生爆鳝片
原料：鳝鱼500克。
调料：清水50克，酱油25克，白糖25克，料酒15克，米醋15克，蒜末10克，淀粉10克，香油10克。
制作流程：
1.鳝鱼宰杀，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，鱼皮朝下平放在砧板上，用虚刀排一下（刀深约为鱼肉厚度的1/4，不要切断），然后切成菱形片，加盐、黄酒腌制片刻，下入脆皮糊（面粉、生粉按照6∶4的比例混合，加清水调匀即成）中裹匀。
鱼肉洗净后，皮朝下放在砧板上，改刀成如图所示
2.调芡汁：清水、酱油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合，再加入淀粉调匀即成。
3.锅入宽油烧至六成热，下入鳝片中火浸炸3分钟至外皮结壳，用漏勺捞出；待油温升至七成热时，倒入锅中复炸至表面金黄、酥脆，捞出控油，盛入盘中。
4.锅内留底油25克烧至七成热，冲入提前调好的芡汁，迅速搅拌，使热油融入芡汁中，烧10秒左右至起泡、变黏，淋香油出锅，浇在鳝片上即成。
制作关键：
调制脆皮糊时，面粉与生粉的最佳比例是6∶4，要边搅拌边加水，清水的量跟面粉、生粉的总量相等。调好的糊比较黏稠，能均匀、平滑地附着在筷子上，且表面没有突起，这样才算达到最佳稠度。
生爆鳝背:原料:鳝鱼，葱，姜，蒜头，红辣椒，太白粉水，糖，酱油，蚝油，白醋，香油。做法：鳝鱼切片放入油锅中炸一下。葱切段；姜、蒜头、红辣椒切片。热锅倒入油，放入葱段、姜片、蒜片及辣椒片爆香，再放入小黄瓜片拌炒。加入鳝鱼片及所有调味料，盖上锅盖转中小火焖煮至入味。最后以太白粉水勾芡并洒上香油即可。
宁式鳝丝:原料:熟鳝鱼丝，熟笋丝，韭芽白，葱段，葱白段，姜丝，姜汁水，胡椒粉，绍酒，酱油，味精，白汤，湿淀粉，芝麻油，白糖，熟菜油。做法：将鳝鱼丝切成段，韭芽切短段。油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加盖稍焖，加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
虾爆鳝面：原料:上白粉面底结，出骨熟鳝鱼片，浆虾仁，酱油，绍酒，味精，白糖，熟猪油，菜油，麻油，葱姜末，肉汤。做法：将鳝鱼片切成段，炒锅油烧热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺。炒锅内下少量猪油，投入葱姜末偏香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤。烧入味后放味精盛起。锅中放肉汤、面底结，置旺火上烧沸后，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中，盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上麻油即成。
