京都的“京料理”、大阪的串烧、神户清酒与牛肉代表了和式饮食的风格和品位：精致、细腻和天然。 近畿曾是日本经济最为发达的地区，也是日本消费文化最发达的地方。一直到今天，京都的料理、大阪的小吃、神户的日本酒和牛肉，依然闻名全日本。
京料理
日本人把京都料理简称为“京料理”。现在日本各地都分布着很多京料理、怀石料理、会席料理的菜馆，其源流大抵都能追溯到京都。京料理的馆子不管面积多小，都会有缩微庭院、翠竹和纸灯笼，还有淡妆的老板娘。我吃过很多次京料理，却都不是在京都本地，而是在其他城市和观光地酒店的宴会上。档次比较高的宴会上，席间还有艺妓表演，艺妓表演了长歌、三味弦，唱词我全然不懂，其他人似乎也没多大兴趣。不过，表演完毕之后，艺妓们陪大家喝酒说话唱歌的时候，先生们倒是眉飞色舞。我对着麦克吼了一段“九月九酿新酒好酒出在咱的手……”惹得两位年轻艺妓直对我说：“哥哥，你唱的是什么曲子，把歌词写出来，教教我们，下回陪你一起唱。”其实，“京料理”大致可以理解为继承了前代传统的日本料理。在平安时代，日本宫廷形成了“飨应膳”，即应酬宴会。到镰仓时代产生了“精进料理”，即斋戒膳食。室町时代出现了很多流派，正式形成“本膳料理”，也就是宫廷宴会式的菜式。安土桃山时代，千利休——名声远扬的茶圣——发明了茶道，也创造了饮茶前 “怀石料理”的基本格式。禅僧为能够与寒冷饥饿抗衡，会将烤热的石头放在怀中，称为“怀石”，茶室提供的简单膳食，功能如同“怀石”，故名“怀石料理”。“怀石料理”以质朴为本，基本上是三菜一汤，三菜是刺身、热拌、冷拌，按每人一份的方法盛放。据说后世的日本料理较多地继承了怀石料理的风格。
新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。
到了江户时代，长崎出现了“卓袱料理”。卓袱的意思是台布，也就是摆在有台布的桌子上的料理。江户中期以后，工商业的发达带来了餐饮业的繁荣，饭馆将怀石料理和本膳料理中适合酒宴的菜式整理成了“会席料理”的形式。现在的会席料理菜式一般包括汤、生鱼片、烤制品和炖品的一汤三菜。还有五菜、七菜、九菜等各种组合。其中，京都的会席料理最有代表性，很多日本酒店的和式宴会，都采用京都会席料理的形式。会席料理不仅讲究烹调，还讲究容器、摆放、颜色搭配。不仅采用竹、木、陶、瓷、漆等容器，还使用植物的花、叶等材料来烘托料理的天然色彩，再配上柔和的灯光和优雅的环境，实在别有一番情趣。
大阪小吃
大阪的小吃在日本可算一绝。除了章鱼丸之外，肉类串烧和烤鸡串最为有名。大阪的天往寺附近有一处叫通天阁的瞭望塔，瞭望塔附近有一处旧街叫“将将横丁”，那里有很多牛肉串烧店。串烧店很多都冠以“某某荷尔蒙”的名称，问起“荷尔蒙”是什么部位？却谁也说不清。总之包括了很多部位，像腰子、脸、耳朵根、舌头、气管、下巴、第一个胃、第二个胃、第三个胃、第四个胃、第三个胃和第四个胃的结合部、心、肺、心血管、横膈膜、小肠、大肠、直肠、盲肠、肝、筋、尾巴，都各有专用名称，可以单独点，口感风味也各有不同。不过这些名字只有常吃的大阪人才知道，外地人只能看着菜谱乱点，吃了半天只知道口感不同，却不知吃的是什么部位。
至于烤鸡串，基本分两种，一种是用浓重甜味的浇汁调味的，一种是以盐和少许香料来调味的。关东人喜欢前者，大阪人喜欢后者。因为后者味淡，对鸡肉质量和烤制技术要求高，也能品尝鸡肉原有的香味。
神户牛肉和清酒
神户附近的“滩”地区是日本酒的故乡。这里，再加上隔壁的西宫市号称日本第一酒乡“滩五乡”。这里出产的日本清酒占日本全部产量的3成左右。因为这里有着丰富的原料---酒米“山田锦”、丹波工匠的技术、六甲山吹下的寒风、优质地下水--宫水，再加上方便的海运条件。所以这里在江户时代中期以后，酿酒业就繁荣发展起来。现在依然有50多家酒厂，著名品牌大厂大都聚集在“滩五乡”内。例如：菊正宗、白鹤、日本盛等酒厂。另外，神户还有很多酒类纪念馆和资料馆。比如：在东滩区有“菊正宗酒造纪念馆”、“神户酒心馆”等。参观酒厂时可以免费品尝，一圈喝下来，酒量小的人就醉了。日本酒以勾兑酒为下品，纯天然酿制为上品，最高级的称为“大吟酿”。日本酒很精美，喝多也不会上头。
神户牛肉是日本最高级的牛肉品牌，它的名气从神户开港的时候开始。外国人带来了吃牛肉的习惯，也带来了对牛肉的评价。上好的神户牛，不仅要选择血统纯正的黑色但马牛，还要经过专门的育肥过程，饮水、饲料、添加物、生长环境都要注意。上好的牛肉称为“霜降”，要求红肉和脂肪如霜一般交织在一起，花纹如天然大理石一般美丽，吃起来既不会塞牙，也不感肥腻，入口即化。这样的牛排，一客要几千日元。
其他美食
看一方人是不是懂得饮食，要看他们日常的饭食。关西的拉面，尤其是乌东面就非常味美。以日常的拉面来说，关东的汤面普遍颜色深，味咸，关西汤面则颜色浅，味淡。关西人比较注重原料的天然香味，关西拉面的汤，有时看上去色淡如水，喝起来味道却很鲜香。用鱼肉片和饭团捏成的寿司起源于江户时代的东京，关西的“鲋寿司”却要古老得多，据说有一千多年的历史，很可能和人类种植稻米的时间差不多。“鲋”就是中文的鲫鱼。做法是，3月将琵琶湖产的一种鲫鱼除去鳞和内脏，用盐腌制到7月下旬左右，洗后阴干。再将其和刚刚焖好的米饭交叠放入容器，发酵后食用。一般是半年内吃光，也有一种每年换新米饭进去，放两三年才吃。这种寿司有很强烈的气味，很多日本人都受不了，爱吃的人却如获至宝。
