材料
鸭头5只,适量的香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.
做法
1. 鸭头洗净焯水最洗净备用.
2. 鸭头放入锅内,加入适量的水、香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.最加入适量的盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、白糖烧煮.
3. 大约要烧煮60分钟,收干部份汤汁即可.
或
干锅香辣鸭头的制作标准：
主料：鸭头12个
辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料。。。。。
配菜：1、（大锅）；1、鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭珍1盘。
2、（小锅）；1、鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭珍1盘。
制作过程：
1、将鸭头用专用的技术进行处理备用。
2、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
3、主食吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。
补充：
香辣鸭头
冰鲜鸭头5000g ；干辣椒400g ；川花椒150克 ；葱节120g ；鲜姜200克.,烧腊卤全味料150克、多用鲜香粉50克 ；精盐180g、 ；味精80g、 ；亚硝酸钠（硝盐）1g ；、红曲米50g、 ；料酒100g ；、鲜汤或清水8000-----10000g ；、精炼油2000g ；。
制法： ；
1. ；鸭头初加工 ；
解冻，冲洗干净后，加烧腊卤全味料50克（用纱布包好）、多用鲜香粉,葱节50g、鲜姜100克,精盐100g ；,清水1000克、料酒、硝盐，拌匀。腌渍约5小时，放入沸水中焯一焯。 ；
2. ；制卤汁 ；
干辣椒剪成节，红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 ；
净锅上火，放油烧至三成热，下入川花椒,干辣椒节、及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精、加入烧腊卤全味粉100克（用纱布包好）烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成辣味卤汁。 ；
3. ；卤制 ；
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤30分钟，关火，让头继续在卤汁中浸泡20—50分钟（如不急用可多泡一些时间）即可捞出晾凉，斩件食用。
补充：
鸭头500克，卤汁300克，老卤600毫升，干辣椒20至30克，根据个人喜好…做法：将水煮沸，鸭头放进去氽烫。放入卤水中，加干辣椒卤约40分钟，关火后再浸泡20分钟，使之完全入味，取出，切成小块，拼盘
补充：
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了
椒麻鸭翅怎么做？
久久鸭的做法如下：
1、准备食材。
2、鸭翅洗净，控干水分备用，水分一定要控干，不然腥味儿会很重。
3、准备卤汤：清水2500ml起锅，依次放入卤料包、生姜、辣椒、花椒、冰糖、白酒、料酒、老抽、盐、食用油。
4、大火烧开，熄火放置30分钟后，把卤料包捞出，不然卤出来的东西会发苦；
5、放入控干水分的鸭翅，大火煮15分钟，熄火焖20分钟，这样比较入味，而且肉质紧致。
6、捞出放凉以后，就可以开动啦。
椒麻鸭翅怎么做？
鸭翅，川式红油，酱油，泡椒，蒜米，姜米，白芝麻，白酒，料酒，生抽，老抽，白糖，大料，桂皮，整粒花椒，花椒粉；
做法一：
1，鸭翅洗干净飞水后，锅中倒入清水，姜片，葱段，大料，料酒，盐，煮约15分钟至熟；
2，取一耐热碗，放入葱段，姜米，蒜米，白芝麻，川式红油，下锅小火加热至冒烟，再分次倒入加有葱段、姜米等料的碗中，搅拌均匀待用；
3，保鲜盒中倒入生抽、老抽、盐、糖、白醋、料酒、白酒、干辣椒、花椒粉、泡椒碎调成汁；
4，热的辣椒油倒入调好的汁中，鸭翅放入拌匀腌制，入冰箱冷藏，就可以吃啦！
做法二：
首先，要将鸭翅浸泡十五分钟，后冷水入锅，放大葱段、姜碎、花椒粒，煮开捞出冲洗净。?
第二步，把八角，桂皮，小茴香，干辣椒放纱布袋中。锅中加入两碗水，老卤汁，放入香料包，葱段，青花椒，盐。过水的鸭翅大火煮开转中火十分钟。 加入藤椒油，最后，加入冰糖转小火30分钟。捞出香料包及香料渣，关火浸泡20分钟。20分钟后捞出，晾凉就可以大快朵颐了。
椒麻鸭翅的做法并不复杂，关键就在于各种作料的搭配和比例，其次掌握好火候就能烹饪出真正的美味。
小贴士：
1、酱油最好选用黄豆酱油，糖最好选传统红糖，一是因为香，二是因为颜色好，三是能让酱油黏稠。最好不用白糖，没有红糖就用冰糖吧，冰糖的好处就不说了。
2、复制酱油：黄豆酱油1瓶红糖100G冰糖100G清水少许姜葱共约半斤；一起入锅小火慢熬，体积变为原来约二分之一就好，已经很黏稠的感觉。
熬制一次能用半年多不坏，喜欢凉拌的不妨多做点。
