扣肉表皮如何能炸起泡？

扣肉皮炸的起泡，为的是使肉皮产生空隙，吸收进蒸煮过程中的汤汁，让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字，叫做“ 虎皮扣肉 ”。

所以，扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很难，按着以下顺序就成：

⒈五花肉大块凉水下锅，完全淹住肉，不给任何调料。水开撇去浮沫，中火30-40分钟，筷子用点劲能插进去就关火捞起来。

⒉捞起的肉块放凉到不烫手时，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾会儿。三几分钟后，油锅的油温烧到六层热，皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油，始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深**，捞出来。

⒊让炸过的肉皮起泡，最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，两个方法：一个是温水里浸泡，泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。

然后切条快，可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。

扣肉表皮如何能炸起泡？

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 按照题主的问题来看，题主想做的应该是“虎皮扣肉”，这道菜是由非常出名的一道菜—— “梅菜扣肉”延伸出来的菜肴，与梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”， 这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事，但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并没有那么简单了，很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸，实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的， 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

虎皮扣肉的正确做法——特点：虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会。

主料：五花肉600克

配料：生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片

调料：水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量

——开始烹饪——

第一步“肉块焯水”： 生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅，同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可，焯的水别倒留着备用。

第二步“处理肉块”： 用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净，然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔，最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。（没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）

第三步“做出虎皮”： 起锅热油，油稍微多点，油5成热，肉皮朝下下入整块五花肉，此过程比较危险，所以一定要盖上锅盖进行炸皮，炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面，然后关盖关火，至油不再发出声音即可捞出，抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟，虎皮就出来了。

第四步“码碗调料”： 取一合适大小的碗，把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均匀码入碗内，在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣酱2勺调味，一点点盐补味，老抽1勺二次上色，即可上锅蒸制。

第五步“蒸制扣肉”： 放入蒸锅，隔水蒸大火蒸制60分钟，中途水少可补入开水，或者放入高压锅内，加入适量的水，隔水按“蹄筋”键蒸制即可。

第六步“倒扣点缀”： 蒸好以后，因为这样的做法汤汁不多，所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用。

出品图： 这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——内容总结之“你问我答”——

1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮？还要牙签给猪皮均匀插孔？

答：..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”，能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌，而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色”。

2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色？第一次在哪儿？

答：..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后，炸完猪皮会非常的红润好看，比上老抽的要看着更红润有食欲，但是光是红润色还不够，所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色，这样上过底色的五花肉进行二次上色后，“虎皮”的颜色会非常的好看，而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度，还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美，不油腻。

3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟？这样有什么好处？

答：..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的，这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的，所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟，除了能再次给肉增香以外（焯水内有之前放的香料味），还能利用余温泡软五花肉的猪皮，让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹。

4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了？不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗？

答：..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的，只是为了装盘是看着更为好看，并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水，所以肉片本身已经很香，其次焯水时也放过食盐调味，所以直接码入碗内二次调味就可以的，只要把所有调味料都均匀的撒好表面，最后均匀淋入1勺老抽，那么随着蒸制的过程，其实每一块肉片也是可以上好颜色的，出锅卖相也是不错，而且省去这一步“单片上色”以后，整个制作时间也会快上很多。

5、为什么最后出锅就直接扣盘了？不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗？

答：..........我这样的做法，本身汤汁较少，而且味道香浓，属于懒人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了，味道杠杠的。

内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”！ 我是“麟大官人”，一个喜欢啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

做扣肉时，我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下，为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？

1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅，同时加入姜片、料酒、香料。水开后，继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀。然后取出。

2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后，放到一边晾干。

3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中，肉皮朝下，然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油。

4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中，直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了。

5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里。

6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可。

除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下。

下面是来自姜师傅的纯手打回答

姜师傅来说说扣肉表皮如何能起泡

其实题主说的起泡就是一般大家说的虎皮,下面就来完整的说一下扣肉的完整做法,首先准备一快五花肉(肥瘦相间的最好),挑选五花肉的时候一定要一闻二看三摸,闻下味道是否有味道,看颜色是否鲜艳,摸下肉质是否紧实有弹性,符合上述三点标准的就是好的五花肉,那样做出来的扣肉味道也会更棒.

五花肉买回家后洗净,用镊子清理掉多余的猪毛,冷水下锅焯水瘦肉的部分向下(这一步的目的是为了清除掉多余的血水和杂质)焯好水后捞出用凉水冲洗干净沥水备用.

接着起油锅,油温烧制190-200度,如果家中没有红外线温度计的话只要锅中开始冒烟温度就到了,将五花肉带皮的一面放入锅中的,五花肉下锅后脂肪容易爆炸溅油要做好防护措施,防止溅到自己身上被烫伤(本人就被烫伤过),炸至金黄捞出.

