臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键:
一是揽臊子。带皮猪肉切成一公分见方的小块，起锅加猪油烧热弄投入肉块、姜末、调料面煸炒，待水分煸干后。将醋顺锅边烹入，少搅几下，接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加适量清水，视肉煮至七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟即可将臊子舀出。这种烹制工艺与《遵生八笺》里的"臊子肉面法"基本一样。
二是擀面。以水加碱合面，先倒入三分之二的碱水将面粉揉搓成絮，再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团，盘起回性后，反复揉搓，愈揉愈佳，然后斟薄，切成长约一米、细如韭叶的面条，开水锅下面，煮熟浇臊子食用。擀面讲究"把式"，要求技艺高超姻熟，薄厚均匀，切条细，下到锅里不断。旧时关中刀俗，农村娶媳妇，第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式:当客人上席后，新媳妇要亲自上案擀面，以测验其烹调技芭的高低。
今天我做的就是我老家的作法——长安臊子面，别看长安和岐山同属陕西，两地相距不远，但臊子面的风味却大有不同，下面就一起来看看吧。
原料：普通面粉，水，韭菜，西红柿，豆腐，干黄花，干木耳适量，鸡蛋两个，葱花、姜末少许，玉米粉或干淀粉少许（做面扑用）
作法：
1、面粉加适量水和好，揉成光滑的面团。擀面用的面团可以和得稍微硬些，这样擀出来的面条比较薄且均匀。将面团用干净的湿抹布盖好，饧半个小时。
2、将面团擀开，成一厚面饼状，均匀撒上面扑，换个方向再次将面饼用擀面杖卷起来，继续擀，依次操作重复至薄厚适宜为止。擀的过程中用手轻轻按在擀面杖的两端，由两端1/3处向边缘边擀边推，擀两下就摊开换个方向再次卷起擀。这样擀出来的面片圆，且薄厚均匀。
3、将擀好的面片撒上面扑，用擀面杖卷起，再叠起来，切成柳叶宽的面条。
4、韭菜洗净切成半公分宽的碎末，豆腐洗净切成1公分大小的小块，西红柿切块备用，干黄花、干木耳提前用水泡开（大约半小时），去根部切小块，鸡蛋打开，加少量盐后搅拌。
5、锅内倒少许油烧热，倒入葱、姜末，爆出香味后倒入豆腐块，煸炒一下倒入西红柿、黄花、木耳，待西红柿出水后加适量盐、五香粉，翻炒一下后倒入大部分的韭菜末，快速翻炒几下后出锅盛盘。
6、锅内添适量水烧开，倒入适量炒好的菜，烧开后将剩余的韭菜末倒入锅里，关最小火，加盐、五香粉、鸡精、少许胡椒粉及香油调味，再将蛋液徐徐倒入汤中，等蛋液凝固住后关火，臊子汤即成。
7、另起一干净锅烧水，锅开后下入面条，用筷子回锅，防止面条粘住，水开后将面条捞入碗里。如果面条擀得比较厚，可以多煮一滚。捞面条时捞半碗即可，以免加汤后不易搅拌。
8、给面条上浇上臊子汤，视各人口味可加辣子或醋。看看成品吧
臊子面怎么做臊子 臊子做法介绍
歧山臊子面
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖
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歧山面
今天在古城聊天留言栏目看到一篇关于歧山面的文章，心有所思便心血来潮写下这篇不成文的文章。
说起歧山面，确实味道好。做歧山臊子：首先把肥肉切成小方丁放在油锅里炒。等肥肉炒出油来，再把切好得瘦肉丁放进油锅炒。接着放酱油烧。必须是不兑水得纯酱油。
接着放醋。醋得数量占主要味。一般1斤肉放半斤—1斤醋。再放盐、五香花椒粉。一般咸一点好，可以放时间长。当然还要适当放些葱姜之类得达到去腻得效果。
肉烧到八成熟再放辣子面。辣味要突出才算。再稍微烧一会让味充分发挥。
做歧山臊子不能放糖和酒，不然会减味的。
做好的歧山臊子酸辣可口，夹馍、浇面都可以。冬天可以放时间长一点也不会坏的。
如果不嫌麻烦可以摊些鸡蛋饼切成方片，或者切些白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁做陪菜。有浆水芹菜更好。给歧山面锦上添花啊!
歧山面得做法:揉面时里面需加一点盐和碱面。和面要硬。当然杠子压出来的面是最好不过了。手工面杆好后折迭成4层,使之成为90度。再用刀犁得很细就好了。
下面条时可随意根据自己饭量大小决定。有干面和汤面。喜欢汤多加汤。喜欢吃干的就光放臊子。
也没有什么特别规定，根据个人生活习惯发挥。
网友们不仿试试。我保证你一定会喜欢的。
说完歧山面再说乾县的清汤面，也叫哈水面：
哈水面是乾县逢年过节、红白喜事，最好的饭。也是招待亲朋好友的佳餐。本叫清汤面。因吃的人多就贬义哈水面。
为什么叫哈水面呢？因为吃这个面不喝汤。每碗只下一筷子面。吃完面的汤又回笼到锅里。故此称哈水面。
这种吃法不卫生。因为当地人舍不得倒汤。汤是用很多调料和臊子作成。吃过的汤不停得回笼到锅里又从新烧煎，并且不断地给里面加调料和臊子。
臊子是用煮熟的肉丁，生白菜丁、用油煎黄的豆腐丁、黄花菜丁，木尔丁，生红、白萝卜丁，生葱丁、生组成蒜苗丁、用油滩得鸡蛋饼丁……等等。
调料有盐、辣子面、五香调料、花椒粉，大油。
面是用杠子压出来的细面。里面放了一点盐和碱面，特别筋。这就是乾县清汤面。和歧山面还有区别。
1、材料：猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块，五香粉、辣椒面、陈醋、盐、各适量。
2、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；
3、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；
4、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多；
5、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即成。
6、臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。
