糊辣鱼是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。此菜香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。
求云南滇园糊辣鱼的做法和配料
糊辣鱼怎么做好吃
糊辣鱼是一道很受欢迎的湖南美食，它的特色就是鱼片沾上浓郁的辣椒酱油，口感麻辣爽口，十分开胃。那么糊辣鱼怎么做好吃呢？
首先，选好鱼非常重要。糊辣鱼一般选用鲫鱼或草鱼，不宜选用肉质过于嫩的鱼种。鱼片要薄而宽，宽度不超过两个拇指的宽度。切好的鱼片要洗净泡在水中去腥。
其次，辣椒酱的调制非常关键。一般来说，辣椒酱会包括豆瓣酱、辣椒油、干辣椒、姜蒜等调料。辣椒酱可以根据个人口味酌情调制，但是建议尽量选用浓郁酱色、刺激味蕾的辣椒酱。
最后，火候和时间非常重要。用锅烧热油，放入姜蒜爆香，然后放入辣椒酱，小火慢慢炒至出香味，加入少许糖和盐调味，再加入鱼片，快速翻炒至鱼片变色。糊辣鱼的时间不宜过久，否则鱼片会过于糊软。
总的来说，糊辣鱼不难做，但是每一步都需要注意细节。选好鱼、调出浓郁口感的辣椒酱，掌握好火候和时间，相信你也可以做出一道美味的糊辣鱼。
1、做法是将鱼整理干净，切成块加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、料酒，加油入锅，放入胡椒粉、姜蒜末，加鱼块炒至变色，加水把鱼淹没，加入盐、味精、鸡精、青蒜段、芹菜段、花椒油、把咸、鲜、麻、香调好。加油入锅把油烧制8成热时，在鱼上均匀撒上辣椒面、少许芝麻油、少许葱花、少许花椒颗粒、干辣椒段，把油均匀浇在鱼上，炝香撒上香菜即可。
2、配料为植物油、姜蒜末、胡椒粉、青蒜段、芹菜段、白砂糖少许、盐、味精、鸡精、花椒颗粒少许、料酒、鸡蛋一个；主料为草鱼一条、干辣椒段、糊辣椒面。