捞出的五花肉马上要放入冰水中冷却,这一步是起虎皮的关键,泡3个小时左右虎皮就制作完成了.

虎皮制作好之后将五花肉切成厚度为1厘米的薄片,然后将薄片均匀的放入碗底,再放入调味料,调料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上锅蒸15分钟左右,再倒扣在盘子中上桌即可(扣肉也是由此得名).

(以上部分来自网络)

上面是姜师傅对于扣肉表皮如何能起泡的回答,希望楼主喜欢.

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扣肉也是饭桌上的一道“硬菜”了，题主说的这种表皮起泡的扣肉我们这里一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。通过预处理和油炸的办法让肉皮变得跟冻豆腐的结构有点像，这样在蒸煮的时候会吸附一些汤汁更有滋味，而且油炸的过程会破坏肉皮结构可以去除腥味，可谓一举两得。

其实这个扣肉的表皮想炸的起泡一点都不复杂，只需要一点小工序就可以了，我们下面分享一种扣肉做法，里面就有这个炸肉皮起泡的过程。

虎皮扣肉

准备材料：大块五花肉1斤，芋头350克、姜、醋、盐、蚝油、砂糖、生抽、老抽和料酒。

香料：香叶2片、桂皮1小块、八角2个、香葱挽成葱结。

大概流程就是上面那样了，这里再说一下炸肉皮的要点。

主要就是要煮、扎孔、抹盐腌渍，接着抹点醋然后再油炸就会得到起泡的猪皮表面，炸过之后立刻投入冷水激冷，过会捞出来表面就是“虎皮”的状态了。然后油炸的时候不要急，我的经验是油温不宜太高6成就差不多，最多7成热，否则不太容易得到“虎皮”似得起泡效果，还容易使得表面的肉失去太多水分，影响最后成菜的口感。

那么你喜欢吃扣肉吗？欢迎评论分享你的美味扣肉做法哦！

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一，将五花肉洗净，切成合适的尺寸，凉水下锅串洗后去血沫，放料酒、生姜、调料下锅煮 ，煮至筷子能轻松扎透肉皮捞出。

二、用牙签扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、酱油、麦芽糖、萝卜水、葡萄糖等任意一种就可以，冷却去掉表面水分。

三、将油锅加热到七八成后，猪皮朝下肉放进去。然后盖上锅盖，有爆油的声音，不用关小火，直接大火加热。值止锅里面没有爆油的声音，用筷子翻过来看一下猪皮是否变红。

四、然后将炸好的肉捞出，放在温水锅里继续煮，大火水煮沸五分钟就会看到猪皮起泡。这样经过二次煮，肉片与五花肉不容易分离，放入冰箱随时做菜食用。

配料：南乳一块，泡浸柠檬半只或改用柠檬酱，酸梅酱一两，红葱头蒜头少许，桥头酸少许，白糖少许，蚝油少许，酱油少许，切记，不用加盐。 操作过程：五花肉放入锅中大火烧开，小火煲20分钟，用手摸皮表面，感觉滑溜滑溜就行了，放置一边用牙签插一个个小孔，因为你们没有插肉皮孔的工具，放少许盐在猪皮上，再放点大浙红醋或白醋摸猪皮。 锅中放油，油温一定要高，这样油才不会溅出来伤到人，然后把猪肉皮朝下炸，炸到猪皮用锅铲敲打硬邦邦的，就可以了，然后放到冷水里浸到皮起泡就行了。

扣肉如何炸起泡，这话题对于一个专业厨师来讲没多大点事，但普通家庭主妇还是感觉有点神秘感，甚至有的听都没听过。

先说说扣肉可以做那些美味佳肴呢，

比如客家菜的梅菜扣肉啊，四川的芽菜扣肉，还有潮汕芋头扣肉等等，

制作这些佳肴都离不开一步，就是炸扣肉，那么有那些关键的步骤，怎样才能把扣肉炸起泡？

下面给大家详细分解：

1>准备肥瘦相间的五花肉，改刀15公分左右的正方体，洗干净下锅，放入清水没过五花肉，加适量葱姜料酒，大火烧开去掉浮沫转中火煮40分钟左右，捞起放凉，用筷子或竹签朝肉皮一面扎洞，整张猪皮要全部扎完，

