把山药段放在冷水里，起锅烧水，水开把山药段焯水3-4分钟，捞出放在冷水里冲洗两遍，去掉山药上的粘液，捞出控干水分放在一个小盆里，撒上玉米淀粉拌匀。
起锅烧油，加入水和白糖，用勺子不停的搅拌由于山药的营养价值高,常食此菜能防病、抗病,延年益寿，其作法也比较简单。切记，全程小火熬制，直至糖完全融化，变成焦**，倒入炸好的山药，搅拌均匀，让山药上色匀称，撒上一些芝麻，就可以出锅了！
糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，然后再用水对山药进行泡洗，沥干其中的水分之后，在上面拍上少许的干淀粉，然后再把鸡蛋打入到碗中，在其中加入适量的面粉、干淀粉，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。
迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。马上倒入山药，翻炒出锅即可，如果你自己是在家做的话，尽量是用油熬汤，会比较容易，拔丝成功，锅里来点水，放点油，全油拔会很腻，一直搅到香油色，下入土豆翻炒均匀即可，如果用水熬糖的话，会变成挂霜山药，光泽晶亮，外脆里绵软。刚出锅不要急着吃哦，心急吃不了热豆腐，小心烫嘴。
挂糊的原料是应该分散下锅的，可以避免原料全部都粘结到一块的情况产生，好吃的拔丝山药就不会失败，这样做出来的拔丝山药香甜可口，里面的山药清爽干脆，一次就能成功。外面的糖丝可以拉得很长，吃着特别甜，等到原料的表面结壳、发硬的时候，这时候就可以选择继续翻动。
脆皮山药球的做法
1.山药洗净去皮蒸熟
2.将蒸熟的山药晾至稍凉时，加1汤匙白糖拌成山药泥，再做成小球
3.淀粉和面粉和成糊
4.锅中倒入油，在油6成热，将小球裹糊下锅，炸至金黄
5.取干净锅放2汤匙清水，放白糖熬至白糖成透明色，下入小球均匀裹上糖
