松鼠鱼、菊花鱼、珊瑚鱼做法上都是用草鱼作为原料油炸之后，浇入汤汁制作而成，味道也是差不多的，都是酸甜口味的。它们主要区别就在于三种鱼在制作造型上是不同的。介绍以下三种鱼的制作：
01、松鼠鱼
首先准备一条草鱼，破肚、去鳃清洗干净，鱼头切下，然后将鱼从肚子中间划开去除骨头，将鱼肉改成十字花刀，放入盘中加入盐、胡椒粉、料酒抹在鱼肉上腌制30分钟，碗中放入生粉和吉士粉拌匀，将鱼肉裹上一层粉，把鱼头也裹上一层粉备用，锅中烧热，放入适量的油烧至7成热后，先将鱼头放入锅中炸至金**捞出，再将鱼肉放入锅中，炸至金**捞出摆盘。热锅留少许的油，放入番茄酱、白糖大火烧开，将汤汁淋在炸好的鱼上即可食用。
02、菊花鱼
先准备一条草鱼，清洗干净，把鱼肉、鱼骨分开，将鱼肉切成条状再改十字花刀放入碗中，加入盐、料酒、胡椒粉腌制30分钟左右，碗中加入生粉、吉士粉搅拌均匀，将鱼肉裹上一层粉，锅中放入适量的油烧至七成热，将鱼肉放入锅中炸至金黄，捞出摆盘。热锅留少许的油，放入番茄酱、糖大火烧烧开，将烧好的汁浇到炸好的鱼肉上即可食用。
03、珊瑚鱼
首先准备一条草鱼，清洗干净，鱼刺跟鱼肉分开，将鱼肉切成条状，碗中准备适量的淀粉，将切好的鱼上裹上淀粉，锅中烧热，加入适量的油烧至油温七成热，把鱼肉放入锅中炸至金**，捞出摆盘。热锅留少许的油，加入盐、鸡精、香油、番茄酱、糖炒拌均匀后，将料汁浇在鱼上面，最后撒上葱花就制作完成了。
介绍以上几种制作，供参考。三种鱼的做法和味道都是没有太大区别的，主要在摆盘的造型上有所不一样，顾名思义松鼠鱼在摆盘上，样子就跟松鼠一样，菊花鱼摆盘有点像菊花，珊瑚鱼摆盘就跟珊瑚比较像。
怎么做松鼠鱼或菊花鱼?
菊花鱼的历史背景
据说，是人们为了纪念“屈原”伟大的爱国精神而创作的。把屈原比喻那洁白无瑕和耐寒喷香菊花。虽然他蒙受了不白之冤，始终坚持自己的高洁品质，以祖国的兴亡、人民的疾苦为念，忠贞耿直。就让我们拿，江里的草鱼来做这道经典的传统名菜“菊花鱼”。
草鱼的营养价值
草鱼内含有蛋白质、脂肪、铁、磷、钙、硫胺素、尼克酸、核黄素可见它的营养价值是非常丰富的。
草鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，不饱和脂肪酸；对人体的血液循环有利，还有对心血管的病人有很好的食疗作用。
西元素；还是抗衰老和养颜的功效哦，对肿瘤还有一定的防治作用呢！
建议大家不要偏食多吃鱼类，尤其是老人和小孩多吃鱼最容易吸收的。对孩子长个，聪明是最好不过的。下面介绍菊花鱼的制作流程。
菊花鱼的制作
主料；草鱼2000克
调料；盐2克、味精5克、黄酒10克
小料；大葱5克（切段）、生姜10克（切片）
1.将鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉。只用无刺的鱼肉。
2.鱼肉用斜刀45度片至3/2不能片断哦，然后直到切行如十字，最后3厘米左右切成段。取一个盛满水的盆里面放盐2克，把切好的花刀鱼放入浸泡5分钟（目的是更好地去除鱼血丝）捞出备用。
3.捞出鱼进行腌制10分钟（放入盐3克、味精5克、黄酒10克，大葱5克、生姜10克）把腌制好的鱼均匀的撒上生粉（每一根都要撒上生粉，目的是炸出来一根是一根的十分漂亮）
4.起锅放入1000克色拉油烧至6成熟，把菊花鱼放入进行初次炸定型捞出控油，然后进行第二复炸上色（目的是把浸在鱼里油炸出，起到外焦里嫩的效果）
5.调茄汁（番茄酱50克、番茄沙司50克、橙汁酱20克、白醋50克、白糖100克搅拌均匀熬至香味）把炸好的菊花鱼整齐地摆入盘中，浇上茄汁，瞬间听到哔哩啪啦的响声即可上菜
菊花鱼技巧总结
1.菊花鱼对刀功要求严格，在进行改刀时要注意整体美观
2.炸鱼时要炸两次，第一次炸至定型，第二次炸至金**，外焦里嫩
3.调制茄汁酱要根据个人口味，喜欢吃酸点的多放点醋，反之喜欢吃甜点多放点糖
菊花鱼特点香、酥、脆、酸甜爽口富有层次感，口口留香吃一次就上瘾哦！
做好松鼠鱼的关键是：
1切好花刀：将片下的两片鱼肉切成双十字斜刀，刀一直切到鱼皮处，鱼片要切得细密
2。炸功：挂糊炸制。把片好花刀的鱼先沾上干面粉，然后挂上湿淀粉糊放到热油锅里侵炸（淀粉湖不要太稀了，要能把鱼包裹住），炸至鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出。
松鼠鱼做法1
原料：
黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
做法：
1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅**捞出，放入盘内。
4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。
松鼠鱼做法2
原料
黄鱼750克。
葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。
制作过程
将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金**；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
所属菜系
鲁菜
特点
形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
菊花鱼的做法：
原料：
鲜鱼一条（约重1250克，
做菊花鱼最好用鲈鱼和鳜鱼,这两种鱼肉厚且质地紧密,切细丝不易断,能保持形状,青鱼、草鱼和鲤鱼也可以）。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
做法：
将鱼宰杀洗净，片下两片鱼肉，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。
特点：外酥里嫩，酸、香、脆。