日本料理有哪些分类？各有什么特点？
我曾读到一本名为《镰仓建长寺的精进料理》的书，突发奇想，想要体验一下日本寺庙中真正的精进料理。于是，与闺蜜一起，直奔日本高野山。
高野山，被誉为日本的佛教胜地。据说，1200年前，日本真言宗创始人弘法大师空海在此开山建寺，几乎把唐代密宗原汁原味的保留并传递下来。如今，作为世界遗产的高野山上密布着100多所寺庙和1座佛教大学，高野山成为了世界各地求学东密佛法的圣地，据说，其宗教地位等同于我国的拉萨。
高野山拥有52间“宿坊”，即寺院经营的住宿设施。每一座寺院建筑都很好的展现了日本的哲学与美学。在这里，不仅可以一窥真言宗僧侣的生活方式，还可以参与其中。
我们这次选择入住的是惠光院。
惠光院正门
惠光院位于一栋千年寺庙之内，院内花园、图书馆、佛堂和冥想室等一应俱全，夜宿在此，不仅可以品尝到日本寺庙中的精进料理，还可以抄写经文，参加佛教早会、火祭、冥想等活动。
什么是精进料理？
去到日本之前，我对精进料理略微做了一些功课。
日本的精进料理是一种完全采用时令蔬菜、水果与山野菜烹调而成的佛教素斋。如果我们寻找这种料理形式的源头，便可以追溯到镰仓幕府后期（公元13、14世纪）那场饮食界的“外来革命”。在这场“革命”中，宋代的素斋伴随着禅宗曹洞派的传入正式登上了日本的餐桌，成为了日本人家喻户晓的精进料理。
这种料理，基于佛教戒律，避免杀生，也不会使用刺激性的食材。所有动物性食材以及五荤（蒜、葱、荞头、韭菜、洋葱）在精进料理里都不会使用。与素食单调刻板的印象有所不同，精致、美妙是精进料理的代名词。
体验精进料理，当然不只是单纯地满足口腹之欲，更要留意五法、五色、五味和五观。
“五”这个数字从中国“五行”的哲学概念中来，反映了自然界与社会所需要的循环和平衡。
精进料理的食物主要是采用了烹调五法：生吃、水煮、烧、炸、蒸；
五色则指食物的色彩中的青、黄、赤、白、黑；
把食物放到口中，可体味甘、辛、酸、咸、苦五味，代表人生各种滋味；
五观，则是在进食时反省自己的行为，审视过错，并对食物抱有感恩之心。如果您去过日本，肯定在吃饭之前听过itadakimasu这个词，甚至是在吃一顿简单的小吃之前，双手合十，微微低头，这句话通常被翻译成“我谦恭地接受”的意思，表示对食物的接受和感激之情。
精进料理与其他素食料理有何不同？
就其他素食料理而言，仿荤素菜是许多素食餐厅招徕顾客的常见手段。比如常见的用豆腐、蘑菇做成的素牛排、用莲藕和土豆做成的糖醋素排骨等等。精进料理则不同，它不会对食材进行过分加工，不会被过分地调味，烹调手法也尽量保持轻柔，务求其外表与味道都能自然朴素，令食者能够细品到食物的清雅悠长。鼓励食客抱着对自然的敬畏，发掘食物本身的乐趣。
精进料理在食材上相当讲究“旬”，也就是中国人说的“不时不食”。在料理中品尝四季的变化，也是精进料理的一大特色之一。僧人们在制作料理之时，只选用应季的蔬菜瓜果，以体现对大自然的尊重之心。
精进料理的烹调讲究物尽其用，决不浪费原料。比如茄子的茎，通常被认为不能食用而被丢弃，但僧人们把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然，它们是可以食用的。
除了常用的甘、辛、酸、咸、苦五种味道之外，精进料理多出了第六种味道，即食物本身微妙的原味。
鼓励吃素从来都不是精进料理存在的意义，通过料理唤起人们对食物与自然的爱惜之情，才是根本。
寺庙精进料理初体验
到达高野山的傍晚，居然下起了一场大雪。短短的时间，整个寺庙银装素裹，为我们精进料理的体验又添了一份氛围。我们在自己入住的和室中迎来了第一顿精进料理。
惠光院精进料理之晚餐
惠光院中提供的精进料理菜品丰富，有渍物、煮物、天妇罗、汤以及水果，其中以高野山本地的胡麻豆腐最为出名。食物味道的变换通过烹调方法得以体现，保留本味为第一要义。
每道菜分量不多，与大小适中的容器刚好匹配。量少，对好吃的东西要格外珍惜，禅宗的精神正在于此。
我问为我们送餐的僧人，他们平日里的饭食是否也是如此丰富？他笑着摇头，平日他们的饮食不过是一饭一汤一菜而已。而且，他们在用餐之前，会先要诵经，用餐期间不准谈笑聊天，甚至不得发出咀嚼的声音。
为我们送饭的僧人为我们介绍了每道菜，一道道的品尝下来，竟能感受到味觉的起伏。分量看似不多，但也十分满足。
蔬菜天妇罗。油炸之物，配上抹茶粉与细盐，丝毫没有油腻的感觉。
虽说都是豆制品，搭配海带的炸豆腐与清淡的高野山豆腐味道却是大相径庭，而不得不提的是高野山豆腐入口的绵密程度，实在让人叹为观止。
热气腾腾的小锅与雪夜非常相配
今日晚餐的主菜以豆腐、时令蔬菜、蘑菇煮成的豆腐汤锅，非常好的保留了食物的本味，滋味清新却毫不寡淡。其间穿插几口腌渍的小菜，甚是清爽。
高野山赫赫有名的胡麻豆腐
传说当时高野山开山逐步兴建寺庙群的过程中，因为海拔高、天气寒冷、交通不便，食材主要靠僧人自种来解决，同时也因为禅宗对于饮食规范要求的严格，可利用的食材相对比较匮乏，僧人们充分利用可用食材，通过各种手段调味，以有限的食材变化出无穷的组合，其中，胡麻豆腐是其中的佼佼者。
晚餐的收尾是一块滋味清甜的苹果。
作为游客，用餐期间允许饮酒。但我们选择了传统的乌龙茶作为随餐的饮料。
晚餐结束后，会有僧人前来收走碗筷。在窗外大雪纷飞的夜色里，我们安静的抄写了一份心经，内心体会到了一份久违的平静与祥和。
早课之后，参观过火祭之后，大约7点的样子，我们回到房间开始享用今日的早餐。
早餐中有沙拉、味增汤、白米饭、海苔、渍物、酸梅、煮物、水果等 ， 我最爱的则是僧人们自制油炸豆腐团。
木棉豆腐配有胡萝卜、藕、木耳等，料理中使用食材的多余部分不会被丢弃，它们被切碎后混合进豆腐，包起来之后油炸、煮透。没有什么会被浪费，既是精进料理的精髓之一。
之后的几日，我们在高野山分别尝试了其他寺庙以及餐厅中的精进料理，菜品各有千秋，但精进料理的本心却都是惊人的相同。大口吃肉、开怀畅饮固然是人间乐事，但在精进料理中平静内心，感受人与自然的联系，也别有一番趣味。
食物是良药，饮食即修行。我们依赖食物，却很少会考虑自己与食物的关系，不曾念及食物背后的耕种者的辛勤付出，鲜有对大自然怀有感激之心。我们其实亦可以将精进料理的深刻禅意融入到我们的生活之中，这并不是要求人们严格遵循寺庙里的规矩做饭、吃饭，而是鼓励人们尝试以珍惜食材、爱护自然的心情去做饭，享受食物的原始风味，感受人与自然的连接。
如果可以的话，不妨试试把这种饮食方式坚持下来，慢慢咀嚼，在每天的一餐一饭中，就有了人生最珍贵的东西。
日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。
本膳料理
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，属红白喜事所用的议式料理。本膳料理一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤，烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜。
怀石料理
在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，由此产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统就是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的作用，因此有了“怀石”的名称。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。
会席料理
会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理吸收了江户时代中期礼法繁多的本膳料理和茶怀石料理的形式，又结合实际需要，向酒宴便餐式的方向发展，并获得了社会上广泛的认同。随着时代的变化，会席料理也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬，从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来，所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
其他分类还有：
桌袱料理
桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。
1、口味特点
自古以来,日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。 “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；“五色”是指白、黄、红、青、黑；“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。日本菜独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的。其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。日本菜的首要特点是季节性强，不同季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度，节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期的菜，每个季节的菜。在制作手法上，日本料理有着其独有的特点。
2、原料
菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。
3、烹制
日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护蔬菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。
4、配料
在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。日菜的调料、配料很多，但大体上以以上这几种为主。
