说道这个鳝鱼，可确实是味道鲜美，肉质也不错，刺少肉厚，鳝鱼的体型就想个蛇，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。
炒黄鳝丝，以活黄鳝鱼为原料，清炒而成。具体的操作过程如下：
1、活鳝鱼600克宰杀后剔骨，去皮洗净，切成8厘米长，0.3厘米粗细的丝，放到碗中，加上精盐2.5克，料酒5克、鸡蛋清2个，湿淀粉10克拌匀上浆。
2、碗内加入精盐2.5克，料酒5克，味精3克，胡椒粉1克，淀粉10克，清汤20克，搅匀成调味芡汁。
3、炒锅放在旺火上，添入大油750克，烧至成七成热，放入鳝鱼丝划散，视其色变白是捞出，沥去油。
4、员炒锅内留一点油，大约20克，复置火上，投入葱丝15克，姜末5克，蒜末20克煸出香味，随即烹入调味芡汁，视汁浓时，倒入鳝鱼丝，淋入芝麻油3克，翻炒均匀，出锅装入盘中即成。（有的地方的做法是直接在捞出的鳝鱼丝上面放入葱丝、姜末、蒜沫等，浇上刚出锅的热油，直接浇下去）
淮安软炒黄鳝的做法
鳝丝做法
材料
鳝丝300克。
调料
葱姜末、淀粉各一大匙，绍酒两大匙，精盐、白糖各少许，味精半小匙，胡椒粉一小匙，熟色拉油两中匙。
做法
①用绍酒一大匙、精盐、白糖、味精、淀粉与鳝丝拌匀，腌10分钟。
②将腌后的鳝丝装入盘内，加入绍酒一大匙和熟色拉油一中匙，加盖高火3分钟，中途搅拌一次。
③淋上葱姜末、胡椒粉，浇上熟色拉油一中匙，即可趁热食用。
黄鳝做法
主料：活黄鳝、葱姜蒜。
调料： 料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉。
制作方法：
1、活黄鳝购买时让摊主泡熟后划成鳝丝；
2、将鳝丝去除内脏洗净血污，切成寸断后滤干水份，拌上适量淀粉备用；
3、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热，入葱姜蒜末煸香，倒入鳝丝快速煸炒；
4、烹入料酒去腥，调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；
5、炒至汤汁粘稠后出锅装盘，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。
美味贴士：
鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病，是否为血中毒素的作用所致，尚待深入研究。
黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。
主料
鳝鱼1碗
辅料
冬菇(干)
适量
柿子椒
1个
红椒
1个
调料
色拉油
适量
食盐
适量
姜
1小块
蒜
5瓣
生抽
少许
淀粉
少许
白糖
少许
江米酒
少许
胡椒粉
少许
芝麻油
少许
爆炒鳝鱼丝的做法
材料集合图：
1.黄鳝宰杀后去骨（买时可叫老板帮忙处理好），用适量盐及生粉反复揉搓擦净，或用沸水烫泡片刻捞起，将表面的一层白膜轻轻刮去
2.洗净黄鳝，切粗条，加适量盐、胡椒粉、生粉腌10分钟
3.香菇提前泡发，去蒂切片，挤干水。青红椒洗净切丝，也可准备些韭黄，切段
4.锅内加适量油，下蒜蓉、姜丝、青红椒丝、香菇丝爆香，铲起待用
5.锅内再加适量油，下鳝丝爆炒，待熟后将姜丝、蒜蓉、青红椒丝、香菇丝回锅一起兜匀，灒少许酒，用适量生抽、糖、鸡精、生粉加清水兑一芡汁，入锅拌匀，最后淋少量麻油装碟即可
