如何做香肠？

香肠配方：猪肉：10斤、食盐：125克、葱汁：3酒杯、姜汁：3酒杯、白酒：3酒杯、味精：30克、白糖：125克、胡椒粉：25克、十三香：50克、白酱油：250克、葡萄糖：20毫升。

香肠的做法：

1、猪肉洗净，然后切成1cm大小的肉丁。

2、把切好的猪肉放到容器里，然后加入所有材料，搅拌均匀，腌制2小时。

3、肠衣洗净，然后用清水浸泡30分钟。

4、把肠衣套到灌肠器中，然后在尾部打一个结。

5、把肉慢慢的灌到肠衣里。

6、灌好后，在尾部打一个结。

7、用绳子把香肠绑成一段一段的，长度随意。

8、把做好的香肠挂到阳台，晾晒7-10天。

9、完成。

香肠的制作方法

1, 最正宗的广味香肠该如何制作

一、要想做出来的香肠口感细嫩，吃起来不柴不老，选肉上是很有讲究的，做香肠的时候一定要选择猪后臀尖，然后把肉切成肉片，一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做香肠。还要将肉筋、肉皮去掉。

二、做广式香肠的调料其实很简单，就四样。盐、糖、味精和浓香型的曲酒，在这里大家需要注意的是一定要选择浓香型的曲酒，购买的时候要看清酒瓶上的标签，上边都有写浓香型。

三、腌制比例非常重要，以十斤肉为单位，十斤肉里要放入125克盐（二两半）、白糖500克（一斤）、味精少许、浓香型曲酒250克（半斤），腌制肉的时候一定不能用铁盆、塑料的盆来腌制，最好使用搪瓷锅，砂锅、玻璃盆都行。因为这些盆会渗出重金属，对身体不好。

四、灌香肠的时候注意不要灌太松，也不要灌太紧，太紧肠衣会爆开，太松香肠会瘪，我在这里的处理就是每灌完一根香肠，我都用手轻轻的把肉往里推推，使肉的间隙更紧实。

五、香肠都灌完后，要用牙签在香肠上插洞，把香肠里的空气都排出，我的经验是多插洞，我就把香肠的四面全用牙签插了一边，我爸妈说我插那么多洞，别到时候再漏了，结果看看我晾完的香肠，没有一个瘪进去的。

六、做好的香肠在通风的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，里面还有些软，那么就可以把它放进冰箱冷冻，可以保存一年之久。

好了，以上就是我灌香肠一次成功的经验，下面来看看做法吧。

材料：猪后臀尖肉5斤、盐70克、白糖250克、味精少许、曲酒125克。

做法：

1、买回来的猪肉洗干净，去皮去筋，然后切成薄厚均匀的肉片。

2、放入盐、白糖、味精、曲酒充分的搅拌均匀，腌制4小时以上。我腌制了一晚上。

3、在灌香肠前，拿出肠衣，放在清水里先浸泡半小时。

4、然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍。

5、把肠衣清洗干净以后，就可以把它安到灌肠机的接口上了。

6、如图要把肠衣全都弄到接口上，只留尾巴一点在外面。

7、然后把灌肠机里放满肉，我的经验就是每放满一次肉的量刚好可以灌一节香肠。这样灌出来的香肠每节长度都一样。

8、开机，灌第一根的时候最好先灌进去肉后，再在尾端打结，如果先打结的话，肉不会充分的到尾端，尾端就会有很大的空气。

9、每灌好一节肠的时候，都要用手把肉再往里推推，让它紧实些，然后再用棉线系上。

10、香肠都灌好后用牙签在肠的四周都插洞。

11、将香肠晾在通风的地方晾10天左右即可。

12、吃之前先用清水冲洗干净，再上锅蒸20分钟即熟。

2, 广味香肠配方

广东腊肠制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：

腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

自制香肠配方

自做香肠的制作材料：

主料：前腿猪肉10斤

调料：盐150克, 冰糖150克, 自制五香粉50克, 白酒1杯（约100毫升）,

材料说明：盐南方人请酌减，冰糖南方人可酌加，自制五香粉用桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，莳萝，花椒~~，总量约50克做成

自做香肠的做法步骤详细介绍：

1，首先说肠衣的吧。我用的是猪肠衣~~大的农贸市场卖猪肉的地方一般有卖的~尤其是这个季节，都做香肠，都是收拾干净的，回来自己浸泡去盐就可以了~~猪肠衣为了保存，都抹很多很多盐，所以一定要用水浸泡，并要换几次水，把盐彻底洗干净。顺便叮嘱，买回的肠衣要放在冰箱冷藏保存。

