一方水土养一方人，北方人尤其是东北人最爱吃的就是腌的酸白菜。一缸子的酸白菜，不管是包包子还是做炖菜，都特别美味。
酸菜好吃，做起来很有讲究，目前就有一家饭店腌酸菜腌坏了，10几缸全废了，来看看，你能看出来这是为什么吗？
可以看到，缸里面的酸水都积起来了，真不知道闻到这酸爽的人是啥感觉？
其实，但凡腌过酸菜的人都能看出来其中的错误。
部分网友看到后说：太脏了，石头脏烂菜叶子没有去掉，敞着口，灰尘落到里面了，不烂才怪呢！
其实这个跟脏关系到没有多大，腌酸菜正确的做法是：
外面的烂叶子扔掉，全程不能沾油，烧开水白菜焯一下，过凉水，空干水，一层白菜一层盐，不能超过缸，拿块石头压着即可。
小编的爸爸就是重度酸菜嗜好者，在暖气房里都能腌好酸菜的秘诀就是这个，每年一入冬，亲戚都问腌酸菜没。
当然各家的做法各有不同，小编细心总结了网友说的各种做法的注意事项，看看你有没有犯过这种毛病。
一、遇到烂菜叶的情况，马上把烂菜捞出来，去除缸里的烂叶，把表面上的水舀出去倒掉，在缸里加些盐，加清水，最最重要的是，用石头压上菜，水要没过菜，长白脯是正常的，切记水要盖过菜。
二、实在不会腌酸菜的，可以选择一种腌酸菜的调料包甜菌素，用温水调和后倒在腌了一周的酸菜上，一冬天都不会长白毛。
三、新手初次腌酸菜时，注意盐要加足。
另外可以把菜切开，让盐水调料渗入白菜内部。不然会导致白菜内部缺氧，会从内向外烂掉。
另外要注意的就是加凉开水没过白菜，不然最上面会霉掉。
最后就是石头的问题。
即使是开店腌了之后卖给顾客的，也不能随便一块石头就拿来腌菜啊。石头还是要清洗干净，用开水消个毒再用，一方面干净卫生，一方面腌出来的酸菜口感也好。
你怎么看这家店腌酸菜的行为，看了这家店的酸菜，你决定以后是自己买还是自己腌呢？
泡酸白菜
酸白菜的腌制其实很简单的。
原料：先要准备一个坛子（不是我们这个坛子哦）、一些粗盐，和去菜市场买回大白菜。
做法：
1、白菜处理：
把新鲜大白菜表面洗净，然后放到阴凉通风地方晾二三天，风干些白菜的水分(每天都要翻动一下)。白菜晾好后把外面老叶子打掉(一定不能有烂叶或虫子留在上面)，然后把白菜对半切开，带头的地方比较厚，直刀在切一刀；
2、淹白菜：
把切好的白菜均匀的码在坛子里(要挤点码)每码一层洒一层盐，如此类推最后码好后一定要压实。然后往坛子里注入凉水淹没白菜；倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头固定，盖上盖子或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处。这样20天左右白菜就淹好了。
特别说明:
食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，则咸而耐嚼，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。
若想增加其它的味道，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴事先放在坛底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮或苹果梨等同时埋人腌菜之中。是很简单吧！
用泡酸菜打底，可以做出很多菜式出来：
东北常吃的：酸菜炒粉条，酸菜窜白肉（就是五花肉连皮切成薄薄的片和酸菜一起炖），酸菜血肠（猪大肠里灌血蒸熟切成一段段的和酸菜一起炖），酸菜血豆腐（血块和酸菜一起炖，非常有营养，极适合孕妇吃），酸菜陷饺子，酸菜陷大包子（我就爱吃酸菜锅贴），再有就是酸菜炖排骨，实际就是酸菜窜白肉的衍生菜。
