泡菜当然也有很多种做法，涪陵榨菜、韩国泡菜，四川泡菜，东北酸菜等等，很多蔬菜都可以做成泡菜。现在天冷，也正是腌泡菜的好时机。之前已经给大家分享过东北酸菜还有韩式泡菜的做法，今天就来说说四川泡菜吧。
by 考拉四季厨房
四川泡菜的分类
其实四川泡菜也分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；
还有一种“深水泡菜”是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等
洗澡泡菜的做法
（分享自豆果美食认证达人大菜的美食物语 ）
准备食材
清水（最好用矿泉水） 5000克，泡菜盐300克（清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐）；
圆白菜 150克，胡萝卜 200克，红皮萝卜 200克，芹菜 200克；
大料（八角） 3块，山奈 1块，花椒 20粒，干辣椒 5只，冰糖 10克，白酒 50毫升
详细做法
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。
别看步骤这么简单，但其实还是有很多细节要注意的，不然可能会很容易烂掉，或者口感不好。这里为大家整理了一些腌好四川泡菜的小技巧，要仔细看哈
详细川味酸菜水煮鱼怎么做如何做好吃
我们都知道，酸菜是比较常见的一种腌制食品，它是用青菜腌制而成的，味道酸爽可口，吃起来比较开胃下饭，很多人都喜欢吃酸菜。酸菜的做法有很多，那么酸菜和什么炒菜好吃呢？下面让我们具体来看看吧！
酸菜和什么炒菜好吃和酸菜最搭的配菜有很多种，这里列个名次，供各位参考：
第一位是猪肉肥六瘦四鲜肉，切薄片，先炒出油，爆香葱姜，给酸菜继续炒到出酸菜香味就好了。这配菜就是为了让酸菜得到大油的加持。
第二位是鱼虾不论大鱼小鱼还是虾，鱼腥和酸菜的腥正好得到“负负得正”的效果，不论那个地方，只要有这个菜式，必定是当地最具有家乡味道的菜式。做法好简单，鱼煎焦香，葱姜爆锅，和着酸菜炒了或熬了，不论怎么做，出来香味就成菜。
第三位是黄豆黄豆炒出的焦香，酸菜炒出的干香，也是一对绝配味道。干黄豆先炒焦香，再给葱姜爆锅，下酸菜炒到干香，给点水焖会，收汁就成菜。这道菜城里人很少吃过，却是乡下人的大爱。
酸菜怎么炒才好吃 1、炒酸菜需要用猪油或者菜籽油酸菜也好或者新鲜蔬菜也罢，加入猪油同炒，算是素菜荤炒，让酸菜吸收猪油中的脂肪和油脂，这样酸菜的口感才会更好；
但是，如果我们用猪油炒制的酸菜如果能够一餐吃完，那就没有多大的问题，现吃现做，但如果，我们是炒一次吃很多天，用猪油炒制的酸菜可能就会有小小的问答，因为猪油炒制的酸菜在每次食用的时候，都需要加热才能食用，这时，猪油的弊端就凸显出来，酸菜重复加热，味道就大打折扣，所以，如果您在家做酸菜，想做一次吃很多天，那么建议您选择菜籽油来炒制；
2、炒制酸菜时，要将酸菜中的水分完全炒干用猪油或者菜籽油炒制酸菜，可以加入少许的干辣椒提味，同时酸菜入锅需要多多翻炒，炒制的时间也需要适当延长，这样做的目的是将酸菜中水分炒干，炒干水分后，酸爽的味道才会随着锅中猪油逐渐加热而被释放出来，这里有一点小技巧可以分享给大家，炒好之后，出锅前，可以加入少许的陈醋，这样做的好处是既可以增加酸味同时还能给酸菜增加香味；
3、酸菜同哪些食材进行搭配才会更加好吃酸菜适合搭配鱼块、牛肉以及排骨等各种肉类食材，同时可以加入少许的莲藕作为配菜，这个也比较好理解，酸菜鱼、酸菜牛肉等都是我们日常生活中比较常见的菜肴，连方便面中老坛酸菜也格外好吃。
酸菜一般怎么做推荐大家做的就是酸菜白肉炒粉丝，如果可以的话再往里面稍微加一点虾仁的口感会更好一些。这里面因为酸菜本身的味道就不会咸，而且我们想吃到的也是酸菜的美味口感，那就意味着我们在做酸菜的时候少放一点调味料进去就可以，稍微加一点食盐和十三香等简单的调味料就可以，稍微加一点蚝油即可不用再加酱油了，这些口味本身就会比较重而且吃起来也失去了酸菜本身的好吃的口感。
