菜咸菜的腌制方法

一、黄瓜

原料：黄瓜15斤、辣椒1斤、盐1.5斤、大蒜3两 、白酒1.5两、味精3两 、白糖6两、姜3两 、酱油4斤

做法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹16小时后，再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

二、萝卜

原料：萝卜10斤、2、盐2斤、大蒜0.5斤、味精2两、胡椒粉2合、白糖1斤 、醋1斤、辣椒粉3两

做法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

原料：尖辣椒10斤、盐1斤、豆瓣酱1斤、糖0.5斤

、醋0.5斤、姜0.5斤、蒜0.5斤、味精2两做法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。

原料：、牛肉2斤、红辣椒5斤、盐半斤、味精2两、豆油1斤、芝麻4两 、醋（白醋）4两 、豆瓣酱4两、糖4两

做法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。

五．多味萝卜块

原料：白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

做法：将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。

特点：脆嫩适口，香辣味浓。

六．风味白菜

原料：大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；

做法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

特点：味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。

七．酱黄瓜

原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。做法：将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

八．泡洋姜

原料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。做法：预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

九．酱油花生

原料：新鲜花生米500克，优质酱油250克。做法：将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

十．泡嫩姜

原料：嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。做法：将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

十一．腌糖蒜

原料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。做法：将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口

咸菜的腌制方法

酱油腌咸菜的做法大全

　酱油腌咸菜的做法大全。许多人的家里面都是会经常腌制腌菜来吃的，而且腌菜也算是我们平时生活里的下饭菜了，用来下饭、配稀饭，非常的美味可口，下面看看酱油腌咸菜的做法大全。

　1、首先在材料的准备上，我们要选择自己喜欢的蔬菜，如果可以的话，还要尽量选择当季的应季蔬菜。其实挑蔬菜我们不一定要看外表多好看，因为多好看的可能只是农药用的多，因此我们只要选择新鲜饱满的蔬菜即可。然后把蔬菜清洗干净，放在通风的.地方风干半天，千万别用太阳暴晒。

　2、清洗好的蔬菜要根据不同的材质和自己的喜好，切成片或者块。(家里有腌菜大坛子的朋友可以不用切，直接用整个蔬菜去腌制)像萝卜、大白菜那样的蔬菜，如果喜欢吃爽脆口感的，还需要先用盐把蔬菜腌制一晚上左右，把蔬菜里面的水分都逼出来，然后再把盐冲洗掉。

　3、最关键的就是在盐水的准备上了，盐与水的比例一般是1比10左右，我这里希望大家要少一点盐，虽然盐多了腌菜会比较有口感，但盐吃多了对我们的身体非常的不好。盐水要充分的搅拌均匀，有条件的朋友最好去弄一点老盐水。

　4、在腌菜坛子里加上7成盐水，3分老盐水，之后把清洗处理好的蔬菜，过一遍清水之后立刻放到盐水缸子里，喜欢吃辣椒花椒的朋友可以放一些新鲜辣椒、花椒粒一起到腌菜缸子里。菜的放置顺序也是有讲究的，需要泡很久的蔬菜放置在最下面，泡几天即可食用的蔬菜放在最外面，方便随时取食。

　5、最后盖上盖子，在坛口倒入适量的清水即可，隔绝杂菌和空气。这样等7-15天，一坛美味可口的腌菜就做好了，一定要用水密封好，除此之外，我们平时也应该时时观察水量，及时补水。

　腌菜的口感爽脆，味道十足，是我们很喜欢的下饭菜，但是腌菜的盐分是比较高的，因此我们在制作的过程中就应该少盐制作，除此之外，在取食泡菜的时候，我们一定要把手洗干净，或者用没有沾过油的筷子才可以，不然腌菜是很容易长霉的。怎样做腌菜好吃?大家快跟着我的介绍试试看吧，保证在家也可以做出好吃美味的腌菜。

　材料：

　4斤白萝卜洗净去皮切块、3根葱、2汤匙白糖、2汤匙食用盐、半个洋葱切块、3汤匙鱼酱、1汤匙蒜蓉、半汤匙姜蓉、4汤匙干辣椒片、1汤匙大米粉、1/4汤匙水

　步骤：

　1.萝卜切块后放入大碗，撒上盐、白糖搅拌均匀，在室温下放置1小时；

　2.葱切块，洋葱和鱼酱在搅拌机中混合，把大米面粉和水混合后放入微波炉中加热1分钟成糊状；

　3.混合所有的调料（除了干辣椒片），1小时后，将腌渍后的白萝卜放入自来水下冲洗5分钟，沥干水分；

　4.然后把萝卜放在干净的大碗中，放入2汤匙干辣椒片，用手搅拌均匀，倒入葱花和调料混合物搅拌均匀后倒入罐子中，在室温下放置6-24小时后，放入冰箱冷藏。

　 1、酱黄瓜

　食材：

　鲜黄瓜5000g、粗盐400g、甜面酱700g。

　做法：

　1、将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住;

