大盘鸡是新疆为数不多的名菜之一，尤其是以沙湾的大盘鸡最为出名，现在在内地许多新疆饭店和主打西北菜的饭店里边都可以吃到大盘鸡，至于正不正宗那就不得而知了。大盘鸡主要是将鸡块配上洋葱、土豆和青椒一起炒制，最后装在一个比较大的盘子里，再配上裤带面，即可上桌。 大盘鸡在口味上既有鸡肉的韧劲，又有土豆的软糯，还有裤带面的顺滑，香辣过瘾，使人垂涎三尺。
记得我第一次吃大盘鸡，是在路边一个西北料理店吃的，当时点了一碗拉面和一份大盘鸡，当鸡子上来以后我傻眼了，果然是大盘，最后老板还送了裤带面，要知道那一碗拉面我不要了，最后我也是个实在人，撑得都走不动道了，不过最主要的还是味道好。这不前几个月我还从网上买了一些新疆的辣皮子，自己下厨给家人制作了一道大盘鸡，现在正好拿过来给大家分享一下制作过程。
大盘鸡
所需食材
三黄鸡半只
所需辅料
土豆、洋葱、新疆辣皮子、圆青椒、姜、蒜
所需调料
冰糖、八角1颗、香叶3片、桂皮1小片、青花椒一小撮、小茴香一小撮、生抽、食用油、鸡精、食盐、新疆大乌苏啤酒一瓶
制作步骤
第一步：将鸡子清洗干净剁成鸡块，沥干水分备用；土豆洗净切成滚刀块，浸泡在水中备用；洋葱切片备用；圆青椒撕成片备用。
第二步：起锅烧油，开小火油温两成热，放入冰糖，将冰糖熬化起大泡时，放入准备好的鸡肉，开大火翻炒。
第三步：将姜片和蒜粒放入锅中，然后再将辣皮子、八角、香叶、桂皮、青花椒、小茴香一同放入锅中，同鸡肉翻炒均匀。
第四步：锅中放入洋葱片后，加食盐和生抽调味调色。
第五步：将啤酒倒入锅中焖煮3分钟，然后放入准备好的土豆块继续焖煮收汁，等到土豆块变软时将青椒片放入锅中翻炒。
第六步：待锅中汤汁收至三分之一时，放入鸡精，出锅放入大盘子中，即可上桌。
一、为什么炒糖色要用冰糖，而不用白糖？
答：炒糖色算是一种特殊的烹饪技法，它的主要目的是代替酱油上色，最典型的运用就是在毛氏红烧肉这道菜中。糖色在烹饪中有两种应用一种是现炒的糖色，一种是炒好的糖色汁，无论哪种糖色都会用到糖，有人会用白糖有人会用冰糖，那么到底炒糖色的时候用哪种糖好呢？我认为要用冰糖，那是因为用冰糖炒出来的糖色颜色比用白糖炒出来的颜色浅，并且没有白糖炒出来的糖色甜，所以说在烹饪菜肴需要炒糖色时应该用冰糖制作。
二、我炒出来的糖色为什么又黑又苦呢？
答：那是因为你的糖色的时候没有把握好火候和时间，把冰糖给炒糊了。正确操作应该是什么呢？我从两个方面来讲，一是现炒糖色，现炒糖色正确操作是，冷锅冷油冰糖下锅，开中小火用炒勺不断沿着一个方向搅拌，直到锅中冒出青烟，冰糖融化，冒出小泡的时候就要注意了，这是继续快速搅拌，当开始起大泡的时候马上将食材倒入锅中翻炒，这时的时间刚刚好。二是做糖色汁，前边的步骤参照现炒糖色，最后起大泡的时候迅速将开水倒入锅中，煮开后即成糖色汁，这里千万要记住，倒进锅中的要是沸水，否则糖会预冷凝固。
三、为什么制作大盘鸡时要用啤酒代替清水？
答：之所以用到啤酒，主要是有以下几个作用。1、因为我制作的大盘鸡，鸡肉没有经过焯水处理，是生鸡肉下锅炒制的，所以肉中会有一些腥味，用啤酒代替清水可以很好的去处鸡肉的腥味。2、是因为啤酒中含有麦芽和醇类物质，这样和肉结合可以很好的增加鸡肉的香味，而且经过高温煮沸的啤酒酒精已经完全挥发，所以说孩子也可以食用。
四、大盘鸡可以配什么主食食用？
答：大盘鸡在烹饪中运用到了炒和炖，这样一道菜既有菜又有汤，所以说可以配很多主食，如馒头和米饭，但是最佳搭配是裤带面，我们河南也会用烩面代替，具体是将裤带面或者烩面放在锅中煮熟后，直接将面捞出放在大盘鸡中伴着吃就可以了。
