芹菜鸡蛋馅饺子的调馅方法如下：
1、芹菜清洗干净后，不用摘叶子，切成几段，然后下入锅中焯水1分钟，捞出过凉开水，芹菜焯水的目的是为了去除芹菜中的草酸，同时焯出水的芹菜颜色翠绿更好看，口感也更好，但芹菜焯水时间不要过久，1分钟即可。
2、香菇和木耳适量用温水泡软后，也焯一下水，然后把焯过水的芹菜、木耳、香菇一起放在绞馅机中绞碎，再用手挤干水分，防止包饺子时出水。
3、再取鸡蛋3个，依次磕入碗中，加入几滴醋去腥，搅散后倒入锅中煎成细小的鸡蛋碎，虾米一把倒入锅中，用中小火炒出香味后盛出，鸡蛋和虾米是芹菜素馅饺子的灵魂，就像素三鲜饺子馅也要放鸡蛋、虾米一样，加上这两样味道格外香！
4、再将绞好的芹菜馅和鸡蛋碎、虾米放到一起，加入稍多一点的葱花，然后加入适量的盐、花椒粉、食用油搅拌均匀，闻着都香的饺子馅就调好了。
要点
想要芹菜猪肉饺子馅的味道好，一定要选择比较新鲜的食材。芹菜的品种有很多，像那种比较小的芹菜不仅相对嫩一些，而且香味比较浓郁，口感也比较脆，非常适合制作饺子馅儿。挑选的时候选择颜色黄绿的，这种芹菜会更嫩，没有什么茎，更好吃。
另外饺子馅儿所需要的猪肉应当选择瘦一点的五花肉，这样的饺子馅才有油水，口感会比较好。
所需食材：芹菜，猪肉馅，葱姜，生抽，蚝油，葱油，盐，胡椒粉，鸡蛋，料酒，花椒水。
做法，1：先来和面，面粉加入鸡蛋，清水，盐，少许淀粉，和匀后盖保鲜膜，醒发30分钟。
2：调馅，肉馅加入葱姜末，蚝油，生抽，胡椒粉，盐，搅匀，再分次搅入花椒水，直至起胶质，再加葱油，低温腌制30分钟。
3：芹菜摘掉老叶，切成细末，越细越好，撒上盐拌匀，腌制一会，然后用力攥干水分，拌入葱油待用。
4：将肉馅和芹菜混合搅匀，就可以了。面团做成小剂子，用自己熟练的手法包起来就可以了。
简小厨有话说：
1：选料时，芹菜老嫩无所谓，但是一定要摘掉丝，就是跟摘芸豆差不多，去掉老丝。
2：芹菜馅饺子，包子，最忌讳的就是直接调馅！一定要多加腌制这1步，不但芹菜更翠绿，而且更入味。
3：攥干水分的芹菜，一定要拌入葱油，一是为了锁住水分，二是提升口感。
4：肉馅必须要打水，500克肉馅加入200克清水，可以是花椒水，可以是毛姜水。