　2、腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;

　3、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

　 2、酸白菜

　食材：

　白菜5000g、辣椒100g、盐500g、生姜250g、米醋1000g。

　做法：

　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

　 3、泡萝卜条

　食材：

　白萝卜、白酒 、生姜、盐 、朝天椒 、大料(八角等) 、花椒、冰糖

　做法：

　1、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍;

　2、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、冰糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却;

　3、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁;

　4、为了让泡菜的`味道正一些，可以把野山椒的水加一点在里面;

　5、盖上泡菜坛的盖子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

　 4、五香萝卜干

　食材：

　白萝卜10000g、食盐适量、香醋适量、香油少许、辣椒粉适量、五香粉适量

　做法：

　1、萝卜洗净，切成手指粗细的萝卜条;

　2、晾晒个一两天，至水分基本收干;

　3、在晒好的萝卜干中添加适量盐，然后反复手搓至萝卜干浸盐、变软;

　4、在萝卜干中添加辣椒粉和五香粉继续反复揉搓至调味均匀;

　5、把搓好的萝卜干收在密闭容器中，放在室温下腌制半个月;

　6、吃时淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

　 5、什锦泡菜

　食材：

　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老姜100g，食盐150g，白酒40g，红糖80g。

　做法：

　1、将泡菜坛消毒洗净，擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水;

　2、把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

　 6、酱八宝菜

　食材：

　黄瓜1000g，藕、豆角800g，红豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料应先行腌制好)黄酱2000g，糖色100g，酱油1000g。

　做法：

　1、将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干;

　2、装入布袋入缸，缸中放黄酱、糖色、酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料，如不足可加凉开水。

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

调料:盐600克，25度卤水1200克。

制作方法:

(1)新鲜辣椒洗净，用竹签在每个辣椒底部扎4到5个小孔。

(2)将咸菜坛子洗干净，然后用一层盐(盐的一半左右)铺上一层辣椒，最后注入盐水，在上面压上石头，让辣椒全部泡在盐水里。第二天倒一次坛子，第三天拿出来放在滤水盆里，控制盐水净化。第四天，把第一次用的盐水倒入缸中，撒上剩下的一半盐。20天左右就可以用了。

特点:咸辣口味。

★23度盐水，(即75.5克水中加入24.5精盐搅拌均匀)

腌萝卜块

材料:萝卜500克。

调料:盐、蒜、葱、白糖、姜、辣椒粉、虾酱、芹菜。

制作方法:

(1)萝卜块洗净，切成2cm见方的块，放入锅中，撒上25g盐，腌制30分钟左右，取出。

(2)洋葱去皮洗净切碎，大蒜去皮洗净切成蒜末，生姜洗净切成姜末，芹菜洗净切成3厘米长的段。

(3)将辣椒粉撒在萝卜块上搅拌均匀，然后加入虾酱、葱、姜、蒜末、芹菜、白糖、精盐，调好味，放入干净的小盆中，20度保存48小时后食用。

特点:清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨类植物

材料:嫩蕨菜500克。

调料:生抽4大勺，香油2大勺，葱丝20g，蒜泥15g，精盐50g，排骨汤100g。

制作方法:

(1)将蕨菜浸泡在淘米水中，与淘米水一起煮沸，冷却完好，水洗干净，再用冷水浸泡。

(2)将蕨菜茎浸泡至光滑，捞出，挤出水分，切成约6厘米长的茎。

(3)将切好的蕨菜放入锅中用香油炒熟，加入葱、蒜、酱油，翻一次，然后倒入排骨汤，烧开后加入精盐。

腌制香椿

原料:香椿5000克

调料:精盐1250克

制作方法:

(1)原料:选用开村的香椿芽，鲜嫩肥美，长约10cm，适宜。

(2)清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的杂质。

(3)腌制:一层香椿一层盐。少洒些水，让盐融化。(全部融化时，盐水浓度要控制在18度)。

(4)翻面:三小时后开瓶倒一次，两昼夜后取出。待盐全部溶解后，取出晒干至七八成干，堆起来扎紧，然后放入坛中压制，存放于阴凉通风处即为成品。可以在罐子里抹点醋，保持绿色。

特点:好吃又绿色！