2，洗泡好的肠衣用前可以吹口气，检查下有没有破的地方~一般来说，不会破的。

3，再说肉吧~~猪前腿，没说的~~七分瘦、三分肥口感是比较合适的。去皮，切成小块、小条都行。

4，然后是调料。很提味的一样是冰糖。可以买冰糖粉用，更省事。

5，我是自己的用搅拌机来打的冰糖粉。

6，注意，自打肯定不会很粉碎，因此要过过筛，把这些小糖渣筛出来，不然容易弄破肠衣。

7，根据自己的口味要加香料~~喜欢麻辣的，就加花椒和辣椒粉；也可以直接用五香粉做。而我，是自己配的：桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，莳萝，花椒~~，总量约50克。

8，把香料放入搅拌机。

9，将香料搅拌成粉末。其实，如果一开始自己没有把握，也可以买现成的香肠腌肉料来拌，大部分肉是现成的腌料，但取一两斤肉自己试着拌入自己的调味料，做出来后再调整味道，下次就可以做出自己口味的香肠了。

10，拌肉除了糖和五香料，还要加一些盐和白酒~~。

11，把所有的材料倒入肉中。

12，用手使劲地拌肉，让调料都裹在肉上，然后腌大约3小时甚至更长些入味。

13，腌好的香肠就可以罐了。我们需要一个白色的灌香肠的漏斗，把肠衣套在漏斗上。

14，要这样小心地，把肠衣全部缩着套在漏斗上，,留一个小头扎口用。

15，在一头，用小棉线系一个死扣。

16，然后把肉从漏斗口塞入，一边塞，一边慢慢捋下肠衣。

17，将肉慢慢送到肠衣里。尽量要塞得满些，这样晾晒之后缩得少；也要尽量小心，别弄破肠衣。

18，将肠衣基本灌满，注意：塞肉的时候，也要均匀地塞，让肥瘦兼顾。

19，在香肠有没有塞满、有空气的地方用针扎些小眼，以免“紧肉”的时候弄破肠衣。如果肠衣真的破了，就哪里破，就在那里打结就行了。

20，然后把肉慢慢往前送，让肠衣里的肉饱满地塞着。到一定长度，就可以捏一下，出一个“节”。

21，用绳子将香肠节处扎起来。

22，如此，一直把香肠的最后一端也扎紧。注意的是，一直到最后，肠衣的一端都要一直套在漏斗上，直到扎好口，才可以取下来。

23，做好的香肠挂在通风的地方，香肠最好垂直着挂，让每一面都均匀风干。

还有，记得挂香肠的地方要铺些报纸，以免滴盐水。有的家是喷白酒防腐败，其实天气凉又通风，不用喷酒了~直接挂着，一直到香肠摸起来比较结实就好了。我们自己家的香肠是用肉条做的，太硬了后口感会太干，所以不用风干得太硬，外面摸着很结实，里面稍微稍微有一点点弹性，就可以了。达到这样的程度，有的地方需要2~3周，而通风好的地方也许1周就好了。

风干好的香肠收在冰箱冷冻。吃时用水冲洗干净后上锅蒸熟就可以了。

传统香肠的做法

7分瘦3分肥的五花肉1000克 、花椒面4克、30克辣椒面、40ml高度白酒、食盐30克、白砂糖20克、鸡精10克、姜黄粉3克、香料粉4克（将白芷3克、白豆蔻3克、香叶2克、小茴香5克、桂皮2克、陈皮5克放入到锅中小火炒2分钟后，磨成粉取4克使用）。

香肠的正宗做法：

第一步：首先将猪肉切成1厘米宽、3厘米长的条状，然后将花椒面、辣椒面、姜黄粉、高度白酒、食盐、白砂糖、鸡精、香料粉全部放入到猪肉中，搅拌均匀后，腌制半小时即可备用。

第二步：将买回来的小肠用陈醋食盐水清洗干净，然后将腌制好的猪肉挤到小肠中（猪肉一定要紧密的挤到小肠中），等猪肉全部挤到小肠中后，用绳子将香肠系成15厘米一段即可。

第三步：将做好的香肠放入到盆中，然后放入到阴凉通风的地方，腌制3天后，用牙签将香肠表面扎上几个小孔，这样可以防止香肠发霉，还可以防止香肠晒瘪。

第四步：将香肠拿到太阳下爆香3-5天，直到香肠表面晒成红棕色，就代表香肠晒制好了。香肠晒成红棕色就不能再晒了，不然香肠的口感会变差。

灌香肠的4要点：

要点1：灌香肠时，食盐、高度白酒、白砂糖的用量必须按照我文章的配比放，坚决不能少，否则会导致香肠发霉的（1斤肉对应15克食盐、20ml白酒、10克白砂糖）。香料粉、鸡精、花椒面、辣椒面这些增辣增香增麻的食材，根据个人的口味放即可。

