火锅的由来
我国的火锅，历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。
火锅种类
按燃料区分；按火锅结构区分；按原料区分；按口味区分。
此外，还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美。
火锅的起源至今尚无定论。但自有人类饮食器皿诞生之时，便有以火烧锅，以水导热，煮熟食物的烹调方法。商周时期有一种容器「鼎」[3]在当时要进行祭祀或庆典时，就要「鸣钟列鼎」，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，这算是火锅的雏形。
在秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为「濯」，马王堆汉墓遣策上就有「濯鸡」、「濯豚」等文字记载[4]，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。到了在东汉出现了「?斗」，根据文献所考，这是一种陶或铜制的炊具，底部有三只脚，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食[5]，这和今天火锅吃法简直如出一辙。三国时期则出现了所谓的「五熟釜」，一只铜制的锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。
到了南北朝，出现一种「大口宽腹，既薄且轻，易于熟食」的铜爨，此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐朝，已有铜制的「暖锅」。1984年在内蒙古赤峰市（原「昭乌达盟」）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一书中记载了「拨霞供」，它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后点火炉，架小锅，待汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食；该书还说，此种吃法「猪羊皆可」，对火锅吃法的描述十分传神。
元代，火锅大为兴盛，其中的「生爨羊」即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火锅菜式，工艺已更为精细。清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，乾隆皇帝更是喜爱火锅，而且成了一道著名的宫廷菜，清宫御膳食谱上就有「野意火锅」这道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室，盛况空前；嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办「千叟宴」，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个。
[编辑] 种类
火锅的各种食材。
北京的涮羊肉，用的是烧炭火的铜锅。以烹饪方式来区别，火锅基本上可以分为三大类别：
第一种汤为淡味，而以涮生食材为主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂炉为代表；
第二种是锅内部份的料已熟，如麻辣锅、鱼头火锅、羊肉炉等，炉火只是用来保温及汆烫青菜等食用；
第三种则是锅内的料全都先煮熟，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等。
现在日常生活中说的火锅通常是以前两种为主。
若以地方特色来分类，在中国各地亦发展出各种不同风味的火锅：
北方火锅（北京火锅）
涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为「蒙古火锅」[6]，是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。
酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。[7][8]
川味火锅
麻辣锅：原本源起于中国重庆的毛肚火锅，也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料，关于起源则有两种说法：一说在重庆江北，有摊贩挑担沿江叫卖类似食物，顾客多为附近船民；挑担一头放一具点着火的泥炉，上面放一口铁锅，锅里有又烫又辣又麻的卤汁；挑担另一头则放置一些水牛内脏和蔬菜，顾客就于锅中分格烫食。又一说是源自泸州川江边一个叫小米滩的地方，该地多为船工的食宿之地。船工停船后便于滩上用石头架瓦罐烧水，放入辣椒、花椒，然后将食材放入其中烫食。后来此种吃法随船工流传至重庆小米街一带，便由此发扬光大起来。抗日战争时期，重庆的火锅餐厅行业已特别兴旺；由于市场的变化与需求，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业，四川火锅得以高尚化，并开始推广到各地。国共内战后移居到台湾的四川人亦将此一特色料理带到台湾而发扬光大。
成都火锅：与重庆火锅主要差别在锅底，在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅鸡、鱼、猪棒骨为主要原料，属酱香味。
鸳鸯锅：麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板，将锅底分为红汤（即麻辣）与白汤（即不麻辣）两种，可以同时满足吃辣与不吃辣的人。在台湾与中国香港亦很流行。中国香港则常见沙茶搭配清汤的鸳鸯锅。
粤式与港澳火锅
打甂炉：不用任何锅底（粤语称汤底），只用烧开的清水或高汤，在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打甂炉已是粤语对火锅的统称，因此这样的吃法亦称为「清汤底」。
沙茶锅：以沙茶酱置于高汤内做为锅底，常见于中国香港。
醉鸡锅：把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北蓍、枸杞等中药材作为锅底，流行于中国香港及广东各地。
粥底火锅：即用大米熬成的粥来做火锅汤底，起源于广东顺德。
猪骨煲：源自澳门，但流传到深圳和中国香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜，以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主；中国香港的吃法则比较接近澳门，注重锅底和配料，并且发展为火锅。其作法是用猪大骨（猪棒骨）与其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
粤式腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊肠、腊肉等倒入清水中煮开食用。
台式火锅
羊肉炉：将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底，用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。
姜母鸭：将鸭肉与老姜及麻油拌炒，再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。
涮涮锅：源自日本，在台湾经过修改，成为台湾最普遍的火锅种类。
滇味火锅
菌类火锅：或称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。
天麻火腿鸡：起源于昭通，属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底。
糊辣鱼：以鲢鱼或鲫鱼为主食材，配上昆明特有的糊辣味为其特色。
其它
湖南腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。
狗肉火锅：贵州、湘西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。东北朝鲜族的吃法则是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底，放入野苏子是其特色。
砂锅鱼头：以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。
红焖羊肉：以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其他煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化品种。
常用热源
木炭：使用历史最久，具有火力强、加热快和保温时间长等优点；但是炭灰容易污染空气，也容易产生一氧化碳。[9]
煤气：火候容易控制大小且较方便，但是因为煤气保管不易，而且是有毒气体，也容易产生一氧化碳，因此比较危险。[10]
固体燃料：优点是方便与干净，不会产生粉尘与炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固体燃料的制作没有规范标准，原料不一，因此燃烧时可能会产生有害气体，并且刺鼻。[9]
电磁炉：与其它热源比较起来更为干净[10]、方便、安全，但是火候比较不好控制。
注释
↑ 有些地方称之为汤底或汤头。
↑ 依地方习惯又称为小料、酱料、沾酱。
↑ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京：清华大学出版社，2005年：51-52页。ISBN 7-810823-70-1。
↑ 周贻谋。从马王堆汉墓食品竹笥谈起。东方食疗与保健，2004年第7期：21页。
↑ 吴小平、何国俊。汉唐时期的铜?斗及相关问题研究。南方文物，2004年第1期：38-42页。
↑ Frederick J. Simoons, "Food in China: A Cultural and Historical Inquiry", page 47. CRC Press, 1991. ISBN 0-849388-04-X
↑ 关云德。满族的火锅。满族文学，2003年第4期：64页。
↑ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京：清华大学出版社，2005年：第10页。ISBN 7-810823-70-1。
^ 9.0 9.1 王长辉、贾立冰、邢维华。火锅酒店餐厅空气卫生质量评价。山西预防医学，1998年7卷2期：123-124页。
^ 10.0 10.1 白喜顺、吴怀玉等。火锅店空气卫生质量监测评价。中国卫生检验杂志，2001年11卷5期：613页。
↑ 陈楠。火锅餐厅内一氧化碳浓度对健康的影响及其对策。皖南医学院学报，2002年第21卷第2期：152-153页。
↑ 田双宏。常吃火锅谨防痛风。医药与保健，2001年第11期：55页。
↑ 戴在松。寒冬火锅旺季 痛风病患慎选食物。嘉义基督教医院公告，2007年1月8日。
↑ 陆基宗。妙招防「火锅综合征」。家庭医学，2006年第1期：48页。
^ 15.0 15.1 陈新。吃火锅的讲究。保健医苑，2004年第1期：30页。
↑ 中央电视台。杭州：市场惊现「**粉」 吃火锅要格外当心。cctv/program/qqzxb/20061227/103342.s,参考: zh. *** /wiki/%E7%81%AB%E9%8D%8B,
