江鲢的制作要特别注意去腥，增香，火候这三点。掌握好这三点铁锅炖江鲢就会游刃有余——嘎嘎香。怎么才能运用这3 点做好铁锅江鲢呢？请随我来
主料：江鲢2500克
调料：盐5克，酱油25克，葱15克，姜5克，蒜粒5克，大料3粒，桂皮1克，香叶5片，秘制酱50克，啤酒一瓶，老抽5克，十三香2克，
辅料：五花肉，干辣椒
1?去腥
把江鲢在鱼鳃处斩一刀放血。待放净鱼血。去腮，鳞，内脏。洗净腹壁上黑色的腹膜。在鱼鳃上联合处有鱼牙。将鱼牙也剔除干净。以上部分是鱼身上腥味最重的部位。要仔细的清理。在用醋，葱，姜擦遍鱼身腌制10分钟，在用水冲洗干净备用
2?改刀
将洗净的江鲢在背部间隔2厘米剁一刀。剁段脊骨，让腹部相连形成盘龙刀
3?增香
热锅凉油100克放入五花肉100克小火炒出油脂在放入大料，桂皮，香叶，葱段，姜片，蒜粒小火充分爆香，在放入秘制酱料小火炒香。倒入啤酒一瓶。放入江鲢加水和鱼持平
4?火候
大火将锅烧开。放入所有调料开锅炖5分钟在转小火盖锅炖25 分钟。中途要将汤汁淋在鱼上。并用铲子轻动锅底。防止糊锅。
5?秘制酱料
锅中坐油350克。将葱50克，姜25克，花椒2克，大料5瓣炸至棕红捞出料渣留油。待油温降至100℃左右。放入香其酱2袋（小袋）。太阳岛酱1袋（500克）魏家大酱1袋（90克）微火熬5分钟关火晾凉。阴凉处保存
要点回顾
①江鲢腥气来源鱼血。腮，和腹部的黑膜。要充分清理干净。在用醋，葱，姜腌制10分钟。在用清水洗净
②江鲢要选择5斤左右的为好。江鲢生长迅速一般一年就能长到2-3斤。太小江鲢肉质软面懈口。
③江鲢鱼脂肪含量少。缺少香气。所以要用五花肉来增加动物性脂肪。五花肉要小火充分煸出油脂才能将增香发挥到极致。达到鱼和肉的鲜香融合
④千滚豆腐万滚鱼。所以鱼要经过长时间的小火煨炖才能入味。时间的积淀能使各种香味相互提携。让铁锅炖江鱼香味有层次感。
⑤要细心的控制火力和观察汤汁的变化。防止糊锅底。江鱼长时间的炖至会释放出大量的胶原蛋白，使鱼汤变得粘稠。所以越到最后越要注意糊锅
⑥酱料的使用可以根据当地口味调的.
江鲢鱼怎么做好吃
麻辣鲢鱼火锅的做法步骤：
［这道香辣略带一点麻的鲢鱼，需要4个步骤］
第一步：食材佐料炒香，将铁锅烧烫倒入一汤勺菜籽油加热，等表面的泡沫消散之后，把之前切好的芹菜杆、小米椒和大蒜倒入锅里，这一步需要做的是把加入的这些调味类食材炒至出香，整个过程火候不宜过大，中火就差不多合适了，时间持续约一分钟，这步骤很关键不能少。
第二步：调制火锅汤底，待之前的几种食材炒出香味之后，就可以加入2小勺香辣酱和豆瓣酱，然后可以加入适量的干辣椒面，倒入3碗水后放入适量的盐和花椒油进行调味，这个汤底调制好之后，需要加热至沸腾，然后小火慢熬5分钟左右的时间，将汤汁的味道浓郁起来。
第三步：烫金针菇莴笋，火锅汤底熬制好了之后，就可以把金针菇和莴笋叶一起下锅了，可以先把金针菇下锅煮2分钟之后，在下莴笋叶，这样就能有效的避免成熟过度的问题了。
第四步：鲢鱼下锅撒香菜，紧接着，就是将鲢鱼均匀的下在汤底表面，大约煮2分钟以后，就可以把香菜放在鲢鱼之上，然后加热1一分钟，就可以关火，然后将所有食材混合均匀出锅了，一盆子都不够吃，味道特香。
［要成功烹制这道火锅鲢鱼，这几个要点你需要把控好］
1.关于鲢鱼，清洗的时候一定要充分去掉血渍，切的时候不宜太大或太小，下锅的时间要把握好，煮太久容易散掉，如何让其入味并且吸收香菜的香味，然后又不会太老散掉，这是需要掌握好时机的~
2.关于配菜的选择，首先种类不宜过多，其次不适合加的太繁杂，比如土豆、藕这种类型的食材就不太适合添加，金针菇和莴笋叶则是不错的选择，加热之后这种类型的食材入味会比其他种类的更彻底，这都是这些食材本身的特性所决定的，比如海带牙也是不错的选择。
江鲢鱼做红烧好吃。红烧鲢鱼的做法步骤如下：
步骤 1：将鱼切块，葱姜蒜切块。
步骤 2：用1g食盐，2汤匙料酒，适量黑胡椒粉腌制鱼块半小时。给鱼去腥。
步骤 3：准备秘制汤汁，这步是红烧鱼的关键，将生抽，老抽，料酒，陈醋，白糖混合在碗里，再加入适量凉白开拌匀。
步骤 4：锅里倒入适量食用油，小火煎鱼，煎至表面微黄。
步骤 5：将鱼块拨在锅的一边，用余油炒香花椒，八角，干辣椒，然后倒入葱姜蒜翻炒出香味。
步骤 6：倒入步骤3调制好的汤汁，中火煮开。
步骤 7：加入开水至鱼身三分之二处，大火烧开，中火盖锅盖炖煮15分钟。
步骤 8：调入少量鸡精，大火收汁，留一部分汤汁蘸鱼吃。
