原料
主料：牛肉
辅料：土芹菜
调料：姜丝、蒜苗丝、郫县豆瓣、酱油、精盐、味精、白糖、香油、生抽、湿淀粉、嫩肉粉、料酒、色拉油
操作步骤
1、初加工，3分钟，芹菜去根、叶洗净，牛肉洗净。
2、刀工 5分钟，牛肉切成二粗丝；芹菜切成长5---的节。注意牛肉切的过程中要横断牛肉的纹路，这样做出来的牛肉才能真正保证口感的细嫩。
3、码味上浆、配料、调味汁（1）牛肉用盐、生抽、白糖、味精、嫩肉粉、料酒清水、湿淀粉、色拉油搅打均匀腌15分钟。此处用生抽的目的时为了保证牛肉入味，具有鲜美的味道，而尽量不产生颜色。（2）芹菜装在盘内、牛肉丝装在码斗内。（3）码斗加酱油 、料酒、味精、白糖、湿淀粉、香油调成味汁（味汁尽量搅拌均匀）。
4、烹制，1.5分钟，锅炙好中火加油，温度180---200度下牛肉丝炒散籽（注意下锅的温度，同时下锅后保持2-3秒让淀粉有糊化的过程），放入豆瓣炒香加姜丝、芹菜节炒匀断生，烹入味汁收汁亮油，起锅装盘。
关键点
1、刀工火候：牛肉丝要斜筋切，粗细要均匀。
2、码味、上浆、调味：注意嫩肉粉的量，腌制时间要够，充分考虑豆瓣的咸度防止成菜咸了。
3、烹制：锅一定要炙好，否则粘锅脱浆变糊。
芹菜炒牛肉
鲜嫩好吃做法如下：
主料
黄牛肉400g
芹菜100g
辅料
青红辣子50g
生抽8ml
尖椒10g
蒜8g
姜10g
淀粉10g
小苏打8g
料酒10ml
干辣椒10g
食用油10ml
芝麻油10ml
步骤
1.黄牛肉
2.把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.这一步是炒出的牛肉更滑嫩.(也可拿刀背敲几下)
3.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，
4.先放生抽与苏打粉合匀
5.再放料酒与生粉
6.可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；如果没有时间最少需要腌制15分钟
7.芹菜不易入味，所以事先用盐腌制，这样可以减少炒制的时间.芹菜叶中含的维生素比芹菜梗高，所以除了部分老叶，应该尽量保留芹菜叶食用
8.因在炒的过程是时间短.所以配料要全部准备好
9.干辣子
10.锅里放食用油.烧到七成热后放入牛肉
11.当看到牛肉全部变色后立刻铲起锅
12.锅里留一部分油,炒香配料
13.放入青红辣子入锅炒两下(不要太长时间)
14.放入芹菜
15.放入牛肉.整个过程要有顺序,才能做到好味香嫩的芹菜炒牛肉.
火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。青椒,炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘.出锅前淋入芝麻油
16.出锅前淋入芝麻油
17.上桌.
