食材明细
芥菜
6棵
清水
适量
南姜粉
少许
盐
2大勺
酸咸
口味
腌
工艺
数天
耗时
简单
难度
腌制酸菜的做法步骤
腌制酸菜的做法步骤：1 1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
腌制酸菜的做法步骤：2 2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
腌制酸菜的做法步骤：3 3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
腌制酸菜的做法步骤：4 4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
腌制酸菜的做法步骤：5 5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
腌制酸菜的做法步骤：6 6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
腌制酸菜的做法步骤：7 7这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。
腌制酸菜的做法步骤：8 8迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！
腌制酸菜的做法步骤：9 9取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）
酸菜的制作方法
主料：芥菜一个。
辅料：盐3勺。
步骤：
1、芥菜洗净、沥干水分。
2、切小块，加2-3勺盐拌匀。
3、装入密封袋，在阴凉地方腌3-4天。腌酸菜的时间视天气情况，天热可能3至4天就可以，天冷要5天，总之观察酸菜颜色，可以尝一小口，够酸就可以炒了。
4、酸菜冲水挤干水份，干锅炒干水份后再加油、姜。炒出酸菜香味后加点酱油、糖调味，喜欢辣加辣椒酱。
北方酸菜的做法东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水氽一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。
南方酸菜的做法南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜，我这里做一下介绍，方便学学。选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。做法：将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一（煮至三四成熟）下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住，用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法，就是加一些食用醋，这样菜就比较容易酸，菜吃完后，那酸汤可别丢，一边吃酸菜，一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……