用老抽和一点生粉水给整块猪肉上色，涂抹均匀备用。

2>起锅烧油，八成油温放入上色好的猪肉开炸，中火炸十分钟左右，直到表皮金**看起来有酥脆感觉就可捞起。

炸好的扣肉置凉就可以改刀，通常情况下

改刀会在0.5厘米的厚度，这样更入味，吃起来口感更饱满。

美食 小贴士：

1>五花肉一定要买肥瘦相间（厚点）的。

2>给肉皮扎洞要全面，要均匀，这样炸起更能逼出多余油脂。

3>炸扣肉期间可以找一锅盖盖主，防止油喷到身体。

大家好，我是傅老厨，我用自己的操作方法来回答。炸扣肉坯，肘子，肉丸，烫蛋皮，是以前厨师的基本功，因为酒席及点菜的菜谱上用到以上原料的情况很多。我在做厨师及厨校老师都强调这几点，掌握了很容易起虎皮。关健一是煮扣肉坯，煮到筷子从肉皮处轻轻一插既入。关健二上色诀窍，我用得最多的是用适量开水加白糖容解后，再加老抽，白酒拌均成上色水。趁肉坯刚捞出来时用干布擦干水份，抹第一遍上色水，肉坯热度会很快使上色水挥发，再抹第二遍，干后抹第三遍并用牙签在肉皮上均匀插一道。关健三最重要烧油炸，很多人失败在这一步。大火把油烧到八半成大概180度左右，怎么看呢？整个油面冒大烟，再烧一下就会起火，所以不建议非专业人士炸扣肉坯。火关小点，左手锅盖挡油，右手带手套拿搭钩，钩住肉扣皮朝放入油锅，六七秒后钩起看一下，有微微起泡肉皮上色后，拿出泡在热水里至起大泡，捞出凉透即成扣肉坯。

想让扣肉炸起泡其实并不难，平时我们都会做一些扣碗儿的肉。而这些肉都需要有一个处理的步骤，首先要把肉放到清水里去煮，水开以后撇去浮沫，也就是肉里头的一些脏东西和血污。然后加姜片、葱段、料酒、花椒，煮至肉可以用筷子扎透，然后捞出来晾凉，因为很多的肉都是需要进行改造的，所以晾凉以后比较容易切。

然后下一个步骤就是和肉起泡有关系了，肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以这一步需要进行油炸处理。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的，这样炸出来的颜色是比较红褐色的，非常好看。如果想炸出来金黄的颜色，那我就不要抹老抽了。然后再抹老抽之前，需要进行一个关键的步骤，这也是决定起泡的关键。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼，这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸，然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡。

这这样炸出来的肉，我们就可以来制作各种的菜肴。做的比较多的就比如说扣肉，虎皮肉，条子肉都是可以的。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制，最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱，不论是在视觉上还是味觉上都比较好，而且可以勾起人的食欲。

芋头扣肉家常做法

用料 ?

五花肉 一块

宜宾碎米芽菜 适量

葱 适量

生姜 几片

桂皮 一块

八角 2个

料酒 适量

白糖 一勺

泡椒 2个

花椒粉 一点

菜籽油 适量

芝麻油 适量

芽菜扣肉（咸烧白）的做法 ?

一勺糖一勺菜籽油

放入炒锅，

小火炒糖色。

糖液冒大气泡，

加半碗清水。

小火慢慢熬~

等颜色红亮，

倒盆里等会用。

猪肉汆水：

买的时候可以让把毛给烧或刮干净。

洗干净放锅里，加冷水没过，

姜片、葱结、八角、桂皮、料酒都倒进去。

大火烧开煮10分钟。

（还是刚才那个锅，

糖色倒出来直接煮肉，

对，没有洗，

不要矫情,(●'?'●)

健康环保~

捞出来用牙签或者针，

什么尖锐的都行，

在皮上面扎小孔。

（此刻，容嬷嬷附体~）

扎好放在盛糖色的容器里浸一下。

炒锅洗干净，

放适量菜籽油，不用太多，没过猪皮就行。

加糖色一半，

把肉皮朝下放好。

盖住锅盖，切记！

小火三分钟，大火两分钟。

可以听到噼里啪啦，

锅盖要被掀飞了，o(^▽^)o

关火后等稍微冷却下再开盖。

就酱紫就可以了其实。

从皮上方切，

快切到底时就可以了，

不切到底，

这个好整形。

厚度自己掌握好了~

我厚，我吃得爽~o(^▽^)o

皮朝下放碗里，

稍微按一下。

切成完全散开的片也ok。

找个碗，

一层一层叠着放，

最后两边再各放一片。

还是刚才的锅，

炸虎皮剩的油倒出来。

把芽菜扔进去，

泡椒碎、花椒粉、芝麻油、剩余的糖色放进去，

翻炒至稍微干些状态。

因为有糖色所以红亮。

刚才摆好造型的~

在肉四周塞些芽菜。

这个是肉没有切断的，

就酱紫就行了，

扣出来肉还是很有型，

芽菜就在周围。

这是另外一个，

肉是分离的一片一片...

