1、首先非常重要的是选鲅鱼。
鲅鱼一定要尽可能选择新鲜的，新鲜的鲅鱼，肉质鲜美，“闭眼烧也好吃”，而不新鲜的鲅鱼，则自带腥味，有失鲜美。新鲜的鲅鱼眼睛明亮，皮质青灰，鱼皮光滑。
2、清洗鲅鱼。
鱼肚子里有很多血污，还有很多黑色的膜，都要用清水洗掉。鱼一定要洗干净再烧，鱼洗不干净就烧会腥的。
3、腌鱼。
鱼洗好后，去掉头尾，切成大块。放两克盐，一勺料酒，一勺酱油腌制二十分钟。
4、煎鱼。
腌好的鱼，擦干水分，电饼铛上刷一层油，放到电饼铛上面煎到两面金黄。如果没有电饼铛，用不沾锅也可以。
5、接下来，要调一个红烧汁。红烧汁分别是两勺糖，一勺醋、一勺酱油。
6、热锅下油，中火，放入五克姜片，和五克葱末。
7、葱姜炒出香味后，大火，把煎好的鲅鱼倒入锅中。同时倒入半碗黄酒，没有黄酒的话，用啤酒是最好的。
这里要很快倒入酒，不用担心糊锅，因为几乎是倒入鲅鱼就要倒酒了，高温会激发酒的香气，也会防止鲅鱼糊掉。
8、放入一把蒜头。完整的，鱼煲出来，蒜头也好吃的。
9、加开水，没过鱼就行，倒入第6步调好的红烧汁，根据自己口味加适量的盐。大火煮开，盖上锅盖，中火炖八分钟左右。
10、炖好之后，再根据自己的喜好，开大火收收汤汁。
炖鲅鱼的家常步做法
主料鲅鱼配料木耳、五花肉调料盐、味精、糖、酱油、醋、葱、姜、上汤、花生油。
做法
1．鲅鱼处理干净，切块。
2．葱姜爆香，下五花肉翻炒，加醋、酱油，放鱼块煎匀。
3．加汤调味，加入木耳，慢火炖熟即可。
鲅鱼营养分析
1. 鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素；
2. 鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；
3. 鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
鲅鱼主要产于渤海、黄海和东海,以山东沿海最多。在渤海产期为4月,黄海为5月,东海为7月。鲅鱼肉多刺少,味道鲜美,营养丰富,而且肉质坚实紧密,呈锥子状。
1、鲅鱼洗净，切1CM厚大片。葱切末，姜切三大片。料酒、糖、醋、生抽调成汁备用。
2、淀粉放平盘里，鱼两面沾粉，抖去多余的粉。
3、热锅凉油，鱼片放在里面煎到两面金**。
4、放入调好的料汁，再放入没过鱼的开水，放入葱末、姜片，花椒、八角和盐。大火烧开后转小火炖二十分钟。
5、蒜切末，不用特别细，反正熟了也看不出来了。
6、放入蒜末，再炖个五分钟。
7、撒点香菜出锅！拍照享用吧！
小贴士
1、调料汁最好是先调在一个小碗里，不管做什么菜，我都喜欢这么干，不用担心到处找东西的时候锅里着急。
2、一定要加开水啊，鱼做出来不会腥。
3、多炖一会儿没关系，千滚豆腐万滚鱼，水加够，别干了锅，这个汤拌饭吃很下饭的。
4、我家做鱼习惯放点香菜提提味，没有的可以忽略。
四月份大量的新鲜鲅鱼即将上市，家家都有自己烧鲅鱼的法子，有人放酱，有人放糖，还有人放蒜苔。
法二：
1、鲅鱼收拾干净沥干水分，切5cm宽段，在干面粉里蘸一下，然后抖掉多余的面粉；
2、热锅倒油，油热后放入裹好面粉的鲅鱼，煎至两面硬实即可，将鱼盛出备用；
3、热锅温油，放大料、花椒炒出香味，不要炒糊，再放葱姜蒜、干红辣椒略炒；
4、将煎好的鲅鱼放入锅中，关小火，与锅中的调料一起略煎一下。然后倒入醋、料酒、生抽酱油、糖、少量盐，用小火稍微焖2-3分钟；
5、加入开水，大火烧开转小火炖20分钟，中途最好给鱼翻翻身；
6、当汤汁快要收尽时加鸡精，再加一些蒜片，然后给鱼翻翻身让调料溶解，最后出锅撒香菜。