如果加虾仁的话可以加泡发之后的干虾仁，这样海鲜味道就会比较浓郁，另外在里面加进去的白肉推荐往炒酸菜里面加一点五花肉，做出来的白肉就非常可口的，而且这些食材加进去都能减少酸菜的酸涩口感，并且加上粉丝和下酸菜面的效果很类似。在酸菜粉丝炒白肉的时候需要在里面加入葱姜，我们如果放入葱姜的话可以去掉一些做酸菜白肉的时候五花肉带出来的腥味，先炒完白肉之后将虾仁干放进去，随后加入白菜和焯水之后的粉丝，这里面需要注意的是粉丝需要提前焯水，因为不像做酸菜面那样水分比较多，所以炒酸菜的时候提前焯水才可以。然后翻炒一下做出一个美味的酸菜粉丝炒白肉出来，所以大家可以这样炒酸菜也会更好吃一些。
酸菜的家常做法酸菜炒肥肠
食材：
肥肠、酸菜、姜、蒜、红辣椒、生抽、蚝油、糖、鸡精、盐
做法：
1、肥肠使用面粉揉搓反复清洗几次，祛除异味。然后在锅内烧水，水开后将洗好的肥肠下水煮3分钟，然后盛出切段。
2、将酸菜切片；姜切片；辣椒切粒；大蒜使用刀面拍裂即可。
3、炒锅加适量食用油，烧热后加入姜片、辣椒粒、大蒜粒煸炒爆香。
4、放入切好的肥肠，加料酒翻炒2分钟。
5、加入生抽、蚝油、糖、翻炒均匀。
6、加入酸菜，少量水翻炒约5分钟。
7、出锅前加入鸡精、盐调味，然后盛出即可。
主料
鲜活鲫鱼（约62条 泡酸菜适量
鲜辣椒（小红辣椒朝天椒）适量 泡椒适量
葱姜蒜适量 八角一个
花椒（麻椒）10颗左右 郫县豆瓣适量
超详细川味酸菜水煮鱼的做法步骤
1. 鲜活小鲫鱼两尾，开膛去内脏，刮鳞去鳃。腹内的黑膜一定要处理干净，这样才没有土腥味。
2. 鱼身上划开的浅浅四刀，是为了让鱼肉更入味，不能划的太深，否则鱼肉就烂了。两面都要划开。
3. 撒一点点盐，再薄薄地抹上一层淀粉，两面都要抹。
4. 泡椒，红椒切大颗粒，蒜切大块，葱姜切片，酸菜横着切粗条。
5. 锅内倒油少许，整鱼下锅煎炸两面。这道程序在川菜中叫做“跑油锅”，“跑”的意思就是说速度一定要快，鱼皮一起皱马上翻转另一面，连发两次就可以起锅了，整个过程一分钟。自己一个人操作实在腾不出时间照相，这是煎完后出锅的，见刀口裂开，鱼皮发皱就可以。有可能出锅以后，鱼肚子里还在流血水，正常现象没关系。
6. 锅内留下的油，倒入酸菜快速翻炒。也是一分钟就可以了，马上就能闻到酸菜的香味。
7. 酸菜已经吸干了锅里的油，这时候需要重新倒油炒料。八角花椒先入锅，然后是葱姜蒜辣椒一起下锅快速翻炒几下，再加入郫县豆瓣。中火即可，不能炒糊了，否则香味全失。这一步叫做“调汤”，是完全可以按照自己的喜好发挥的，有的加入火锅底料，有的加入老干妈辣酱。其实烹饪这回事儿吧，也不必照本宣科，能任意发挥才是乐趣所在。
8. 佐料炒出香味儿见红油，就可以加水熬制了，当然有高汤更好。不管是汤还是水，一定要用热的，这样才能保持佐料的鲜香。
9. 熬汤时间不必太长，三五分钟即可。鱼下锅水煮，注意晃动一下，不要让鱼粘锅。这面煮三四分钟之后，再翻到另一面，整个过程6-8分钟。鱼肉鲜嫩是水煮鱼必备的特点，鱼肉一旦煮老了，这道菜就算失败了，根本不必谈什么味道。
10. 将鱼铲到盘子里，锅内留汤。
11. 将炒过的酸菜下到锅里略煮两分钟，这时候可以适当添加盐和味精，盐一定要少，因为酸菜，泡椒，郫县豆瓣都是咸的，基本上我大多数时候都不用加盐了。没把握的就直接沾一沾汤尝尝味道。当然是用筷子了，你非要用手指头下锅沾汤，烫伤了可别怪我，不管报销医药费。
12. 将汤和酸菜一锅端起来，直接浇在鱼上面，ok完工。这道菜如果要想有卖相，可以先用生菜叶铺在盘底，然后摆上两条鱼，再用汤汁浇在鱼上面，最后在上面撒上一层碧绿的小葱香菜，立马显得高大上。我是自己家里吃，不想弄得那么麻烦。
13. 最后啰嗦几句，这道菜并不是我们在饭馆里常见的那种水煮鱼，这样的做法在川菜里叫做“活渡”，这道菜就叫做“酸菜渡鱼”。看着程序繁多，其实也不难，做法很简单。成菜色香味美，汤色红亮麻辣，鱼肉鲜嫩细滑，完爆外面卖的神马水煮鱼佐料。
