干煸

你好！干煸的烹饪方法始于川菜，现在湘菜和鄂菜也开始借鉴这一烹调手法。一： 什么是干煸手法：“干煸”手法的主要目的就是将将原料（如冬笋、四季豆等）在旺火滚油中炸一下，使原料表面脱水，但原料内部仍保持脆嫩，一般炸至原料表面呈细微的皱纹，颜色略黄为止，再烹入调料，继续炒至干香 酥软即可， 这就是“干煸”的手段和精髓。二： 干煸的精髓（目的）“干煸”的烹调手法在川菜中有“火中取宝”之称，干煸菜肴是一项技术操作难度较高的烹制方法， 什么意思呢？也就是说，干煸菜肴以大火候见功夫，在烹制过程中要多次变换火候，手法 还要灵活，使原料受热均匀，只有这样，才能保证菜肴的酥软干香。干煸菜肴的火候掌握干煸菜肴的用料有荤有素，它们所含的水分 及纤维结构各不相同，即使是同类原料，在质地的老嫩上也存在着很 大差别。因此，要想使干煸菜肴达到酥软干香的标准，关键是因料运 用火候。三： 不是所有蔬菜都适合干煸：干煸菜肴的原料选择并不是什么原料都适于干煸菜肴的制作。干煸菜肴的用料范围很窄，这其中包括：新鲜的植物原料，禽、兽肉类 原料和干制品原料。新鲜的植物性原料有：冬笋、春笋、四季豆（扁 豆）、豇豆、萝卜、茭白、苦瓜等。它们所含的水分较重，具有新鲜、 脆嫩的特点。禽兽肉类原料包括瘦猪肉、牛肉、兔肉、鳝鱼等。这些 原料含水量适中，纤维质较多，富含蛋白质，有腥、臊异味的特点。 干煸制品原料如鱿鱼干这类原料，含水量较少，质地较绵韧。以上原 料很适用于干煸。有些原料如羊肉、鸡肉、鱼类、海鲜类等就不适于 干煸菜肴的制作。因为有的遇热则碎，有的遇油则化，有的脱水后则 老，有的加温后则烂，可见干煸菜肴的选料非常关键。 四：肉类食物干煸的要求：在烹制动物性原料时，比如猪肉、牛肉、兔肉等因纤维质较多，所以在烹制时要热锅少油，将原料煸至水分基本挥发后，再烹入料酒除 去腥味，然后移到小火焙数分钟，使其酥香化渣，最后移至正火提锅 煸炒，并酌加调料（有的餐馆为了省时省事，将原料直接下锅炸一下， 其实这样做不可取。因为动物性原料在加热过程中，自身略有香、 鲜味，下油一炸就失去了一些原有的味道，所以不如直接煸炒）。顺便说一下，在烹制鱿鱼这一类的干货原料时，因含水量较少，质地较 绵韧，所以在掌握火候方面与其他干煸菜肴有很大区别，在切配时就 应横切成丝，破坏其纤维组织结构，制作时宜用中火，以免受热后老 绵顶牙，若用旺油往往会因失水过多而导致焦糊。 五： 干煸手法的发展和融合：干煸手法和川菜一样，也在不断发展和变化。比如，干煸鸭丝是一道很不错的创新菜。这是川菜和北京菜的结合，（我本人就是北京人，很喜欢这道菜拉，，呵呵呵），很多人都反映很不错的呢。烹制这道菜用板鸭最好，填鸭也可以。用鸭胸肉，略 加腿肉可稍带皮。制作时火候至关重要，因为鸭肉较嫩，水分较多。 煸的时间过长则软而不酥，时间太短则嫩而略软，火小则太软，火大 则太干。只有恰到好处，再佐以配料，才能达到酥香化渣的感觉，食时令人回味无穷。还有像干煸鹿肉丝、干煸鲜蕨菜（罐头的不行）等。总之，通过以上的总结，我们可以看到干煸菜肴的制作过程 就是使原料由生至熟、由熟至酥、再由酥至软，并使酥与软巧妙地融 会在一起，达到酥中带软，软中有酥，酥软化渣的过程。这最能考验烹调师火候掌握和烹饪技术的水平高低。六： 下面介绍下不同菜系的干煸菜品：1. 干煸牛肉丝（川菜）

2. 干煸鳝鱼：（川菜）

3. 干煸四季豆：（家常菜）

4. 干煸田鸡腿：（粤菜）

5. 干煸蘑菇：（东北菜）

6。 干煸兔肉：（川菜）

谢谢！！

干煸藕丝怎么加热

干煸藕丝怎么加热， 很多人做的干煸藕丝不仅不脆嫩，颜色不漂亮，而且放置时间久了很容易回软，是因为我们做藕的时候有一些小技巧没有掌握好，看看干煸藕丝怎么加热.

