很多人在享用粤菜的时候，都会对其进行细细的品味其中的滋味，那么对于粤菜你知道烹饪的方法都有哪些吗?以下是我为你整理的粤菜的烹饪方法，希望能帮到你。
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：
★1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。
★3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金**。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
★2、湿煎
指煎至两面呈金**后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。
★4、半煎炸
是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金**后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
★1、脆炸
上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。
★2、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。
★3、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金**，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、火文
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟 两种：
★1、生火文
主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 火文
狗肉、野味等。
★2、红火文
多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工 白鳝等。
五、火屈
比 的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈 两种：
★1、锅上火屈
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。
★2、瓦罐火屈
能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。
六、火局
是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：
★1、盐锔
将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。
★2、锅上锔
在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：
★1、油泡
用嫩油将原料炮至8?9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
★2、汤泡
用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。
★2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
★3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：
★1、红烩
羹汤带淡金**，如：鸡丝烩蛇羹等。
★2、白烩
羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上(或煲仔)用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。
粤菜食谱的烹饪做法一、咸蛋黄茶树菇
主料：茶树菇
辅料：咸蛋黄、鸡蛋
调料：盐、白糖、淀粉
烹制方法：
1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀;
2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金**捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。
特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。
二、八宝青蟹饭
原料：2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、开洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤(300克)
制作过程
1、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭;白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。
2、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油(约45克)和盐、酒各少许拌和，放在碗里。
3、将青蟹去壳，去小腿，每只片成6片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。
特点 此菜呈黄白色，适宜于夏季。
三、白玉甘甜姜薯
主料： 刨白姜薯800克，生油500克(耗油100克)，白糖500克，葱珠适量。
做法：
1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。
2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金**，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。
特点：色白透明，香甜可口
四、杏圆炖甲鱼
原料：甲鱼750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。
制作流程
①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。
②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1/2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。
③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。
广州菜又称广府菜，是粤菜的代表，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，这些都是饶有地方风味的广州名菜。
广式烧乳猪
一、在广东传统习俗中，烧乳猪在粤菜大行其道，是酒席不可或缺的烧烤大件。烧乳猪遂成了盛宴“十大名菜”的首选，并成了传统粤式筵席的头盘。
推荐酒家
① 南粤嘉宴；地址：海珠区革新路124号；人均50元。
② 大同酒家；地址：越秀区沿江西路63号；人均30元。
二、 脆皮烧鹅
脆皮烧鹅是广州传统的烧烤肉食，以整鹅烧制，皮、肉、骨连而不脱，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，色泽金红，滋味醇厚，实为宴客中不可或缺的佳品之一。
推荐酒家
① 合得人；地址：荔湾区西华路合德街；人均50~100元。
② 俊田会；地址：越秀区北京路商业区；人均50~100元。
③ 聚福酒家；地址：天河区天河公园；人均30~50元。
三、 上汤焗龙虾
这是最传统的“广东煮龙虾”方法，据说这道菜是由最早到美国的台山人所创：将七成熟的龙虾连同肉碎、蛋浆、上汤一齐焖一分钟即可，由于汁多嫩滑，洋人最喜欢拿来下饭，用老人家的话来说“这道菜曾在唐人街养活了三代华人”。
推荐酒家
① 龙虾皇海鲜酒家；地址：越秀区先烈中路120号动物园里面；人均200元。
② 盛港湾海鲜食府；地址：荔湾区西猪栏路14号；人均消费100元。
四、白切鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，鸡肉鲜嫩，原汁原味，食时带芥末酱、酱油。是广东家乡菜，食之别有风味。
推荐酒家
友谊餐馆；地址：荔湾区杉木栏路165号；人均30元。
五、 红烧乳鸽
广州的红烧乳鸽虽然名字中占了个烧字，其实和用炭火烤的做法扯不上半点关系，它是炸出来的。这个就是广州独特的烹饪的有趣之处。肉质细嫩多汁，入味到骨，皮脆而不干身。
推荐酒家
兰桂坊；地址：荔湾区沙面南街5号；人均50元。
六、 老火靓汤
广州人对一碗汤的执著是出人意料，它已经不仅仅只为了帮助消化，而是上升到另一种高度。一碗汤，代表的是你的生活质素，有汤喝，就表明：你是有家庭关爱的。
推荐酒家
达杨原味炖品；地址：越秀区文明路160号；人均30元。
七、 香滑鱼球
靓的传统黄埔鲮鱼蛋，被称呼为鸡子丸，因为它被捏成鸡腰形状。颜色象牙白，因此又叫做白皇子，它入口软滑松化，爽口中带有空气质感的为佳。
推荐酒家
均安鱼庄；地址：荔湾区花蕾路54号花地美食广场；人均30元。
八、清蒸海河鲜
清蒸是广州最经典的烹饪手法，在不添加任何食味的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大限度地保持了鱼的原味。
推荐酒家
广胜酒楼；地址：荔湾区黄沙大道西猪栏路14号粤恒丰大厦3A楼；人均100元。
九、糖醋咕噜肉
咕噜肉原来是广东民间一道很普通的夏令菜，名为甜酸猪肉。早年，广东人远赴美洲打拼，把甜酸猪肉带到了唐人街，作为招牌菜，深受外国人的喜爱。便有人戏称此为鬼佬肉，后来觉得失敬于外国朋友，便取谐音，改鬼佬肉为咕噜肉。
推荐酒家
① 富临食府；地址：越秀区惠福东路417号；人均30元。
② 雅苑餐厅；地址：广州市越秀区朝天路；人均30元。
十、八宝冬瓜盅
冬瓜盅主要使用鸭肉、烤鸭肉、虾仁、干贝、鲜莲、鲜菇、瘦猪肉、鸭肫八种材料做成的。优质的冬瓜盅瓜软烂，肉鲜滑，汤香醇，汤水碧绿，外表美观。
推荐酒家
① 唐人轩；地址：越秀区中山四路199号4楼；人均30元。
② 西关人家；地址：下九路72楼二楼；人均30元。
