水爆肚可以是牛肚，也可以是羊肚。将新鲜的羊肚或者是牛肚清洗干净之后，切成块状，用沸水清洗干净，然后找出自己喜欢的调味品制作，口感会非常不错。
水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。一般来说，水爆肚更适合用羊肚，牛肚的话最好是用牛百叶，其他的都不是很适合。
羊肚的一般吃法，除煨汤以外，就是爆肚了。爆肚还分为油爆、水爆，将这种食物用高温旺火一起煮，不能煮太老，不然没有办法下咽。
油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则经常出现在市面的小摊位中，不过每种做法都有自己的特色。
如果是爆牛肚，这个时候，需要将鲜牛百叶去掉多余油脂和杂质，清水多次冲洗干净，如果油脂除不干净，这个时候，可能会影响食物的口感。
如果是吃火锅的时候吃牛肚，需要将牛百叶丝放入漏勺里，下开水锅中沸腾处七上八下，放入盘子中，然后带上麻酱、辣椒油就可以了。
北京爆肚的酱料做法
门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。后来，冯氏父子把爆肚迁到前门外廊坊二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。
做爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆，但做法各有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚儿切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中汆一下而已。可就这一汆最见功夫，因为时间短了生，时间长了老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，精气神全有了。
有了这最绝的一“焯”，再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、香菜、葱末儿、老蒜泥调成的作料，用小碗盛了，夹起爆肚儿往里这么一蘸，送到嘴里清香脆嫩，鲜美可口，能让人一下子把所有的山珍海味都抛在脑后全然不理。这以选料精、刀工细、火候准、作料全为四大法宝的“爆肚冯”，历经一百多年五辈人的精心操持至今不衰；喜食爆肚的老吃客们也一茬一茬地跟了上来，跟随了一百好几十年，使得风味独绝的“爆肚冯”流传至今。
自己在家做老北京爆肚，醇香麻酱，弹牙毛肚，相得益彰
“老板，来一个毛肚锅。”烧烤店里面总是有这样的对话，毛肚，因为它劲道的口感和香辣的味道征服了一批又一批的人，不管是上学的出来聚会的学生，还是下班了之后小聚的上班族，都是没能逃脱掉毛肚的魔手，全部被毛肚俘获。而且毛肚不光是在烧烤店里面能看见，像是火锅里面的毛肚也是必不可少的，还有就是我们吃火锅的时候也是一定要点上一盘毛肚的，不然那好像就少了一些什么，而且现在外面还有很多小吃，都有了毛肚的身影，就比如说有一点不一样的老北京爆肚。
为什么说老北京爆肚不一样，在大众的印象里面毛肚可能一直都是跟重辣，高油做关联的，比如说烧烤店里面的毛肚锅就是不到一层辣油就是没什么味道的。但是老北京爆肚却不是这样的，它里面的主要原料是麻酱，味道都在麻酱里面，所以说你要是不能吃太多的辣你也可以放一点点辣椒也可以了，不用再担心要是辣椒没放够就会没有味道，而且我们都知道毛肚，本身是不会入味的，它的味道全部靠它吸上来的汤汁，这会它只换成麻酱，毛肚的滋味又更上一层楼。
毛肚不光口感劲道弹牙，让人欲罢不能，就连富含的营养也可以让我们多吃一点它，毛肚中富含蛋白质，钙，磷，铁等营养物质，而且别看毛肚好像长着一副不好消化的样子，其实毛肚是于消化的。我国早在商周的时候就有记载有食用毛肚的记载，虽然原先也有一道爆肚的名菜，但是原先毛肚其实一直没有什么太多人来吃，屠宰场一般也都是当做废料来处理，可是后来随着火锅的逐渐兴起和原先被当作废料的价格逐渐扩大了需求，所以现在在我国毛肚已经供不应求，开始依赖进口来维持国内对毛肚的需求，可见现在毛肚在我们现在生活中的地位。我们就一起来看看这老北京爆肚到底是怎么做的。
菜品名称：老北京爆肚
所需食材：毛肚，香菜适量，香葱适量，芝麻酱适量，香油适量，姜两片，料酒一勺，糖，盐，辣椒油，蒜
烹饪步骤：
1、我们先取一个锅，然后把锅上加上足量的水，我们开大火，然后等着锅里面的水烧开，在这时候我们要处理一下毛肚，先把毛肚上面的筋膜全部撕掉，然后我们加上一点盐一点淀粉，不断搓洗，然后我们把毛肚清洗干净，切成合适的小段，然后锅里面的水开了之后我们加入葱姜蒜和毛肚一起煮熟。
2、我们把毛肚拿出之后我们开始调一下我们的灵魂料汁，我们先加入两勺芝麻酱，然后加入一勺蚝油，一勺生抽酱油，再加入一勺香油增加香味，然后我们能吃辣的话就加入合适自己口味的辣椒，然后混合均匀，再切一点香菜和葱花留着备用。
3、我们把毛肚，香菜和香葱摆在盘中，然后再加入我们调好的麻酱料汁，最后我们搅拌均匀就好。
烹饪总结：
我们这里的料汁都是简单的版本，就是家庭的，和外面的料汁可能是差一点意思。但是自己家里面吃已经够了。
