澳洲牛肉屠宰业对牛排有非常严格的分割标准：一头澳洲谷饲牛约有600公斤，但是能作为牛排的部分不到20%，约120公斤左右。所以真正的澳洲好牛排，真的是一分钱一分货！
如何挑选你想要的那份牛排
特优级
特优级的牛里脊，又叫牛柳或菲力牛排（FILLET），位于牛后腰中部，全身总共两条，是牛身上最嫩的部分，占整头牛体重的0.5%左右，不到3公斤，所以真的是特别难得。这种特优级牛排口感细嫩、纯瘦，适合喜欢瘦肉的朋友。
高档级
高档级的牛排包括上脑、眼肉还有西冷，约占整头牛体重的4%，约30公斤左右。位于牛的前肩后部，肥瘦相间，口感油润。
眼肉中最值得推荐就是“战斧”，战斧牛排也叫“带骨眼肉”，经澳洲，约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进行宰割，于肋骨处切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨，由于形状像斧头，所以被称为“Tomahawk”；一头牛最多只能切出10份Tomahawk牛排，而这其中，只有第7根肋骨才配得起“战斧牛排”的称号，这块肋骨上的牛肉堪称黄金肉质，无论是嫩度还是肥瘦比例、肉质弹性都是一流的。
还有牛外脊也是比较高档的部分，又叫西冷或者沙朗牛排（SIRLOIN），位于牛腰部，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，口感韧度较强。
还有大家听得比较多的T骨牛排（T-BONE），它是牛背上的脊骨肉，呈T字型。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，由于可以同时品尝到两种口味的牛排肉所以很受欢迎。
优选级
优选级的就比较多了，包括嫩肩肉、大米龙、小米龙、针扒、膝圆和尾龙（臀腰肉），这些整个比重约占牛体重的15%，约90公斤左右。很多老外都比较喜欢肉质较硬的“尾龙”，但不推荐大家轻易尝试噢，毕竟牛排还是嫩的最好吃。
总结一下澳洲牛排嫩度排名（最靠前的最嫩）
菲力---眼肉---战斧---西冷---尾龙