具体步骤

食材准备：莲藕、鸡蛋、小葱、大蒜、干辣椒、淀粉、白芝麻、花椒、胡椒粉、白糖、盐、食用油

1、准备1节新鲜的莲藕，用削皮刀刮掉莲藕的外皮，清洗干净后将莲藕切成长条，切好之后装入大碗中，倒入适量的清水没过藕丝，然后加入适量盐，将莲藕浸泡在盐水中10分钟左右；另外准备一根小葱切成小段，大蒜去掉外皮切成蒜末，干辣椒切成小段备用；

2、10分钟后藕丝浸泡好了，将莲藕捞出沥干水分，装入大碗中备用，然后打入一个鸡蛋的蛋黄，搅拌均匀使藕丝表面裹上一层蛋黄，然后加入一勺白芝麻，再次抓拌均匀，再加入一勺淀粉，抓拌均匀使藕丝表面均匀地裹上一层淀粉备用；

3、起锅，锅中倒入足量食用油，油温5成热后下入裹上淀粉的藕丝，下入藕丝的时候尽量一点一点的下，这样可以防止藕丝大片粘连在一起，待藕丝炸制定型后，用筷子将粘连在一起的藕丝搅散开，使藕丝受热更加均匀，大概炸制3分钟左右，藕丝表面炸至略微焦黄的时候控油捞出备用；再次将油温升高是七成热，倒入炸制好的藕丝继续复炸一次，开中火将藕丝炸至金黄酥脆后控油捞出备用；

4、锅中留少量的底油，油热后下入切好的蒜末、干辣椒以及一小撮花椒，开小火不断翻炒爆出香味，然后倒入炸制好的藕丝，快速翻炒均匀后开始调味，加入适量盐、胡椒粉、白糖，快速翻炒均匀使莲藕吸收入味；

5、下入切好的葱段，快速翻炒出葱香味就可以关火出锅了，盛入盘中，这道美味的干煸藕丝就做好了，吃起来香辣酥脆，特别好吃。

小贴士

1、莲藕切好之后放入盐水中浸泡10分钟左右，这样可以防止莲藕氧化变黑，还可以增加莲藕的底味。

2、鸡蛋只取蛋黄不用蛋清，因为蛋清容易造成回软，蛋黄可以使炸出来的藕丝更加漂亮，口感也 更好。

3、藕丝最好复炸一遍，这样做出来的藕丝口感金黄酥脆，而且不容易回软。

莲藕一直是非常喜欢的食材之一，莲藕有一股特别的香味，味道清甜脆嫩又爽口，不管是凉拌、滑炒、干煸都是非常好吃的。今天我们做一道干煸藕丝，干煸藕丝是湖北特色菜，色泽金黄、香辣酥脆，在湖北非常受欢迎，不仅可以当菜吃，还可以当做零食吃，咬在嘴里咯吱咯吱的.口感让人欲罢不能。

一道非常简单好吃的干煸莲藕就做好了，外酥里脆，麻辣过瘾，上桌就是一道拿手菜，虽然用油炸了，但是吃着口感一点也不油腻，嘎嘣脆，嗷嗷香。简单的家常菜，不一样的味道。

莲藕怎么做好吃

炒藕片

材料：鲜藕400克，红灯笼椒1棵，切碎，盐3克，味精3克，青葱2棵，香油3克。

做法：1、鲜藕切薄片，过一下清水;

2、红灯笼椒去籽拍碎切丁;

3、青葱切葱花;

4、将藕片在沸水中烫1分钟捞出;过冷水沥干;

5、炒锅置火上，放油热至7成;