芽菜压满压实。

弄好了放蒸锅上蒸一个半小时。

拿出来用盘子盖上，

迅速反转。

记得用抹布垫着刚从蒸笼里拿出来的碗，

不然扔一地。( ▼-▼ )

ONE

这个是肉相连那个...

还撒了点葱花。

芋头扣肉家常做法

　芋头扣肉家常做法，仿佛已经闻到了香味，汤汁的鲜美让人想剩下一点儿都难，有这道菜都不用费劲喊孩子回家吃饭了，慢慢品尝这道菜是对它最大的尊重，以下是芋头扣肉家常做法，欢迎阅读分享！

　 芋头扣肉的用料

　五花肉 （1/2 勺老抽抹猪肉上） 450 克/一磅

　荔浦芋头 450 克 / 一磅

　酱汁材料：

　青葱 （切段） 1 根

　八角 1 只

　桂叶 1 片

　料酒 1 大勺

　生抽 （口味重可以多加一勺） 1 大勺

　南乳 （加 1 小勺的南乳汁） 1 大块

　蠔油 1 大勺

　冰糖 1 小勺

　五香粉 （可无） 1/8 小勺

　 芋头扣肉的做法

　步骤1、把五花肉洗净用清水煮至七分熟，取出沥干抹上老抽皮向上放到冰箱里风干两个小时。

　步骤2、芋头削皮切成1公分厚的半圆形状。

　步骤3、起油锅把芋头片炸至表皮变硬，边上有点金黄即可。

　步骤4、五花肉可以肉皮用叉子叉许多洞洞，也可以不叉。皮朝下入油锅中小火把猪皮炸成金**。（这个过程记得盖上厨房纸或锅盖，会喷油的哦！)

　步骤5、炸好的猪肉泡入冰水里一个小时，至猪皮起皱成虎皮状。

　步骤6、取出切成和炸好的芋头一样厚度的片状。

　步骤7、一片芋头一篇五花肉交替排放到一口深碗里。

　步骤8、锅里热上1大勺食油，加入桂叶八角和冰糖炒至冰糖融化之后

　步骤9、加入葱段、腐乳和五香粉炒匀。

　步骤10、加入小半杯水煮滚后加入料酒、酱油、蠔油、老抽和腐乳汁，

　步骤11、再次煮滚后把酱汁淋到芋头和五花肉上。

　步骤12、倒扣一个小盘子盖上。

　步骤13、把扣肉入蒸笼蒸至少60分钟，我喜欢软糯一点的，会蒸一个半小时。

　步骤14、蒸好之后把碗里的汤汁倒入一口小锅里，把香料都捞出，煮滚加点芡粉收汁，碗里的芋头和扣肉倒扣到盘子里，淋上收浓的汤汁。边上可以铺上烫好的青菜吃。

　 芽菜扣肉的家常做法

　扣肉通常选用猪五花肉做成，"扣"是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。广东有梅菜扣肉，四川有芽菜扣肉，二者都美味下饭。这里的扣肉是芽菜扣肉，相比之下，芽菜的味道更能让我喜欢 。

　 食材清单

　带皮猪五花肉 600克

　碎米芽菜 100克

　姜2片

　香葱2棵

　花椒10粒

　调料1

　蜂蜜 10克

　老抽 10克

　调料2

　生抽 5克

　老抽 5克

　调料3

　老抽 5克

　生抽 10克

　料酒 10克

　煮肉汤汁 15克

　十三香 0. 5克

　 制作步骤

　步骤1、准备食材。

　步骤2、五花肉和香葱一起冷水十锅，烧开，撇去浮沫，煮20分钟左右。

　步骤3、捞出五花肉，兑好调料1里的蜂蜜和老抽，趁热抹在肉上晾干水份。肉汤留一边备用。

　步骤4、抹好的肉用厨房纸巾拭去表面的'水份，锅里多点的油，中小火把肉略煎炸一下。

　步骤5、两面，肉皮都煎一下，差不多这样有点起泡即可。

　步骤6、炸好放入煮肉的汤里浸泡10分钟左右。

　步骤7、切稍厚的片，加入调料2里面的生抽和老抽。拌均匀。

　步骤8、准备调料3，加入花椒，以及调料1剩下的一并倒入。

　步骤9、肉片肉皮朝下码在碗里。撒上碎米芽菜。

　步骤10、放上姜片，淋入调料3。

　步骤11、蒸架放入高压锅，多点水。上汽后蒸50-60分钟左右。

　步骤12、取一深盘，翻扣过来。

　 小贴士

　1、做这道菜最好的食材是猪五花肉。蒸出来的肉特别香，肥而不腻。

　2、蒸的时间较长，切肉时稍厚点。

　3、炸肉的时候，注意用锅盖挡着点，避免溅油。