豆腐乳的做法
1、首先我们要准备好一口比较大的金刚锅，在锅里放入一些适量的水，然后加上鼻子，将我们准备好的豆腐打成小块，然后堆在被子上，再把这被子放在炉子上，稍微的加温一下就可以了，只要我们看到有稍微的一些水蒸气从下面升上来就可以关火了，然后盖上锅盖找一个比较潮湿，温度不是很低的角落放置起来，然后大约放置个十几天，这个时间是豆腐自身发酵的过程。
2、十几天之后豆腐已经发酵完成，然后我们将准备的干辣椒洗净晒干水分，然后放在锅里炒一些文章，辣椒的香味就可以了，然后把炒香的干辣椒打成辣椒面。
3、再加少许的盐在锅内翻炒。
4、将我们准备的所有调味料和盐一起搅拌均匀，开小火再稍微的炒一下，闻到香味就可以了。
5、下面这家我们已经发酵好的豆腐块放在调味料里滚一下，这样可以让豆腐上裹满调料。
6、像我们已经过好调料的豆腐块，放在窗口的坛子里，然后让豆腐继续发酵，大概一个星期之后就可以使用了。
豆腐乳的营养价值
第一，豆腐乳在人们的思想中被称为东方奶酪，但是它的营养价值却要比奶酪高很多，而且奶呢是作为动物性的发酵蛋白食品，所以奶酪中含有的脂肪和胆固醇的含量都很高，如果使用过多的话，对人们的身体会造成一些影响，但是豆腐中含有的优质蛋白比较多，人们食用豆腐可以降低血清中的胆固醇，而且还可以起到保护人们心血管的作用，所以豆腐和豆腐和奶酪相比来说营养价值要高很多，对人们的身体健康也更有好处。
第二，大豆中的蛋白质分子是比较大的，对于人们的身体来说并不是很好吸收的，但是经过发酵之后，在微生物的作用下，豆腐乳中的所含有的蛋白质的分子就会变小小了之后，就更有利于人们的吸收和消化，而且由于微生物它合成了一般植物所没有的维生素b12，所以对于经常吃豆腐乳的人们来说，可以起到预防恶性贫血的作用。而且在发酵过程中，它会生成大量的低聚肽类，这些物质可以起到抗衰老，防癌症可降低人们血脂的作用，对于上了年纪的老年人来说是非常有帮助的，他可以有很多生理保健功能，还能够起到一定的增强人体免疫力的作用。
豆腐乳的宜忌人群
一般人均可食用腐乳。特别是老年痴呆患者。
高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者不宜食用腐乳。
豆腐乳怎么做?
今天我们聊一下豆腐乳的家常做法。
记住哦，是家常做法，可不是工业化的批量化的做法哟！豆腐乳的制作方法与步骤如下：
一、制作豆腐坯
趁热将豆腐用刀划成小方块。
方块规格为441.5（厘米），这就叫豆腐坯。
二、发酵盐腌
把豆腐坯放在铺有席草的竹帘上，间距1厘米，继续凉4小时后，送发酵室进行发酵。
发酵室四周密封，内设若干架床，便于竹帘排放。
最适温度为15℃。
于3-4天后，豆腐坯表面开始发霉，并生成较多的白色菌丝，6-7天后产生出少量**孢子，再经3天霉菌长满，待菌毛长出腐坯表面2厘米时，从发菌室取出，每块分开，不让互相粘连，然后逐块顺序排放于池、缸、桶等容器内。
底部先铺一层食盐，放一层豆腐坯，坯上再加盐，照此层层装至容器口，上面覆盖一层2厘米厚的食盐。
一般掌握25千克豆腐坯加盐5千克。
一个月后，容器内自然排出水分，洗去未溶化的食盐粒，此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜。
再逐块琅出放在竹筛上，使其干燥收缩。
三、装桶加汁
将经过发酵干燥后的腐乳坯，逐块整齐地装入木桶或坛罐内，装量视市场需要，一般大桶装1000块，小桶50-100块。
为方便消费者，可用小坛装贮，每坛20-30块，然后添加乳汁入坛。
乳汁的制作方法；先用面粉加水拌成面团，再用糯米饭趁热拌进白曲。
用量以50千克糯米，配1.25千克白曲，放入发酵室2天左右，使其变成稀饭样子，然后用红曲7.5千克面团一起搅拌发酵变成红曲浆，加入糯米稀饭中拌匀，使其发酵产生洒味，再取出磨成细浆，即成乳汁。
把这些乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内，按一层腐坯一层汁，依次装满，最后密封加盖，3个月后即成美味可口的豆腐乳。
每50千克大豆可制成2600块。
食材明细主料
老豆腐2斤
辅料
白酒50ml
干辣椒末50克
调和油25ml
食盐40克
鸡精少许
白糖30克
微辣口味
腌工艺
十分钟耗时
简单难度
自制豆腐乳的做法步骤
1老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。
2将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
3取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
4然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
5看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8再裹上辣椒油，放入罐子里。
9密封一周就可以享用了。
10这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯正的有机食品哦。妥否，请筒子们指正哈。
小窍门
1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒锅将调和油加热至8成，然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。
2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。
3、事后听妈妈说：豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温，这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。
4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。
