红烧扣肉
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红烧扣肉
〖材料〗五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精克、盐适量。
〖做法〗将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分；
2、在肉皮上抹上老抽，晾干备用；
3、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄；
4、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片；
5、在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上；
6、大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。
做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。
觉得炸肉很麻烦的朋友，小米再介绍一种简便的做法：
将猪肉洗净后切成块沥干水分备用；
锅烧7成热后，放入少量的油，加热后放入猪肉炒干水分,煸出油；
然后再把炒后的肉放入碗内，按以上步骤制作即可。
问：做出像罐头一样软糯美味红烧肉的关键是什么呢？
答：1、蒸。2、不加水。3、烹饪时间长。
肥而不腻、入口即化、咸甜适宜，山寨梅林红烧肉罐头成功，汤汁用来泡饭，再配点榨菜，是嗜肉族的大爱下饭菜，爱吃肉肉的同志，赶快行动吧
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红烧扣肉
〖原料〗带皮五花肉 5斤 葱、姜、蒜、花椒、八角 适量(煮肉时用），黄酒，油 适量
〖蒸肉调料〗葱6片，姜5片，蒜6片，干红辣椒2个，花椒10粒，八角2个小角，料酒3勺，老抽小半勺，生抽2勺，盐适量，味精少许。
〖做法〗带皮五花肉切成大方块儿洗净，凉水下锅，大火煮开后，撇一撇浮沫，关火后捞出肉。把肉再放入另一口热水锅内，皮朝上，放入花椒、八角、葱、姜、蒜，中大火煮，直到肉能用筷子扎透为止。捞出肉尽量沥干水分。用小锅将黄酒烧热，之后放入一只不锈钢小盆中备着。
2.另起油锅烧热，将煮好的肉块儿，皮朝下，先在烧好的黄酒盆中蘸上黄酒，然后放入油锅内，用中小火，先煎一会儿肉皮，再翻过来煎另一面，煎至两面焦黄（别像我似的火大煎得有点糊），记得尽量盖上锅盖，别让飞溅的油花伤到自己。
3.每一块儿肉煎好后，都立即放回到刚才煮过肉的汤锅中，也可以再用中小火煮十分钟左右，至肉皮起泡为止，捞出晾凉。
然后切成厚度适中的肉片，不规则边角料可一次肯定吃不完哈，分成几份，留一份当天吃，其它可以冻起来。我用了5斤肉，一共做出8份(其中2份是小肉块儿，量小一些，用来当面卤相当不错)。
取一份肉，皮朝下，码入碗内，把所有蒸肉的配料放入，加一两勺煮过的肉汤，开始上锅蒸，上汽后可以转为中小火，蒸1小时以上，蒸软蒸透。哈哈，蒸的过程中就会闻到香气四溢的肉香
要上桌啦，将盘子反扣在碗上，扣紧，然后快速翻过来，将肉倒扣转移到盘子里，这一步也需要点技术哦，最好在水池或案板上方进行，别失手让汤汁儿洒出来沾到其它东西。
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家常扣肉
〖主料〗炸扣肉600克
〖辅料〗咸梅菜150克，生菜适量
〖配料〗淡生抽适量，老抽适量，白糖适量，生姜适量，淀粉适量，八角二小辩
家常扣肉
〖做法〗准备好一块炸好的五花肉。
2取咸梅菜适量
3将扣肉切成方块，不过，底部让它有点连接。
4切好的扣肉皮朝下放于盘子上。
5梅菜用清水浸泡一会儿，让它咸味去掉一部分，然后切碎。
6将锅烧热，不用加油，把切好的梅菜入锅炒香。
7梅菜炒出香味后，加适量的水，一点点淡生抽和老抽、白糖、姜、八角等，大火烧开。
8弄好后的梅菜倒入扣肉的盘子里。
9将扣肉置于蒸笼，中火蒸一个小时。
10蒸好的扣肉先将汁液倒出，将盘子反扣装盘。
11.将盘子去掉
12.将蒸肉的汁入锅用水淀粉勾芡。
13.将勾芡的汤汁淋在扣肉上面，再围点生菜，这道菜就做好了。
红烧扣肉的制作方法
红烧肉不管做成什么口味，一定要做得够糯、够香、吃着不腻才行，若做出的红烧肉吃着很柴，肥肉部分吃着很腻，还带有腥味，这种算是失败的红烧肉。那么红烧肉怎么做才香软好吃？
做红烧肉步骤：
首先要选好猪肉，买五花肉时，去挑下五花肉，也就是精品五花肉，肉眼去看层次分明，若是肥肉部分太多，不建议用来做红烧肉，否则口感不好。另外在家制作红烧肉，不需要过多的调味料，简单几样就好，像八角、桂皮、生姜、大葱、冰糖、生抽、料酒，这些准备好即可，其它不熟悉的香料不要乱放，避免做出难吃的味道。
把五花肉上的猪毛处理干净，切成小块，凉水下锅焯水，焯水时记得加生姜片和料酒，撇掉水面上的脏东西之后，捞出去放温水里清洗干净。
炒锅里加一点油，怕炸锅的话，肉块凉油下锅，煸炒出一部分油脂，经过煸炒后做出来的红烧肉吃着不油腻，口感更棒。
不过煸炒时不能过度煸炒，否则肉缩得太多，很不好看，而且煸炒后，要将多余的油盛出去，不要那么多油。
炒锅内留下一些油分后，倒进适量冰糖，炒出糖色，将五花肉倒进锅中，快速翻炒上色，有糖色就可以做出红亮的红烧肉，这一步不可少。
上色后加足量热水，放生姜片、大葱段，再放少许八角和桂皮，开大火煮到沸腾。
然后调小火焖煮，直到肉块熟透，把葱姜、香料都挑出去不要，撒食盐和生抽增味提鲜，盖上盖子再煮一会儿，肉块一夹要烂的那种状态即可。
想要红烧肉香浓且红亮，记得最后要大火翻炒收汁。
红烧肉做好了，牢记4窍门：
（1）五花肉选择好，挑选下五花肉，挑错了口感差。
（2）做红烧肉几次用水不能错，焯水的时候需要冷水，焯水后需要温水，炖煮的时候需要热水，用对了水，红烧肉才够软糯，反之用错了水，瘦肉部分发硬难吃。
（3）做红烧肉时，不要只焯水，还要将肉块煸炒一会儿，这样可以去掉一部分油脂，确保做出来的红烧肉不油腻，如果没做这一步，吃几块就会感到腻口。
（4）做红烧肉炒糖色非常关键，不能省略这步，有人直接用老抽上色，这样做不对，因为用老抽上色肉块发黑，不红亮，而冰糖炒的糖色不仅味道好，颜色也好，建议不太会的朋友多练练手。
分享炒糖色做法：
炒糖色时，给锅里加适量食用油，油有五成热后，冰糖放进去，铲子不停炒动，完全融化后，调成小火炒，避免烧糊。然后还是不断地炒，一直炒到锅里出现红棕色，且有密集的小泡时，将肉块赶紧倒进锅里翻炒上色。
1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米 。
2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。
3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转**为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。
4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50S，并不断搅动，炸至肉片切面稍有**即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。
5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。
6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。
7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。
8.杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米2)。
9.保温检查：检查后即为成品。
