荞面饺子
李直
每逢碰触了记忆的开关，那么多凛冽的冬日便扑面而来。回溯三十年，甚至四十年，童年和少年时代经历的冬天，都是那么寒冷。要么北风呼啸，要么大雪纷飞，仿佛记忆尽头的那扇门，直接通向的，是北极。
即便如此，偶尔的，也会有温暖的点点滴滴在记忆里闪跳。通常是在早晨，北风在高空咆哮，睁眼便会看见檐下悬着的冰瘤。虽尚未穿衣起床，已感觉到了阵阵寒意。此时，耳边传来了“当当当”、“当当当当”的声响，这是母亲剁馅的动静。马上，我和我的姐妹们以及弟弟都明白了：早饭是饺子。
内蒙古敖汉北部是广袤的沙土地，盛产荞麦。吃饺子，当然就以荞面为主要食材，理当称之为荞面饺子，以区别于种小麦地区的白面饺子。拌馅的材料也非常固定：猪肉（自家养的年猪）和酸菜（自家种的大白菜渍酸了）。
肉馅是前一天晚上就拌妥了的。选五花肉一块，在不通烟火的屋子里微冻，切成细小的碎末（一般不剁，尽量切细），洒入葱花、姜末和花椒面，用两双筷子合成一束，边搅边倒入酱汁，直到肉馅哗哗啦啦的“会说话”了，母亲才把这样一盆肉馅放在高处，盖严，还要压上一个重物。这样做，是为了防备猫，也防备老鼠。
酸菜馅都在早晨制作。据说隔了夜的酸菜碎末会杂上铁锈的味道。听到剁馅的声响，不管贪睡的还是不贪睡的，都飞快的穿衣起床，因为一顿荞面皮儿、猪肉酸菜馅儿的饺子已在招手了。
在剁馅的同时，母亲会在堂屋的两个灶子里点燃树枝。火光熊熊，发出愉快的歌吟，即便隔了一道门，也会感受到它散发的温暖。而且，用不了多长时间，一盆热浪逼人、闪闪灼灼的炭火，由母亲端进来，放在地中央，屋子里马上暖意融融，如沐春风。
在温暖洋溢的同时，“当当当”的剁馅声还在继续。那时没有搅馅机，不管多少菜馅，都要用菜刀剁出来。刀刃和菜板碰撞的声响，如快马疾驰，如暴雨骤至，分外撩人。中间若有一两秒的停顿，定是把四散的酸菜末聚拢在一起。
包饺子并不在堂屋，那地方太冷，而是像吃饭一样，在温暖的屋子里放上炕桌，摆上面团、饺子馅和擀面杖等东西。这时，凡能上手的，都聚拢了来，像吃饭一样围坐桌边。这一场景至今想来仍是最温馨最和谐的一幕。大伙其乐融融，比坐下来吃饭还愉悦。一时间，切剂儿的，拍皮儿的，包饺子的，一齐动手，各有分工但配合默契。最让人不能忘怀的是那种气氛。一家人说说笑笑，共同制作一餐美食，那该是一种多么令人向往的温暖。我想，荞面饺子之所以那么好吃，定是融入了亲情和快乐。人们一边包饺子，一边说笑。擅逗笑的，会妙语连珠抖出一串笑料，高潮处会令人捧腹；擅讲故事的，会讲上一段“三国”或“西游”，有时也会听见有人歪批几句“红楼”。我记得，赵云百步之外射断拉帆的绳子的传奇情景，就是在包饺子时听父亲讲的。但更多的时候是讲家史，讲家事，哪年由哪里搬到哪里，为什么会有这次迁徙，哪年娶媳妇，哪年得了儿子或女儿，全由母亲或父亲娓娓道来，至今仍言犹在耳。
说着笑着，荞面饺子就如小兔一般乖乖的排列在盖帘上了。荞面饺子比白面饺子个头大，一个个憨态可掬，肥肥胖胖。老猫悄悄的溜过来，在离饺子一尺或八寸的地方坐着，眼巴巴地看着。馋嘴的孩子也溜过来，盯着饺子舔嘴唇。母亲这时会拿走四五个饺子，埋在火的盆的余烬里。
