谁是随从，但走进店内，其中八人立即自动分成两边，列队恭立，走在最后的少帅昂首步入，威武雄壮，令人肃然起敬。” 民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计，600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。 解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等。 改革开放后，京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上，不断地推出新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等，传承正宗的京苏大菜，还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中，使历史悠久的南京，越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。 金陵饭店 2011年10月16日，在南京举行了首届“京苏大菜文化高峰论坛”旨在发展、推广南京本帮的京苏大菜。 2012年4月，江苏酒家举行了中国·南京民国大菜实验基地揭牌仪式，同时民国大菜展销月正式启动。今年南京民国大菜实验基地将研发推出20道“改良版”标准化的民国大菜，这些洋溢着历史和文化的味道的美味佳肴，将成为南京一张新的名片。 菜系特色 金陵菜以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑，金陵烹饪天厨美名始自六朝，擅长炖、焖等烹调方法，口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩，花色菜品玲珑细巧。金陵菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花脑，枸杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。 金陵菜在民国时期作为官菜，做的很“大”，这个“大”指的是正，拿得上台面。同时兼取四方特色，适应八方之味，讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。 以“炖生敲”为例，“大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以木棒击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，上桌。”不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参，敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”，上桌时，鳝鱼应该色泽金黄，入口酥烂，鲜香可口。 其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。 体系构成 历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。民国大菜指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是以选料严谨、制作精细、做工考究、费时费工、玲珑细巧、色泽艳丽、味美时尚、雍容华贵而著称，并按时令四季有别合理搭配，其高档烹饪原料所制菜肴往往作为精制宴席的头菜，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。 菜品谱系 金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花脑，枸杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦蒿，野蒜)驰名。 风格特色：兼取四方之美，适应八方之需, 四大名菜：松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾 其他著名饮食：盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血汤 另一特点是各种野菜大受欢迎，包括芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头（又称为旱八鲜） 此外还有所谓水八鲜，是指鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹。 其他菜肴：金陵三草菜、胡先生豆腐、炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、冬瓜虾肉冬粉汤、鸭馔、盐水鸭、桂花鸭、烧鸭、卤鸭肫肝、叉烤鸭、黄焖鸭 经典菜式 1、少帅坛子肉；2、八宝黄焖鸭；3、面包大明虾；4、瓢儿鸽蛋；5、贡淡海参；6、彩色鱼夹；7、酒凝金腿；8、金钱鱼肚；9、百花春满园；10、宫灯凤尾虾；11、竹笼蛋烧卖；12、葫芦美人肝；13、祥兴松鼠鱼；14、一品牛头；15、大汉烤羊腿；16、清汤炖鸡孚；17、复兴炖生敲；18、鸡汁煮干丝—蟹壳黄烧饼；19、矮脚黄菜核；20、知了白菜；21、灌汤蟹虾球；22、庆丰松子鱼米；23、古水木秦淮；24、碧波素鱼圆；25、奉化芋艿果；26、明月素海参；27、莲花素鸽蛋；28、素菜包；29、蝴蝶蒸饺 代表菜有“金陵十二钗”中的系列菜，包括金牌煎饺、招牌盐水鸭、瑕黄豆腐、酒酿赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鸭包、金牌蜜汁藕、老牌阳春面、清卤大蹄髈、清炖狮子头、王府泡椒鸡。 少帅坛子肉 少帅坛子肉 张学良每逢宴请必点坛子肉是江苏酒家的拿手菜之一，系精选五花肉，采用炖焖的方式，精制而成。张学良特别喜爱这道菜，每逢宴请，必点此菜。江苏酒家特地将这道菜定名为“少帅坛子肉”。 瓢儿鸽蛋 宋美龄请马歇尔品尝 瓢儿鸽蛋 1927年，宋美龄女士与蒋介石结婚后，常住在南京汤山温泉别墅内。一次，宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐，专门点了特色菜“嫩鸽蛋”。菜一上桌，马歇尔急忙品尝，味道极为鲜美，连声赞道：“真好，真好！宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！”说得宋美龄满脸通红。 酒凝金腿 瓢儿鸽蛋 鲁迅在南京求学时最爱 这是一道经典的南京菜，其口味特点是：色红白，香醇厚，味甜咸，形素雅，诱人食欲，食后经久不忘。鲁迅先生在南京求学时曾品尝过，从此念念不忘，时常与友人提起。 百花春满园 葫芦美人肝 张治中宴请周恩来的头道菜国共和谈期间，张治中将军有一次在马祥兴宴请 *** 代表团团长周恩来，酒席的头道菜就是“百花春满园”大冷盘。千姿百态、形象逼真、娇艳欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球，张治中将军连称“不忍下箸”。 葫芦美人肝 于右任请客诞生这道菜 一日，辛亥革命元老于右任在马祥兴请客，由于当日客人很多，备料不足，配菜时缺少一个菜，名厨马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后，客人吃得赞不绝口，大呼真乃人间美味。问这道菜叫什么名字？马定松脱口而出“美人肝”。 金陵鸭 盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市皮白肉细，鲜嫩异常、品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程式严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。” 南京制鸭，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭胰柔软鲜嫩，冬笋、冬菇味美爽口，此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜（美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾）之一。该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。 金陵鲜 南京菜中的河虾菜品也很著名，除去以长江四大名旦(鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼)为代表的江鲜鱼类，南京厨师用虾制成各种形象菜品如凤尾虾、宫灯大玉等，尤其善用河虾制成茸泥（南京俗称为虾缔，可分为硬缔、软缔、嫩缔），制出形态各异、风味独特的菜品也属一种特色代表。如形象逼真的桂花虾饼，苹果虾、炸虾球等。 凤尾虾属金陵菜，在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。 金陵草 去往金陵，不得不吃的竟然是草。没错，这里的草指的正是金陵菜中又一道蔬菜代表，芦蒿。芦蒿炒香干是南京的一道名菜，其实产芦蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃芦蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段乾乾净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。 金陵草 金陵十三菜 1、荠菜头；2、马兰头；3、香椿头；4、枸杞头；5、苜蓿头；6、小蒜头；7、豌豆头；8、菊花脑；9、马齿苋；10、芦蒿；11、茭白；12、地皮菜；13、二月兰（诸葛菜） 特色小吃 金陵菜除了菜品，还有着各种特色小吃。金陵小吃又叫南京小吃，是中国四大小吃之一。代表有小笼包（汤包）、赤豆酒酿元宵、鸭血冬粉汤、梅花糕、薄饼、豆腐脑、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、牛肉锅贴、糖粥藕、桂花糖芋苗等。 金陵梅花糕在继承了传统制作方法的同时，又加入小元宵、青红果、松子仁、五彩米等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法，用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。上面的元宵“很糯”，葡萄干“很香”，里面的豆沙“很细”，熔化后白砂糖的焦香，再加上五颜六色的点缀，那有点韧劲儿的外壳包裹中的赤豆沙（或果酱），软绵的口感，浓缩的甜香味，热乎乎的夹馅愉悦口中所有待放的味蕾。
