我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
粥水火锅的制作方法
毋米粥火锅_家庭版的做法步骤
1. 第一步：用豆浆机米浆键打好米浆，不要放太多米，按照豆浆机食谱要求就可以了。
2. 将米浆倒入砂锅内，加一大碗水，确保米浆不要太稠，以免糊锅，同时放入姜丝和鸡精煮开。
3. 将所有刷的海鲜、肉、菌类、藕、蔬菜等全部洗好、切好装盘。开始火锅*
4. 开始吃火锅，下菜的顺序真心觉得要按网友们说得顺序：贝类-虾-鱼-猪肉等肉类-菌类-喝汤-蔬菜。
5. 吃完的感受是千万别放盐，除非你没有煮贝类和虾，不然煮到最后太咸，粥汤不好喝的。
小贴士
不要太稠，要用砂锅不然回糊锅的，还有听网友门的建议，按顺序刷菜！
易中天曾感慨：“火锅里有中国文化。”一方小小的锅，几个好友围坐，毛肚、牛肉、虾滑、鱼片、土豆等食材在煮沸的锅内起伏翻滚，天下滋味均在此方雾气氤氲的天地。
特别在寒冷的冬天，没有什么是吃一顿火锅解决不了的。平常吃的麻辣味虽然好吃，吃多了却容易上火长痘。广东顺德人反其道行之，发明了鲜美滋补还不上火的粥底火锅， 最适合爱火锅又怕冒痘的人。
所谓粥底，就是将米粒精心熬制直到与水融合，只留下米粒的养分与香气，达到“有米不见米，只取米精华”的状态， 取此米粥作为火锅汤底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”，这一层浓郁的米汤巧妙地包容各种食材的味道，最大限度保存了食物本身的鲜美，吃起来十分嫩滑爽口。
粥底火锅制作过程其实十分简单，即使是厨房小白也可以轻松上手，快来看看它是怎么做的吧。
粥底火锅
材料
大米100克、水、盐1/2茶匙、油1/2茶匙、生姜丝5克、鱼片、虾、蛤蜊等各种海鲜、肉丸、金针菇等各种菌类、绿菜、耗油、蒸鱼鼓油。
步骤：
1.大米洗净沥干慢慢捣碎，加少量食用油、盐腌制30分钟；
2.腌制好的大米加水在锅中文火慢煮约一小时熬至“水米合一”（经常搅动防止沾锅）；
3.粥熬好后，选较清的粥汤（也称米汤）盛入小火锅里，作为火锅底汤，加入干贝，大火煮开，再加入蟹、虾、蛤蜊等海鲜类食材，粥底火锅就完成了，随后加入自己喜欢的各类涮菜；
4.蘸料：耗油、蒸鱼鼓油、清水，按照1：3：1的比例配置，加小米椒碎和葱花。
各类食材丢入锅中，煮到刚刚好时捞起，食材原始的味道加持米粥的清香，最为绵柔糯软。用粥水打火锅，好处还有很多。一是不怕上火；二是不怕油腻；三是粥水让肉的鲜味更突出。寒冷的周末闲居在家，亲手煮这样一顿清淡滋补火锅吧。
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