教你多种鱼头汤的做法：
取新鲜花鲢鱼一条,5斤以上; 取下花鲢鱼头. 蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用 以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入花鲢鱼头,文火煎; 待鱼头一面稍有淡**后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎, 至鱼头另一面稍有淡**后,加入料酒; 后加入适量开水,做汤. 先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤, 至汤显粉白色,加入些许胡椒粉; 取出,加蒜叶和葱. 特点: 1.如果取的鱼足够新鲜的话,特别鲜; 2.汤显出奶白色,缀以蒜叶和葱之青色,色香味俱全; 3.偶的最拿手菜,感觉比现在流行的谭鱼头还好. 可惜每年也只有在回家之后才能解馋.
咖哩鱼头汤
材 料∶ 花鲢鱼头一个洋葱一个、马铃薯二粒、红萝卜一条、秋葵四两、茄子两条。 调味料∶ 酒一大匙、咖哩粉四大匙、盐一茶匙、糖半茶匙、椰浆一罐、太白粉水二大匙。 作 法∶ 鱼头剖开两半、洗净后拭乾水分用三大匙油两面略煎，先盛出。 洋葱切碎，用三大 子统 香，变软待加入咖哩粉炒匀，再放入马铃薯、红萝卜略炒，油水盖过，烧开。 放入鱼头，淋酒，小火煮二十五分钟再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟软时加入其他调味料。 待所有材料均已软透、入味待即可熄火盛出。 重点提示∶ 海鱼头较耐久煮，新鲜度高者皆可用，体型大者可切成四大块。 咖哩粉入锅后，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。
主料：花鲢鱼 300克
辅料： 青蒜 5克 大葱 10克 姜 10克
调料： 黄酒 20克 香油 5克 酱油 10克 白砂糖 10克 味精 2克 植物油 50克 各适量
红烧鱼肉的做法：
1.青蒜择洗干净切成丝；葱、姜洗净，葱切成段，姜切片；草鱼洗净取用中段，并在两侧划刀纹，用葱、姜、酱油及绍兴酒腌一小时左右。
2.锅中倒入适量的油烧热，放入剩余的葱、姜炒香，继续放入草鱼煎至两面变为金**，再沿锅边淋入酒。
3.倒入腌鱼汁，所有的调味料（酱油、糖、味精）及清水1杯同煮，开锅后改用小火煮至汤汁浓稠时取出葱段、姜片，即可拌入麻油即出。
4.撒上青蒜丝。
清蒸花鲢鱼头的做法详细介绍菜系及功效：川菜 老人食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱
口味：咸鲜味 工艺：清蒸
清蒸花鲢鱼头的制作材料：
主料：鲢鱼头800克
调料：姜20克,大葱15克,料酒25克,胡椒粉2克,酱油15克,白砂糖5克,醋20克,淀粉(玉米)10克,菜籽油20克
教您清蒸花鲢鱼头怎么做，如何做清蒸花鲢鱼头才好吃
1. 将花鲢鱼头洗净，宰成块；
2. 鲢鱼头内加姜末、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醋、干淀粉拌匀；
3. 入盘后，加姜丝、葱丝上笼蒸熟后取出；
4. 拣去姜、葱丝，淋上热油即可。
清蒸花鲢鱼头的制作要诀：
1. 拌干淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润，但不宜多，薄薄的一层即可；
2. 醋的用途是去腥，但用量不宜多，以醋香溢出，且吃不出酸味为宜；
3. 蒸制成菜可将营养损失减到最低限度。
小帖士-健康提示：
1. 花鲢鱼头富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等营养物质；
2. 不单健脑强体，更是营养美味。
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红烧花鲢鱼块的做法
材料: 花鲢鱼块 姜 葱 自制辣椒酱 料酒 鱼露 生抽 老抽 糖 鸡精
做法:
1,提前2天买回鱼,剁成自己需要的大小(个人认为稍微厚点比较好).撒上盐放进密封盒在冰箱里腌制2天.取出用清水多冲洗几次沥干备用.
2,锅里加油烧7成热,放进姜丝爆香再加入鱼块,快速翻个身,让鱼块沾满油.加一勺生抽/两勺料酒/一勺老抽/少许鱼露/辣椒酱/一勺糖/200ML清水,加盖烧至汤汁收干即可.
注:烧这道菜过程中,不需要再加盐.鱼露也只要放一点点提鲜就好.