裤带面：发源于陕西的一种面食，形状像穿起来的裤带子宽而长，做好的裤带面可以拉一米多长而不断，裤带面一般用于拌和炒。
大盘鸡这道菜看似复杂其实烹饪是比较简单的，这道菜品运用到了烹饪技法中的炒和炖，糖色的炒制和配料的完整是炒制这道菜的关键，虽然我没有标明具体食材的重量，但是要掌握一个原则，配菜加在一起的质量不能超过主料，另外啤酒也可以用清水代替。
好了，说了这么多大家快快动手制作吧。最后，感谢大家持续关注吮指瞬间。
自制大盘鸡的做法是什么？
我是@乡乡小厨 ，我来回答这个问题！
大盘鸡源自新疆沙湾，以其独特的口味，特别的做法吃法和视觉上的冲击，逐渐风靡全国，记得早几年前，在我们那个小县城也能看到主打大盘鸡的餐馆招牌，并且生意都很火爆。叫上三五个朋友，点一个大份的大盘鸡，两三个凉菜，几瓶啤酒，老板免费赠送皮带面，直到吃饱为止，花一百元就能吃饱吃好，真是太实惠了！
鸡肉属于白肉，含有丰富的蛋白质，钙磷铁，味道鲜美，可以滋补身体，益气养血，强身健体，易于消化。适合各个年龄人士的肉类选择。特别是在 猪肉 价格水涨船高的今天。 ，鸡肉可以作为 猪肉 替代品，把鸡肉做到了极致，也一样可以解馋。
我非常喜欢吃 大盘鸡 ，喜欢吃 大盘鸡 里面的鸡肉和土豆，浓郁鲜香的味道。作为一个地地道道的吃货，我会在家里研究自己喜欢的 美食 的做法。最后终于对 大盘鸡 下手了，在综合了多种做法和无数次实验后，终于总结出了一种自己觉得最棒的大盘鸡的做法。
今天乡乡小厨跟大家分享一下大盘鸡的做法，希望朋友们喜欢！
---------------------------
制作教程
大盘鸡
特点：鲜香美味 咸香适口 肉质软烂 肉香浓郁
主料 ：整鸡1只(2斤半左右)
辅料 ：小土豆12个 青椒2个 啤酒两瓶共1000毫升
调料 ：葱姜适量 干辣椒适量 香料(花椒 八角 草果 小茴香 干姜 桂皮 香叶 良姜) 冰糖适量 郫县豆瓣酱1勺 料酒适量 生抽适量
制作步骤 ：
步骤1 .把鸡剁成小块，锅做水倒入料酒姜片，凉水将鸡块放进去焯水，捞出控干，葱姜切成段，土豆切成滚刀块，青椒切块。
步骤2. 锅热下底油，油热下入冰糖，待冰糖起大泡，下入鸡块，快速翻炒让鸡块均匀上色。加入香料炒出香味，加入葱姜，炒出香味。加入豆瓣酱继续炒出香味，加入生抽和盐。
步骤3 .锅中倒入啤酒，大火烧开，盖锅盖小火焖30分钟，加入土豆块，继续焖，待土豆变软，用筷子能扎透，大火收汁，加入青椒。翻炒加入鸡精，翻炒几下出锅装盘。
大盘鸡技术总结：
①大盘鸡鸡的选择最好用大公鸡，三黄鸡次之。大公鸡肉质紧实，有弹性。三黄鸡烹饪时间短，易熟。
②炒糖色是大盘鸡的灵魂三部曲之一，可以上色增鲜香。糖色把握好火候。
③郫县豆瓣酱是下饭的关键，一定要炒出香味，是灵魂三部曲之二。
④香料是灵魂三部曲之三，味道全靠这香料支撑了，一定不能忽略。
⑤啤酒代替水和料酒，去腥增鲜，也可以用清水代替。
大盘鸡我们老家的做法跟饭店的不一样，自家养的土家大公鸡，肉质肥美，现在就跟大家分享一下做法吧。1，把鸡切块，放热水里焯一下，捞出来洗净，控干水备用。2，准备配料：葱姜蒜，花椒，干辣椒。3，窝里放油，把配料放里面翻炒，然后放肌肉块翻炒，直到把鸡肉里的水分炒干，放老抽，然后加热水大火炖十分钟，改小火炖半小时。4，喜欢吃菜的可以加点白菜，粉皮的。大盘鸡做好了！
在家自己做大盘鸡，一样可以做出酒店的味道，方法也简单，我以前就在饭店干过，对大盘鸡的制作有一定的了解，分享一下我的做法。
第一，选材。
首先就是鸡的选择，家庭炒大盘鸡最多用的是三黄鸡和五七九鸡，这样的鸡肉容易炒熟。
