川味麻辣香肠配料是肠，肉，二锅头，盐，花椒，粗辣椒面，胡椒粉、鸡精、五香。
川味麻辣香肠配料比例按10斤肉，先用1两北京二锅头渍一下肉，盐2.2两，花椒粉1两，粗辣椒面2两，胡椒粉0.5两，味精、鸡精、五香，肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感太柴也不好吃，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。
选肉说明，麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些，吃起来香，不会那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下来（可以拿回家熬猪油），剩下的肥瘦肉机器绞成大片，瘦肥肉比例大概8比2或3:7喜瘦选前，喜油大吃起来香的选后，把绞好的肥瘦肉搅均匀腌制30分钟就可以装肠了。
麻辣香肠怎样做才能好吃啊？
四川麻辣香肠的调料配方,主要就是猪肉十斤,花椒40克,辣椒粉150克,冰糖95克,五香粉8克,盐90克,还有高度酒100克左右。
四川麻辣香肠是指四川所产的麻辣香肠。其麻辣香肠用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉肥肉比，用猪的前夹肉制作，配料考究、熏烤温湿度严格控制，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让回味无穷，是平时生活及节日的佳品。
四川麻辣香肠制作注意事项
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
自制麻辣香肠的做法
用料
猪肉 10斤、辣椒粉 100克、白胡椒粉 10克、味精 25克、
花椒粉 35克、盐 150克、糖 75克、料酒 100克、鸡蛋 2只。
做法步骤
猪肉洗净去皮，切成筷子粗细的肉丝；(把肥肉和瘦肉分开切的，按肥瘦比2 ：8来做香肠的，分开切可以准确的掌握肥肉的数量，这样灌香肠的时候每一根香肠里的肥瘦比可以比较均匀)
把切好的肉丝放入一个大一点的容器里；
(辣椒粉和花椒粉都是自己打磨的，这样可以保证品质)
把配方里所有的调味料，加进切好的肉里；
带上一次性手套(不然手会被辣到)，把调味料和肉丝拌均匀了；(加入调味料拌匀后，最好是腌制一夜再把肉搅拌一下然后再灌，这样调料和肉可以充分的融合在一起)
肠衣买回来外面是有盐的，需要把肠衣用清水洗干净，再用温水泡一会儿；
把灌香肠用的漏斗安装在绞肉机上；(灌香肠的时候绞肉机上的刀片必须取下来)
把肠衣的一头套在漏斗上；
两只手配合起来，一个手拉着肠衣，另外一个手把肠衣的另一头往漏斗上套好；
肠衣套到最后的时候就一小节肠衣不要套。等到塞肉进来的时候需要把最前面的那一小段打节的；
事先准备好棉绳，剪成一段一段，做成环形；(没有棉绳可以用塑料绳代替一下)
把腌制好的肉放入绞肉机，转动绞肉机，把肉送进肠衣里。后面灌的时候也要尽量排空肠衣里的空气，特别需要注意的是，不要把肠衣塞的太满了，需要留一点点余地，因为一会还要把灌好的香肠，分成小段用绳子系起来。系绳子的地方需要提前预留，不然香肠会爆开。) 如图所示～(刚开始把肉送到肠衣头部的时候，需要把肠衣里的空气排掉，然后用绳子系紧了；
因为灌香肠用的肠衣不是笔直的，它带有一定的弧度，所以手工灌香肠的时候一边灌肉，一边需要把灌好的肠衣理顺了；
把灌好的香肠按照自己家需要的长度用绳子分成一段一段系好；(注意系绳子的时候不要太用力了，以免把肠衣弄破)
绳子系好后，拎到水龙头用清水把香肠的表面冲洗干净，就可以挂起来风干了；
灌好的香肠需要挂在通风的地方，风干，最好不要暴晒。(风干的具体时间要根据当地的气温和天气来确定，这个可以灵活掌握，吹的时间太长也不好，吃起来香肠会比较硬。)风干香肠的时候尽量让香肠处于垂直，这样做好的香肠每一根都是直的，便于放入冰箱冷冻，不占地方；
灌好的香肠一般天气晴朗的情况下风吹十天到半个月就可以收起来了。 遇到冬天雨雪天气不好的时候需要吹20天到一个月；
麻辣香肠风干好后，从系绳子出分段剪开，用保鲜袋装好放入冰箱冷冻室。随时吃随时拿出来自然化冻后煮熟；
如果你灌香肠的数量不是太多，那买肠衣的时候顺便买一个这样的塑料漏斗回来，不需要绞肉机，可以直接把肠衣套在漏斗上用筷子慢慢的把肉往肠衣里送。操作起来比较慢。
小贴士
灌香肠所用猪肉的肥瘦比是2:8，喜欢吃肥一点的可以按3:7来做，把肥瘦肉分开来切的，这样可以准确的称出肥肉和瘦肉的分量，算出肥瘦比例；
肉切好加入调味料后最好腌制一夜(为什么要腌制？因为麻辣口味的香肠里加入了辣椒粉和花椒粉还有很多其他调味料，腌制一下再灌之前再搅拌一下，这样灌出来的麻辣香肠味道均匀，口感更好)
在超市里买的肉，肉质比较干，所以腌制好灌香肠之前我加了350克的水(这样吃起来口感会比较嫩)，然后搅拌均匀就可以灌了；
买回来的肠衣外面有很多盐，需要先用水把盐洗干净，再用温水泡一会儿就可以了；
灌的香肠可能会有空气在里面，可以用牙签在有空隙的地方扎个小洞放掉空气；
灌好的香肠一定要挂在通风的地方，如果不通风肉会变质的；
风干好的香肠，一节一节的剪开放入保鲜袋，直接摆放整齐在冰箱的冷冻室里可以储存很长时间，需要吃的时候拿出来自然化冻后煮熟就可以了。
