五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。
准备食材
步骤：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
回锅肉
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
回锅肉回锅肉(4张)
做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。
步骤：
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可
现在是仔姜上市的季节，重庆的菜市场会到处摆满黄如玉、细如指的仔姜，一片鲜嫩欲滴的活色生香，我们重庆人总是会买些姜来做成泡姜，仔姜是泡菜中不可缺少的成员，而且是使一坛泡菜水更香更醇、使其他的泡菜更脆更嫩的秘密武器之一。吃饭喝粥时吃上几片，辛辣开胃、满口余香。仔姜独特的辛辣脆嫩而水灵，在重庆是极受欢迎的蔬菜，用新鲜的仔姜来做菜，比如仔姜炒肉丝、仔姜回锅肉、仔姜烧鸭、仔姜烧鸡等等，所以在我们重庆有这样的一句俗话“饭不香，吃生姜”可见仔姜是米饭杀手。今天我用仔姜来做回锅肉，可以说，每一个会做菜的川、渝人都会做的一道回锅肉。但要做好回锅肉，真还有很多讲究呢。
仔姜回锅肉的做法
步骤step
1
首先洗净五花肉，锅里放入清水，水开后放入五花肉和姜片，煮至五花肉9成熟关火，原汤浸泡五花肉至冷却
步骤step
2
准备材料：尖椒，仔姜洗净
步骤step
3
仔姜切片，尖椒切段
步骤step
4
五花肉凉透后捞出切片
步骤step
5
炒锅烧热，放少量的菜籽油热，放入切好的五花肉片爆出油，盛出待用
步骤step
6
锅中倒掉多余的油，留少许余油，下郫县豆瓣酱煸炒出红油
步骤step
7
将五花肉倒回炒锅，翻炒均匀，调入1勺老抽、半勺甜面酱、料酒1勺
步骤step
8
并往锅中倒入切好的仔姜和尖椒段，调入白糖适量
步骤step
9
调入五香粉1勺
步骤step
10
翻炒均匀，视需要调盐即可
仔姜回锅肉的成品图
仔姜回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
1、爆油时间长短就看个人喜好，喜欢软糯就爆短些，喜欢干香就爆久一点，我爆得比较干香；
2、郫县豆瓣酱有咸味，是否需要调盐，看口味；
3、要把油熬出来才不会腻，肉片切得均匀而薄很重要；
4、仔姜要挑选细长白嫩、水灵的，打蔫儿、颜色变深的是不新鲜，太过粗大的是变老的，口感不好；
5、滚水下锅煮肉，原汤冷却后再切片。
