首先碱发馒头因碱破坏面粉中的维生素B1、B2等营养物质，已经不提倡使用了。现在都用酵母发面，发酵时间短，营养高，易掌握。老式碱发馒头，主要掌握碱的比例5：100，发面时的温度，温度高发到快，下挤成型的手法，一般少蹂，蒸时，开锅后放入馒头坯，大火15-20分即可成熟食用。
陕北摊馍的做法，陕北摊馍怎么做好吃，陕北摊馍的家常
1、软米淘洗干净，用热水浸泡。
2、软米晚上泡上，早上捞出控干水份。
3、在磨面机加工成米面，再用细箩将其箩成细面。
4、米面分次放在高压锅或不粘锅炒面，用其它锅锅底米面容易炒糊，炒面炒的时间长些，为的是炒去米面的苦味，使其更加可口。
5、炒过的米面倒入盆中，根据米面的软硬度，加入适量的小麦面粉，烧开的水大气晾过倒入米面中，边倒边用擀面杖搅拌，晾一会再放入用发酵粉，发酵粉放的太早会被热面烫死。
6、和成稍硬些的面团，放在热炕或电褥上盖上厚被进行发酵。
7、面团膨起，油馍馍就已发好，面发好后首先要使劲搅和，让其上下一致，就可以做油馍馍了。
8、取一小块面团揉圆，放在铺了保鲜膜面板上。
9、把面团用保鲜膜一角盖在上面，用手掌或工具压扁，揭开保鲜膜，用一个顶针在圆形中间压一下，取出中间的面，油馍馍坯子就做好了。
10、锅里倒入食用油，待油烧热先放入一个油馍馍生坯试试油温，然后将油馍馍生坯放入油锅中，炸至色泽金黄捞出，将刚炸好的油馍馍穿在铁丝上，把油馍馍上带出的油滴入锅中。
11、炸好的油馍馍晾凉后取下油馍馍(炸好的热油馍馍直接放在盘子里会被压扁的)。
主料玉米面200g小米面200g面粉200g 辅料食用油0适量发酵粉0适量
步骤
陕北摊馍的做法步骤11.小米面、玉米面搅匀用开水烫后晾凉
陕北摊馍的做法步骤22.加入面粉拌匀
陕北摊馍的做法步骤33.适量的发酵粉用温水溶解后倒入面粉中加适量的水用筷子搅匀后醒发
陕北摊馍的做法步骤44.醒发好的面
陕北摊馍的做法步骤55.醒发好的面加水搅成面糊
陕北摊馍的做法步骤66.摊馍鏊子烧热后抹油
陕北摊馍的做法步骤77.用勺子把面糊倒入鏊子里盖上盖，用小火摊制，听到哧啦声开盖翻面烙一下就好了。也可以不翻面底部烙黄上面无生面糊就熟了。
陕北摊馍的做法步骤88.摊馍做好了折叠成半月形状，刚出锅的摊馍，外表金黄，入口酥软香甜非常好吃。