要点2：灌香肠所用的猪肉是不可以洗的，如果洗了会导致香肠发霉。建议大家购买肉时，买看着非常干净的肉，回家后用干净的毛巾擦一下即可，这样就能使做好的香肠更干净更香。

要点3：灌好的香肠不要直接晒，需要先阴干3天后再晒，这样既可使香肠更入味，还防止香肠在晒制的过程中爆炸，这1步很重要，希望大家不要做错了。

要点4：腌制3天后，用牙签将香肠表面扎上几个小孔，这是为了使空气能进入到香肠中，从而防止香肠过于干瘪

香肠的做法

制作材料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠，盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。

具体步骤：

1、将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。

2、依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时

3、在腌制的过程中,我们可以做肠衣将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了

4、将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处一般是屋檐下风干一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了。

做法之二

所需材料：

猪肉5000克花椒面75克盐125克糖50克白酒50克五香粉少量胡椒粉少量鸡精少量肠衣干净的棉线或者细绳子

具体步骤：

1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。

2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。

3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。

4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。

5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。

6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。

7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒，用柏树枝的熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使火气稍散即可食用。

香肠的正确做法？

一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

二、制法

1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成05厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。

5、晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

北方香肠的做法是什么？

香肠有广式的甜口，川味的麻辣口和北方的咸香口味的，可能是地域性的原因，我们这里的人们对于广式的甜口实在是“无福消受”，最爱的还是麻辣的和咸香口味的香肠，每年过年之前也会做这两种口味的香肠来招待朋友和家人。

今天就为大家介绍一下我们家做麻辣香肠的做法，做法和咸香口味的差不多，差别就在配料的不同，做法比较的简单，喜欢辣味香肠的朋友一定要试一试，味道绝对比你买的要好吃很多。

麻辣香肠做法

1猪肉最好是选择三分肥七分瘦的前腿肉，这样吃起来口感比较好，如果全瘦肉晒干后吃起来非常的硬，口感不是很好。买来的猪肉要直接用清水冲洗干净，一定不要切碎后再洗，否则会造成猪肉的含水量太大，不容易晒干从而造成香肠腐败变质。

2洗好的猪肉沥干水分，然后改刀去掉猪皮再将猪肉切成长条或者厚片待用，切成条或者片灌的香肠在晒干后食用时不容易碎，切开可以形成完整的片；这里以5斤猪肉为例需加入65克的食盐，冰糖粉40克，细辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克，高度白酒40克，抓拌均匀后待用。

3肠衣和灌香肠的工具可以从网上购买，网上买来的肠衣是盐渍的，需要用清水冲洗掉表面的盐，然后再用温水浸泡20分钟在使用。将肠衣从一端套在灌肠工具的嘴上，再将肠衣的最后一端扎紧，将猪肉装入工具内一点一点的挤入肠衣里就可以了

4装好后的香肠用牙签将有空气的地方扎一扎，然后再用手将猪肉往一端挤一挤，这样做出的香肠就比较的紧实，防止做好后一切就碎；然后再将香肠分成几份，用细线扎紧分开。然后将香肠放入80度的温水中烫一下，几秒钟就可以，不需要时间太长，这样让香肠表皮快速收干，造型也更加的美观；最后香肠挂在室外晾晒15天左右就可以了。

下面吧所需的食材和调料清单列出供大家参考：

猪前腿肉5斤，高度白酒40克，食盐65克，冰糖粉（冰糖敲碎碾成粉）40克，细辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克。

总结

北方香肠的制作方法分为四个步骤：1取莳萝籽20克用清水略微浸泡，去掉杂质。2取猪前腿肉4千克、猪肥膘肉1千克分别洗净，均切成15厘米见方的小丁，放入大盆内，倒入高度白酒200克、原汁酱油300克、盐60克、味精50克、老抽100克、香肠粉60克（从香肠专营店购买的成品粉料，如果大家需要，可以代为采购）和提前洗净的莳萝籽，充分搅拌均匀。3小肠提前用清水浸泡1夜，清洗干净后将拌匀的肉料灌入小肠内，将其制成直径为4厘米的肉肠。4香肠生坯加工好后，挂在通风处风干约4天，取出存放，也可以将其蒸熟，放凉后用保鲜袋装好，放入保鲜盒内存放。

别看香肠的制作方法很简单，要想做好不容易。这里特别提醒大家四点：一是制作香肠一定要选择猪前腿肉，这部分的肉肉质紧实，做出来的香肠口感比较有嚼头。二是肉一定要切成15厘米见方的丁，而不是放入绞肉机内绞成粗蓉。三是肉肠不宜灌得太满或太松散，以直径4厘米为宜，这样风干后的肉肠直径大概在3厘米左右。四是最关键的一点，就是肉肠的风干时间。我个人认为，风干4天效果最佳，一是此时肉肠水分大量流失，质地比较干香；二是出成率也比较高。