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葱油鲜鲢鱼
主料：鲢鱼
调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
做法：
1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；
2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用；
3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。
特点：鲜咸清香。
天天提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。
麻辣鲢鱼：
鲢鱼800克,豆粉2大匙,盐适量,葱50克,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3头,汤(水也可)约2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉适量,味精适量。
做法：
1、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味.。
2、备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3：葱切段。
3、锅内放熟油烧到八分热，将备料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。
4、烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7、8分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。
川芎白芷炖鱼头
原料:川芎6克,白芷9克,鲢鱼头200克。做法:鱼头洗净,加入切成片的川芎和白芷,加水适量,隔水炖熟。
(注意:川芎用量不宜太多;若有月经过多或阴虚火旺的头晕,头痛则不宜食用。)
功效:镇静止痛,祛风活血,男女头风痛
水煮鲢鱼：
鲢鱼800克,豆粉2大匙,盐适量,葱50克,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3头,汤(水也可)约2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉适量,味精适量。
做法：
1、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味.。
2、备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3：葱切段。
3、锅内放熟油烧到八分热，将备料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。
4、烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7、8分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。
拆烩鲢鱼头的做法
一、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
二、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心氽熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
三、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。
掌握关键：①要选用大鲢鱼，最好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤汁浓而入味。
鲢鱼煲
把1条花鲢鱼剖好洗净，用盐稍腌。腐竹用干布抹净、切段，炸香，捞取垫在煲底。冬菇、青蒜、葱洗净切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油锅，将鲢鱼两面煎黄铲起，再下油，放入姜、青蒜、葱头煸香，加入少许清水，铲起放在盛腐竹的煲内。加入冬菇、煎香的鲢鱼，调好味，原煲上炉煲热至鲢鱼熟，再加熟油，即可上桌。
奶油茄汁鱼块
取花鲢鱼中段，洗净，切块后用少许黄酒、盐、糖、味精、干淀粉拌匀，在锅中放少许油，用大火将鱼块滑炒一下盛起。再把洋葱切丝，放在油锅中煸出香味，倒入少许番茄沙司，再放入鱼块，加适量盐、糖、味精后，用文火烧至鱼块熟透，起锅前放一小块纯奶油，待奶油溶化后即可装盘。
豆瓣花鲢鱼
花鲢鱼去鳃及肠杂，洗净后切成长方块，下入热油锅中炸至黄白色，捞出沥油。炒锅上火，放猪油，下葱花姜蒜末煸香，再加入豆瓣酱煸炒，随后放酱油、料酒、白糖、米醋，再下鱼块，加鲜汤，煮沸后转文火煨至剩下1/3汤汁，加味精和湿淀粉，搅匀即成。
酸笋蒸鱼头
将花鲢鱼头一劈为二，酸笋切成丝；鱼头放盆内，抹上少许豉汁、料酒、盐、胡椒粉、生粉，摆放于平盘内，放上酸笋丝，上笼蒸约8分钟，淋上生抽王、麻油，放上葱丝、姜丝、红椒丝；葱入油锅烧至七八成热时，浇于菜肴上即成。
辣椒花鲢鱼
将要加工的整条花鲢鱼剖肚去鳞洗净后放入开水锅里烫二分钟，而后取出用凉水淋一遍沥干备用，油烧热后将花鲢鱼入锅，接着放干辣椒、料酒、酱油、糖、姜片等佐料焖烧5分钟后出锅。如此烧法的花鲢鱼味进得很足，入口即化，吃在嘴里的鱼肉全是绵绵的香味，略带一些辣味，爽极了。
酒煎鱼片
将花鲢鱼中段切片入碗，放葱姜丝、盐、味精腌渍10分钟，拣出葱姜丝，鱼片逐一拍上干淀粉备用。鸡蛋打入碗内搅匀，炒锅放油烧至四成热时，将拖上蛋液的鱼片逐一排放在锅中，煎至鱼片底部硬挺时翻身，再煎另一面。煎好后加少许水、味精、盐、葱姜丝、糖，用小火将汤汁收干，烹入白酒，出味时即可装盘，酒味浓郁，咸鲜嫩香。
去除鲢鱼泥土味
鲢鱼在经过一冬的蛰伏河底，鱼体消耗减少，代谢减缓，故而肉质肥嫩，但也沾上些许泥土腥味。而要去除花鲢泥土腥味，可在剖杀洗净后，用少许盐花或面粉涂抹一下鱼体，片刻后再洗净；或含一口酒或醋，对准鱼体喷洒一下，再洗净。这样，烹饪后的花鲢就再也闻不到泥土腥味了。
