各类腌菜的制作方法
一、腌制咸白菜
咸白菜是一种卤水性咸菜，色泽浅黄，味鲜而清脆。当鲜菜进场后，应先整理，除去黄叶、老叶，削根，去泥。然后将整理的菜放在缸内，菜叶朝上，菜根朝底，铺一层菜，撒一层盐，并用脚踩，行菜叶略有踏倒及稍微软熟为止。踩时不要过重，以免将菜头踏碎。如此一层一层的将菜铺到缸面，直到缸满为止。然后再用草包盖好，铺上竹片，在竹片上压上石头。要注意，每铺一层菜必须将盐撒均匀，否则容易变质。加盐必须适量，应当根据标准按比例撒。
咸白菜的包装，用缸、用坛均可，但必须将盛器洗净、擦干，将装进的菜捣紧。装满后须在坛面上一层盐，以防缸面菜变质。缸口要密封，为安全计，最好用水泥封口，以免空气进入，引起变质。
二、腌甘蓝菜根
甘蓝菜又称圆白菜、卷心菜、洋白菜等，全国各地均有种植。甘蓝菜根很少有人利用，经试验，将其制成咸菜，色、香、味俱佳。其加工过程如下：
1、将削过皮的甘兰根洗去泥土，在席上晒晾半天，即可进行腌制。称取处理后的削皮菜根，每100斤用盐20斤，分两期撒入，第一次12斤，第二次8斤，两次相隔时间24小时。盐要分层撒，放一层根菜撒一层盐，要使每个根菜都沾上盐，以免变质。装缸后24小时翻缸一次，使上下盐水均匀。隔2日再翻缸一次，同时撒盐，并将原卤盐水倒入，上面撒层保护盐，使盐卤水高于菜根面2寸。经过20天，成为半成品。
2、将半成品菜根切成各样小片，倒入木桶内，用清水浸泡2小时，使盐分减少，取出加拌香料（花椒面、辣椒面、大料面、精油等），浸入酱油，只需一天即成。
3、甘蓝菜根组织细密，色黄发亮，味甜鲜美，是一种优质咸菜。
三、腌黄瓜
黄瓜分为秋黄瓜和伏黄瓜两种，腌制以秋黄瓜为好。最好挑选小嫩的腌制，皮厚色黄、肚子大的不要。腌制前将泥土洗去沥尽水分，每100斤黄瓜下盐15斤，喷洒18度的咸汤3斤，分层入缸。每天倒缸两次，开始倒时要用手抄着倒避免折断，并扬汤散热，促使盐粒溶化。腌48小时后出缸加工挑选。将腌黄瓜分为三类：条匀、色绿、无子的留作甜酱瓜料，标为一级品。比较直顺的留作酱黄瓜料，标为二级品。规格较差的留作切黄瓜条用，标为三级品。分别下缸。每100斤下盐20斤，喷洒18度的咸汤3斤，入缸时放一层黄瓜撒一层盐，洒咸汤少许，不用倒缸，灌满汤直接封缸贮存。腌制黄瓜时要避免日晒，否则黄瓜会由绿变黄，影响质量。
取拔秧后未长成的黄瓜毛，分成两类。瓜长5-6厘米的一种，10厘米左右的一种，分别入缸，腌制方法相同。每100斤黄瓜毛下盐25斤，喷洒波美18度的成汤20斤，每天倒缸两次，倒缸时要扬汤散热，使盐粒溶化，还要避免黄瓜折断。腌制5天后改为隔天倒缸一次，再腌制15天，即可封缸贮存。这样腌制的黄瓜毛，成品碧绿、嫩脆。如把这种瓜取出用清水浸泡脱盐5-6小时，沥干，放在头榨酱油内浸泡24小时再取出沥干，味极鲜美，再加上一些虾油，就成为虾油黄瓜，高级咸菜
青菜咸菜的腌制方法介绍
1、在做的时候需要准备300克新鲜青菜和100克新鲜毛豆，另外还要准备一张百叶和一个胡萝卜以及适量的木耳，要准备盐糖，鸡精和酱油以及麻油等调味料。
2、准备好到新鲜青菜洗净控干水分后切成碎末加食用盐，腌制两小时，腌好以后取出挤掉里面的水分，再把准备好的百叶和胡萝卜全部洗净，切成细丝木耳，提前泡发后也切成丝状。
3、在炒锅中放少量食用油加入准备好的新鲜毛豆炒制，再放入胡萝卜和腌好的青菜以及百叶与木耳等食材快速翻炒，等毛豆熟透以后，再放入准备好的酱油和食用盐以及糖和鸡精等调味料快速炒匀，这时美味的腌青菜也就做好可以食用了。
青菜又叫大叶青、小白菜，是一种叶菜。青菜苗小，质地较松软，口感佳。微甜、易消化，对胃肠道的刺激小。在营养上以钾、镁为主，另外纤维、维生素C含量也很高，对三高患者、糖尿病患者、肠胃不好、便秘的人很有益处。青菜有抗氧化的作用，对机体有很好的调节功效，甚至有美容、降火的功效。
人们平时吃榨菜时，多会购买那些腌好的菜品食用，但是也有些人怕外面腌制的榨菜不卫生，食用不安全，就想自己腌制一些，下面是我为你整理的关于青菜咸菜的腌制方法方面的相关内容，希望能帮到你。
青菜咸菜的的制作
1.泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。
2.泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6%～8%的食盐水，再加入2%的糖、2.5%的白酒，2.5%的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。
3.泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。
青菜咸菜的腌制窍门
把大白菜洗净最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半，甩去浮水。
山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟;捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。
山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。
青菜腌制的方法介绍
1.腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味
2.泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
3.酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
4.糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用储存蔬菜。
青菜咸菜腌制应注意的问题
1.坛子一定要晾下，个能加生水。
2.泡菜坛宜放在温度较低的处所。
3.取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
4.水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%～20%的食盐水。
5.如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