这些“烧”熟的饺子是什么味道，至今早已印象模糊。母亲那一举，只是为孩子们挡挡“馋虫”。真正留下永久回味的，是煮熟的饺子。
锅盖一揭，一大团白色的水汽直冲屋顶，堂屋里立刻温暖湿润起来。噼里啪啦，数不清的饺子争先恐后的往开水里跳，在水中翻滚，渐渐的，味道就散出来了。
细 嗅觉的，是荞麦的面香。荞面经了滚水，发散出来的香气很浅淡，很稀薄，杂在水汽中，似有还无。这种香质朴而原始，不加任何修饰，没有丝毫点缀，无声无息的、细细缕缕的进入人的身体里。关于这种味道的记忆，虽然轻淡，却独树一帜般的留存了下来，与花香、菜香以及肉香等各种香气不相混杂。我想，在记忆里，它一定是择路而行的。
荞面饺子很禁煮，在要滚水中翻滚很长时间。这个过程中，拌了香料、浸透了酱汁的肉馅的肉香、剁成碎末的酸菜的酸香，竟透过荞面皮蒸腾出来。至今我也觉得奇怪，厚厚的面皮严严实实的包裹着，它们是如何渗透出来的呢？
和温婉的面香不同，饺子馅的香气自然就带了蔑视一切的霸道。尽管它被面皮隔在里面，却毫不客气的驱逐了堂屋里的所有气味，以其特有的浓烈占领了人们的嗅觉。
饺子上了桌，人们团团围坐。父亲爱喝的“小烧”也将酒香搅进了诸多香气里。挟过一个，拦腰“切”断，酸香、酱香、肉香，一古脑的扑过来，疾雨般横扫一切。记得有一次，我在此时突然顿了一下，眼角余光扫一下坐在身边的人，后来又看了看桌边所有的人，我发现，那一瞬间，无论是父亲母亲，还是姐姐妹妹和弟弟，脸上浮现的，竟然是同一种表情。这种表情不是向往，不是满足，而是惊喜。奇怪，那年月，每年冬天都会吃上数十顿荞面饺子，为何还会如第一次吃到似的那般惊喜呢？
猪肉的香气略显狡猾，它总是躲在浓重的酱香后面，非得细品才觉察得到。但酸菜就显得过于直白了，本来它只有一种味道————酸，但混在饺子馅里，借了肉香和酱香之后，酸就变成了酸香，格外馋人。咬一口，咽下去，人们嘴里说出来的话都是这一句：酸菜馅，真香。
吃荞面饺子，都要佐以大蒜。蒜瓣剥光，放在蒜缸内捣碎，加入盐和清水，就是最原汁原味的蒜泥了。它加入后，与面香、菜香、酱香、肉香组成一个军团，五香俱全，大展威风。它们缠绕在一起，如五条游龙，在盘子筷子以及舌头牙齿之间游走，窜动，开七窃，通五脏，串皮肤，吃得人欲罢不能。性急的，额头会沁出一层细细的汗珠。
一般说来，十几个饺子下肚后，人们才从香气中缓过神来，话多的才开始聊天。刚开头的几句，都是荞面猪肉和酸菜，慢慢的才会转到别的事情上。
在我的记忆中，荞面饺子一直那么诱人，每顿都会把人吃撑。奇怪的是，过了一些年，生活水平提高了，包饺子不再用荞面，而是换成了精粉、饺子粉，富强粉，饺子馅也不再是单一的猪肉酸菜，而是五花八门不一而足。但却无法再吃到撑了。不是不想往多里吃，往往吃到七八分饱，胃就开始反抗，吃不下去了。用当地土话说叫“降住了”。白面荞面两相比较，白面不让人吃得过饱，它能“降”人。相比之下，荞面就没有这种不受欢迎的脾性。