再有就是配料的选择，炒大盘鸡需要的配料有青红椒、大葱、土豆，土豆选用北方产黄土地的土豆。
另外就是主要调料的选择，花椒、八角、香叶、老酱。
第二，炒制。
新鲜宰杀洗干净的鸡，直接过油炸，不要焯水，经验告诉我鸡焯水后鲜味去掉很多。把鸡过油炸后让鸡肉更紧实一些。
然后锅中留底油，放入葱段、姜片、花椒、八角炒制，把调料炒出香味后加入老酱，继续炒，炒出酱香味后加水，放盐开始炖煮。
因为鸡已经油炸，很容易熟，水加入后放入切好块的土豆，放上老抽、酱油继续炖。
因为土豆里面含有淀粉，所以土豆的加入会让鸡肉裹满汤汁，更入味，最后把汤汁收的差不多了就可以了，好吃的大盘鸡就做好了。
对于大盘鸡来说，在食材的选择上一定要注意最好选择新宰杀的鸡，不要选择冻鸡，会影响口感。来说说制作大盘鸡我们需要准备的材料：鸡肉、土豆、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、生抽、盐、老抽、料酒、蚝油、白醋、大茴、孜然、八角、胡椒粉、香菜、黄豆酱、大酱、花生油、白糖或者冰糖、面条；
1.准备新宰杀的鸡，洗干净切成小块放入锅内中火煮5-10分钟左右，去除浮沫（注意：在这里鸡肉冷水下锅），浮沫干净后捞出放入备好的温水盆中，放置五分钟左右捞出控干水分备用；
2.开火起灶，锅内倒入适当的花生油，油温60度左右倒入白糖或者冰糖，炒出糖色后放入备好的鸡肉块，搅动均匀裹上糖色，再把葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、大茴放入，并添加适当的老抽；
3.翻炒2-3分钟左右，加入生抽、白胡椒粉，并加入适量的温水并把土豆块下进锅内，小火10-15分钟左右，转中火8分钟，大火3-5分钟收汤（注意汤不要收的太干，还要用来拌面条哦），同时倒入几滴白醋离骨头；
4.关火并把炒好的鸡肉盛入准备好的容器中，撒上香菜：
5.在炒菜的同时，可以在另外一个火上开水煮面条，煮熟后冷水过一下，捞出备用；
6.菜和面都准备好了，可以开用了
温馨提醒：
1.大盘鸡口味根据自己爱好调整，不喜欢吃辣的朋友要注意辣椒适量就好；
2.整个大盘鸡炖的时间不宜过长，鸡肉易老；
材料：三黄鸡一只，大葱两颗，姜一只，洋葱一颗，土豆三个，香菇五朵，麻椒30g,花椒30g，小干红辣椒5个，香叶四五片，青红椒各一只，八角，料酒，老抽，生抽，盐，鸡精
做法：1.三黄鸡切块，料酒焯水备用
2.锅内放油，油温热放入鸡块翻炒均匀
3.放入麻椒，花椒小红干辣椒，香叶翻炒
4.锅内加水少许，放切好的土豆，香菇老抽，生抽盐鸡精，小
几乎每个地方都有自己的美味，从宴会上的正餐大菜，到街头村边的风味小吃，但是，我最喜爱的还是我们枣庄的名吃————辣子鸡。
辣子鸡的颜色火红火红的，再配上青椒，这就是“万红丛中一点绿”了吧!让人看了就口水直流三千尺。
辣子鸡的做法很简单，只见妈妈将剁好的鸡肉放至有姜、葱、花椒、酱油等材料的碗里，腌制几分钟。然后在热锅里放入一些油，听见那“咕噜咕噜”的声音后，赶紧把鸡肉放进去，就听见“哗啦……”的声音，像是一曲 愉快的交响乐。等到鸡肉在锅里乱蹦的时候，妈妈把红绿辣椒切成片状倒入锅里，这时辣子鸡已经快好了，只见妈妈又用辣酱来爆香，顿时整个厨房香气四溢。
我连忙拿起筷子找到了一大块鸡肉，哇噻，我整个口腔就像被电击中了似的，这种辣只能用一个词来形容————“毒辣”，辣中带香，香中带脆，我情不自禁的感叹道，“真是地地道道的枣庄辣子鸡啊。”再吃一块，顿时，我的脸上、鼻尖上，全冒出了汗，但是，我还是想多吃几口，这可谓是“宁愿辣死也不下火线呀”
