1. 第一天：将100g的面粉和100ml的温水搅拌起来
盖上布 室温 25度左右的情况下 静置24个小时
2. 第二天：同第一天一样 将100g的面粉和100ml的温水 混合入第一天的酵头里 搅拌均匀 盖布 25摄氏度室温静置24个小时
3. 第三天：将剩下的200g面粉和200ml的面粉在此混合到前两天制作的酵头里 并充分搅拌均匀 然后还是一样的盖上布 25度的室温静置24个小时
4. 精致后的酵头闻起来会有酸味 很重 也会有些小气泡 湿乎乎 软趴趴的 就说明已经可以使用了 但若出现严重的醋酸味儿或气味及其难闻 就说明失败了 还是扔掉重来吧
老酵头怎么样制作的最好肉酵制作
天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法；我们穿过过东方文明；欧洲文明；尼罗河文明；玛雅文明；巴比伦以及印第安与印度文明；发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast;在?工业酵母?（干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母）未问世之前；人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。
远古时代的埃及、巴比伦、印度、玛雅人、美洲印第安、亚洲人是如何培育一块可以唤醒谷物麦香的酵子呢（面渣头、面肥、引子、接种发酵剂、酵母菌、yeast）？
尼罗河、黄河流域、底格里斯河的人民是如何在小麦丰腴后、发现并且培育一块有灵魂的风味发酵剂呢？
空气、水、阳光、小麦面粉、适宜的环境?显然这是上帝赐予我们的发酵小天使?yeast（酵母菌），开始了从6000年漫长的发酵文明历史。
大国糕饼发酵工艺名匠杜德春先生、带你一起唤醒一块有灵魂的yeast，而走入遥远的埃及尼罗河或东方黄河流域的麦香发酵文化历史。
三次唤醒麦香的酵子天然老面，这样做，馒头烧饼色香味美
酵子（酵母）：
酵子，又称作酵头、面肥、老肥、面引子等等。
可考最早出现于贾思勰的《齐民要术》?炊之为饼、轻高浮起?一书。
酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化。
酵子，民间如此称呼，就是市面上说的酵母，发酵面团采用自制的酵子，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头；也可以用烫过的面来做。做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，焙蒸出来的产品也好吃！自制的酵子都是纯面粉，没有添加任何的添加剂、碱面，就是一个纯，可以说是天然的酵母！蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味，和用发酵粉蒸出来的馒头味道可是不大一样！功效和市面上出售的各类酵母粉一样?引子、接种、发酵。
可考历史中，酵子最早出现于北魏时期。到了元代，民间已经掌握了非常熟练的碱酵子的发面方法，具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头烧饼等发酵面团更加可口。至此时，馒头与烧饼的制作工艺已经基本与现在无异。
天然酵子（野生酵母的最常见一种，埃及、中东、伊拉克、印度、亚洲、欧洲皆如此）制作:
过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。
酵子的制法:
1、酵面制作面肥的方法
取一块已经发酵好的酵面引子,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,经过三次或多次的接种唤醒，就成了酵子面种。
2、新酵子的制作方法
面粉500克,干酵子100克,温水250浸泡接种发酵唤醒野生酵母,和好静置发酵就可以了。
夏季5-6个小时 ；
春秋8?9个小时 ；
冬季10-24个小时；
常温环境下10h-12h.
碱与苏打使用：酸碱度仪器测试其Ph值阈值，控制中和酸碱度。
适合产品：各种发酵面团产品制作（馒头、饼子、面包、麻花、酥饼、小笼包、包子、花卷等）。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
材料
酵头：高筋面粉180g、细砂糖15g、即发干酵母3.5g、水100g
主面团：高筋面粉180g、细砂糖58g、盐1小匙、奶粉15g、蛋54g、水30g、黄油43g
表面装饰：融化的黄油
做法
1.酵头中的酵母粉用温水融化，再与其他材料料混和均匀
2.放置温暖处发酵至膨胀后回落，内部呈蜂窝状
3.先将主面团中的水放入柏翠面包机，再从面包桶一角加入盐和糖
4.再加入蛋液、面粉和酵头面团，按下模式6，揉面15分钟
5.15分钟后，加入黄油，再次启动模式6揉面
6.揉面结束后，检测面团已拉出薄膜，放回面包桶，启动模式9，设定发酵时间为1小时45分
7.到时间后，手沾面粉检查发酵情况，手戳处既不回缩也不塌陷，代表发酵结束，即可断电
8.将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状
9.然后再将面团拉长搓细，将面团两头相接
10.左手固定住对折的地方，右手拉住另一头拧几圈，呈麻花状
11.将相接的部分塞进圆圈里，表面整形成5个辫
12.面团放入涂过油的一次性模具上，放置温暖湿润处进行最后发酵
13.最后发酵结束后，送入预热180℃的烤箱，中层，上下火，烤30分钟左右
14.出炉后，立即刷一层融化的黄油