6、下藕片、红椒丁、盐翻炒2分钟;下味精调味即可出锅装盘，滴上香油，撒上葱花即可上桌。

莲藕炖排骨

食材：

排骨、藕

调料：

小葱、香料少许、

生姜、盐、十三香、

制作步骤

1、焯水锅中放入冷水，放入排骨煮开，捞出用清水冲净杂质；

2、莲藕削外皮切块，生姜切片，小葱切碎；

3、焯水好的骨头，待会儿煲汤口感会更好；

4、排骨、莲藕块、生姜、盐、少许香料加入炖锅；

5、加入足够的水，超过食材，喜欢喝汤可以多加一点水；

6、炖锅放回锅里，按下煲汤按钮，排骨炖好后撒上葱花；

7、吃肉和莲藕还可以加蘸料。我家常用的调料：生抽少许，凉白开水一勺，线椒、小米辣切碎，少许花椒油、熟油辣椒、十三香拌匀即可。

藕如何保鲜

藕是日常饮食中非常常见的食材，但是它是一种极南储存的食品，容易变色，变质。

莲藕在我国已有大面积种植，长江中下游及江南诸省为盛产区，是我国重要的出口创汇蔬菜之一。

然而，莲藕在贮、运过程中极易发生褐变，影响了其出口和销售。科技人员已研制了LB系列莲藕保鲜剂，使贮藏的莲藕既不发生褐变，无腐烂，重量也不发生改变，并能使莲藕贮藏保鲜达1个月（室温条件下）。现将此技术的要点介绍如下：

将挖掘起来的带泥莲藕用清水洗干净，分成藕段，将藕段两头的藕节去掉，并用不锈钢刮子刮去莲藕表皮。

莲藕容易变色，主要是一种酶引起的褐变。去皮后的莲藕先浸在0.8%-1.5%的食盐溶液内至藕体稍发软，取出；再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸40分钟。

脱去水分的莲藕内具有多个孔眼，在浸渍保鲜的过程中，其孔眼内滞留有较多水分，需用脱水机（在脱水机的内胆用布或橡皮作衬垫，以免莲藕受到机械擦伤）将其明水脱去即可，以防在包装袋内出现水珠。

莲藕的褐变主要为酶促褐变。为避免发生酶促反应，应选用隔氧能力强的尼龙塑料袋进行包装，每袋的容量可根据市场的需要，按1-5千克分装，井抽真空密封。

莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境，避免阳光直射。莲藕最佳贮藏温度为5摄氏度，在此温度下，经保鲜剂处理的莲藕可保鲜3-4个月。

但不能低于5摄氏度，在5摄氏度以下长时间贮藏，会使莲藕组织发生软化，直至形成海绵状，无任何食用价值。我国的南藕北运过程中经常发生这样的现象。造成很大的经济损失，须小心对待。

藕的作用与功效

1、通便止泻、健脾开胃

莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能够与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。

2、止血

莲藕里面含有维生素以及柠檬酸等，能够收缩血管，它是寒性食材，止血凉血作用都非常强，当出现痰中带血、咳血、流鼻血问题，可以把莲藕和生侧柏叶，白茅根搭配在一起煎煮以后服用，可以达到好的辅助作用。

3、化瘀

把莲藕榨成汁来喝能够让淤血问题消散，也可以把新鲜莲藕洗干净以后生吃或者是搭配酒来服用，都能起到解除毒素、消肿破血化瘀作用，中医方面认为它是一种止血又不留淤的好食材。

4、补血生肌

莲藕的维生素，蛋白质，微量元素丰富，可以让身体免疫力提高，达到补益气血作用，铁元素含量也很高，如果有缺铁性贫血问题吃莲藕就很不错，而且营养物质很容易被身体吸收，当出现食欲不好，身体疲惫，贫血问题就可以吃一些。

如何挑选藕呢

分辨粉藕和脆藕很简单，外观上来说：一般皮白白胖胖、粗短的莲藕口感相对脆一些。瘦瘦长长的、皮颜色暗些的口感粉糯。也可以说，看着是梢子的是脆藕，中间的几节是粉藕。多用作煨汤、炖汤等。

也可以说，同一节藕，梢子是脆藕，中间的几节是粉藕，正中间长的藕，肥扁粗壮，淀粉含量高，吃起来比较粉。藕梢子和短短的侧枝小藕节都是还在生长中的藕，因此吃起来比较脆。多用作凉拌、清炒等。

横截面上粉藕和脆藕的区别

如果起开之后藕丝较多的多是脆藕，反之则是粉藕，且孔是瘪瘪的不是正圆。小孔的数量上也有少许差异，一般粉藕有11个，脆藕9个。

粉藕和脆藕怎么选？此外同品种的藕，在时间上对其粉的性质也有影响，其性质在成熟后才凸显出来的，一般过了农历的七月份的藕会相对更粉一些，产地最好一致。