主料
猪肺
250克
辅料
盐
适量
蒜瓣
适量
酱油
1勺
香油
适量
步骤
1.猪肺切半公分薄片
2.大蒜剥皮
3.捣成蒜泥
4.加入半勺清水一勺酱油三滴香油调匀
5.浇在切好的猪肺即可
川菜凉菜中到底有多少种味型？传统味型有多少种？是哪些？详细的改怎么调？有什么特点？怎样调的好？
步骤
1.豇豆切段
2.木耳提前泡发，洗净，撕成小朵
3.将木耳、豇豆焯一下，捞出控水
4.蒜瓣捣成泥
5.放盐、醋、酱油、鸡精，拌匀
6.浇在豇豆木耳上
7.拌匀即可
8.上桌喽
传统川菜--凉菜之味型与调料搭配
1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油
特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
( 2，姜汁味：老姜米川盐 醋 香油
特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡'
3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块
5，怪 味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c
特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c
11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐 醋味精 红油'
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。
13，鱼香味：川盐味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。
14，五香味：五香料川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油
特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜
16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。
17，其他味型。
椒茸味：鲜青椒鸡汤 川盐 味精 香油。
:制 法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。
特点：清香微辣，咸鲜爽口。
二，山椒味：野山椒姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制 法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
特点：咸鲜微辣，香辣可口。)
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制 法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：盐味精 泡红辣椒
制 法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。
特点：咸酸脆辣，色红爽口。
传统川菜热菜的味型及调制
1，鱼香味：泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒
特点：鱼香味醇厚，清爽可口。
如。鱼香肉丝。
2，糖醋味：葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油
特点：甜酸味浓。鲜香可口。
如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨
3，荔枝味：泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉
特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。
如。锅巴肉片 荔枝腰块。
4，麻辣味：郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱 姜 蒜 豆粉
特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。
如。麻婆豆腐 水煮牛肉
5，糊辣味：干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒 水豆粉
特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。
如。宫保鸡丁
6，咸鲜味：
（白油咸鲜）化猪油 姜 葱 蒜 泡辣椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉
特点：咸鲜可口，清香宜人。
如。白油肉片 火爆双脆 溜鸡丝
（本味咸鲜）盐 味精 胡椒粉
特点：本味醇厚 咸鲜清淡。
如。开水白菜。
7，咸甜味：姜 葱 盐 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉
特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。
8，甜咸味：姜 葱 盐 味精 冰糖 花椒 料酒
特点：甜咸，清香，鲜美。
如。冰糖肘子 樱桃肉
9家常味：郫县豆瓣 盐 味精 白糖 豆豉 蒜苗 醋 料酒 水豆粉
特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。
如。驼掌豆腐 回锅肉
10，豆瓣味：郫县豆瓣 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 醋 白糖 料酒
特点：豆瓣味浓厚，甜酸味可口。
如。干烧豆瓣肘子
11，酸辣味：盐 味精 姜 葱 料酒 醋 香油 胡椒粉
特点：酸辣清爽，鲜美可口。
如。酸辣蹄筋 酸辣鱿鱼
12，甜香味：糖（或桂花甜味 蜜饯甜味 水果甜味等）
如。拔丝菜肴
13。姜汁味：姜 盐 味精 香油 葱 料酒 水豆粉
特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。
如。姜汁肘子。姜汁热味鸡
14。糟香味：醪糟汁 盐 味精 葱 胡椒粉 香油 姜
特点：醇香咸鲜而回甜。
如。香糟鸡 香糟肉等等
15，酱香味：甜酱 盐 味精 白糖 料酒 姜 葱 豆粉 酱油
特点：甜咸并鲜，酱香浓香。
如。酱烧鸭子
16，茄汁味：番茄酱 盐 白糖 胡椒粉 葱 姜 蒜
特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。如松鼠鱼
17，其他味型。
一，泡椒味：泡辣椒 泡姜 盐 葱 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉
特点：咸酸香辣，爽口鲜美。
如。泡椒墨鱼崽
二，山椒味：泡野山椒 姜 蒜 葱 盐 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉
特点：咸辣微酸，味香爽口。
如。野山椒爆腰花 山椒甲鱼
三，香辣味：干辣椒 花椒 盐 味精 白糖 料酒 香油 姜 葱 蒜
特点：咸鲜辣香，麻味纯正。
如。辣椒肥肠 辣子鸡。
四。麻辣荔枝味。（荔枝味基础上重用花椒 醋）
如，金剑鸡
五。孜然味：刀口海椒 孜然粉 姜 葱 蒜 盐 味精 胡椒粉 香油
特点：麻辣咸鲜，孜然香味浓厚。
如。孜然飘香排骨。
注：以上内容来自川菜厨师交流群，由川凉小四提供，博厨魔法师收集并编辑发表
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