荞面饺子也有别的吃法，比如包排骨，比如蒸，但其口味都不如荞面、猪肉和酸菜的混搭。别忘了，吃这样的饺子，一定要有大蒜，否则就会缺一香。
请问荞面的吃法与做法。谢谢。
用荞面包饺子，只能包“蒸饺”。水煮煮不住，易破皮儿。x0d 1。必须是用纯荞面，不能掺白面。掺了白面就不好吃了；x0d 2。开水烫面：面盆里的荞面一半用开水烫，一半用凉水和。待热面凉了，混在一起揉匀，饧透。叫做“阴阳面” x0d 阴阳面，既有烫面的柔软，又比较“筋道”。蒸出来的饺子不掉底儿。
荞麦粥
原料：荞麦粉150克，精盐少许，清水适量；
做法：1.将荞麦粉放入碗内，用温水调成稀糊。2.取锅放入清水烧开，倒入荞麦粉糊搅匀，煮沸后改用小火略煮，在以精盐调味即成。
荞麦面条
荞麦面和少许面粉成团，找木头一块挖一个洞，下面放上小孔的金属网（压成的面条粗细取决于孔的大小），把面团放在洞里，上面用另外一个圆柱型木头压，压出的面条直接放水里煮。作料用竹笋末，大头菜末，牛肉末炒成。放少许芹菜末就可以吃了。茶荞麦面是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清酒香味。 荞麦烫面饺
主料：荞麦面、面粉
辅料：羊肉末、西葫芦
调料：盐、料酒、鸡精、葱姜末、鸡蛋液、香油、干淀粉
做法：
1、烫面：将荞麦面、面粉充分混合后放在盆里，放入九成热的开水用筷子搅拌好再揉成面团，稍加冷水揉软用湿布盖好，饧20分钟；
2、取一器皿放入羊肉末、葱姜末、盐、料酒、香油拌匀，西葫芦洗净去籽瓤，用擦床擦成丝，用盐稍腌制一会挤去水分，放入羊肉馅中加入适量鸡精拌匀成馅待用；
3、将干淀粉放入面板上为泊面，将面团揪成小剂，按扁后擀成皮，包入羊肉西葫芦馅成饺子，放到蒸锅中用旺火蒸15分钟即可。 什锦荞麦面 主料： 荞麦面、干香菇、青菜、胡萝卜、洋葱
配料： 盐、鸡粉、生抽、食用油
做法：
1、干香菇泡发，洗净去蒂切片；
2、青菜洗净切段；
3、胡萝卜洗净，去皮切丝；
4、洋葱洗净切丁；
5、做一锅水，水开后煮面条，面条煮至八成熟捞出，放入凉水中冷却，然后捞出控干水份，加入少许食用油拌均匀，使其互不粘连，放一旁备用；
6、炒锅加油烧热，下洋葱丁煸炒出香味，放入胡萝卜和香菇继续煸炒，然后放入青菜，加适量盐、鸡粉、生抽调味，最后放入面条，翻拌均匀即可出锅。 凉拌荞麦面
材料：荞麦面110克，鸡蛋一只，海苔2克，葱20克，辣椒粉2克，蚝油1汤勺，陈醋半汤勺，白砂糖1克，花生油10克。
做法：
1、 将800ml水煮开后，加入荞麦面，煮5分钟，将面条煮熟后放入冰水中冷却，然后捞起沥干水分备用。
2、 将鸡蛋打散，用花生油将其煎成薄片，冷却后切丝备用。
3、 将海苔剪成细丝备用、葱切成葱花。
4、 水3汤勺加蚝油、陈醋、白砂糖，在锅内烧开做成淋汁。
5、 将荞麦面盛碟，加入蛋丝、海苔丝，撒上葱花、辣椒粉，在淋上汁便可食用。
荞麦面扒糕。
原料：细荞麦面500克，水1500克，盐适量。调料：蒜泥、鸡精、香油、辣油、
醋、花椒水各适量。
制作：
1、荞麦面放入容器中，放点盐，将三斤水慢慢倒入面中，一边倒水，一边搅动，调成稀糊状，不要有颗粒。
2、将调好的荞麦面糊，倒入抹油的大平盘上，锅内水烧开，上屉蒸15分钟（可蒸两屉），晾凉后取出，切条或片放入盘内。
3、如凉拌，先将鸡精、花椒水、盐调匀，倒在荞麦扒糕上，再放蒜泥、香油、醋拌匀即成。
4、如热炒，葱、姜末炝锅，旺火热油放入扒糕，再加适量的豆芽菜、青椒、黄瓜片等，酱油、鸡精、醋、盐、少量水炒匀，焖一分钟淋香油出勺。特点：扒糕软嫩，咸鲜微辣，营养保健。
冰绿茶荞麦面（4人份）
材料：绿茶荞麦面400克，白萝卜少许，小葱少许，海带少许，紫菜少许，日本芥末少许。
做法：
1、荞麦面用加过盐的开水煮至无硬心，用清水过凉，同时双手揉洗面条至水清后沥净水分。
2、白萝卜擦成末状与绿芥末膏混合，小葱切末，紫菜切丝备用。
3、清水、酱油、糖按1:5:0.5的比例混合和海带一起煮后放冷，放在调料碗中。
4、将面条放在盘中（或小竹蓖上，是否用冰块冰镇根据个人爱好和接受程度），撒上紫菜丝和小葱，绿芥末混合萝卜泥点缀旁边，面条蘸调料汁食用。
牛肉炒荞麦面（4人份）
材料：荞麦面400克，牛里脊250克，青、红、黄椒各1个，圆白菜200克，大蒜少许，小葱少许。
做法：
1、荞麦面用加过盐的开水煮熟（判断煮熟与否以有没有硬心为准，但不要太烂）用清水过凉，同时双手揉洗面条至水清。沥净水分拌少许色拉油待用。
2、牛里脊、彩椒、圆白菜和大蒜分别切片，小青葱切片。炒锅烧热，加少许沙拉油，先将蒜片用小火慢慢炸干呈金黄捞出，放在餐巾纸上吸掉油脂。
3、牛里脊、彩椒和圆白菜片放入油中煸炒，加少许辣椒酱油和番茄酱（比例为1:0.5）翻炒，撒味精和白胡椒粉少许。等肉炒熟，加入拌过沙拉油的熟荞麦面炒几分钟，盛在盘中撒上小葱和金黄酥脆的蒜片即可。
日本风味的荞麦面
材料：1、湿切荞麦面2 两；2、干裙带菜少量；3、干山药少量；4、菠菜一小把；5、虾米少量。
作法：将湿切荞麦面放在酱油汤里煮，熟了以后放在一个大碗里，在上面放上干裙带菜、干山药和虾米。再用锅里的残汁把菠菜焯一下放在碗里，加上一点五香粉。 味噌牛肉荞麦面主料：牛腱225克,荞麦粉300克
辅料：海带(鲜)50克,豆腐(南)150克,香菇（鲜）15克,柴鱼30克
调料：豆瓣酱100克,白砂糖10克,胡椒粉5克1. 牛腱子切片，氽烫后洗净备用；
2. 荞麦面煮熟备用；
3. 将豆瓣酱及白糖10克、胡椒伙5克、柴鱼片25克，加入高汤1500毫升中，搅拌均匀成味噌汤；
4. 再加入牛腱子肉片，以小火炖煮约40分钟；
5. 待牛腱子肉片熟透入味后，加入海带、嫩豆腐切丁、新鲜香菇煮滚，再加入煮熟的荞麦面即可食用；
6. 食用时，可撒上少许柴鱼片5克增添风味。味噌牛肉荞麦面的制作要诀：此道面条中选用的面条是荞麦面条；选用的豆瓣酱是味噌即是日本豆面酱或面豉酱。
