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干煸的烹饪方法始于川菜，现在湘菜和鄂菜也开始借鉴这一烹调手法。
一： 什么是干煸手法：
“干煸”手法的主要目的就是将将原料（如冬笋、四季豆等）在旺火滚油中炸一下，使原料表面脱水，但原料内部仍保持脆嫩，一般炸至原料表面呈细微的皱纹，颜色略黄为止，再烹入调料，继续炒至干香 酥软即可， 这就是“干煸”的手段和精髓。
二： 干煸的精髓（目的）
“干煸”的烹调手法在川菜中有“火中取宝”之称，干煸菜肴是一项技术操作难度较高的烹制方法， 什么意思呢？
也就是说，干煸菜肴以大火候见功夫，在烹制过程中要多次变换火候，手法 还要灵活，使原料受热均匀，只有这样，才能保证菜肴的酥软干香。
干煸菜肴的火候掌握干煸菜肴的用料有荤有素，它们所含的水分 及纤维结构各不相同，即使是同类原料，在质地的老嫩上也存在着很 大差别。因此，要想使干煸菜肴达到酥软干香的标准，关键是因料运 用火候。
三： 不是所有蔬菜都适合干煸：
干煸菜肴的原料选择并不是什么原料都适于干煸菜肴的制作。干煸菜肴的用料范围很窄，这其中包括：
新鲜的植物原料，禽、兽肉类 原料和干制品原料。
新鲜的植物性原料有：冬笋、春笋、四季豆（扁 豆）、豇豆、萝卜、茭白、苦瓜等。它们所含的水分较重，具有新鲜、 脆嫩的特点。
禽兽肉类原料包括瘦猪肉、牛肉、兔肉、鳝鱼等。
这些 原料含水量适中，纤维质较多，富含蛋白质，有腥、臊异味的特点。 干煸制品原料如鱿鱼干这类原料，含水量较少，质地较绵韧。以上原 料很适用于干煸。有些原料如羊肉、鸡肉、鱼类、海鲜类等就不适于 干煸菜肴的制作。因为有的遇热则碎，有的遇油则化，有的脱水后则 老，有的加温后则烂，可见干煸菜肴的选料非常关键。
四：肉类食物干煸的要求：
在烹制动物性原料时，比如猪肉、牛肉、兔肉等因纤维质较多，所以在烹制时要热锅少油，将原料煸至水分基本挥发后，再烹入料酒除 去腥味，然后移到小火焙数分钟，使其酥香化渣，最后移至正火提锅 煸炒，并酌加调料（有的餐馆为了省时省事，将原料直接下锅炸一下， 其实这样做不可取。因为动物性原料在加热过程中，自身略有香、 鲜味，下油一炸就失去了一些原有的味道，所以不如直接煸炒）。
顺便说一下，在烹制鱿鱼这一类的干货原料时，因含水量较少，质地较 绵韧，所以在掌握火候方面与其他干煸菜肴有很大区别，在切配时就 应横切成丝，破坏其纤维组织结构，制作时宜用中火，以免受热后老 绵顶牙，若用旺油往往会因失水过多而导致焦糊。
五： 干煸手法的发展和融合：
干煸手法和川菜一样，也在不断发展和变化。
比如，干煸鸭丝是一道很不错的创新菜。这是川菜和北京菜的结合，（我本人就是北京人，很喜欢这道菜拉，，呵呵呵），很多人都反映很不错的呢。
烹制这道菜用板鸭最好，填鸭也可以。用鸭胸肉，略 加腿肉可稍带皮。制作时火候至关重要，因为鸭肉较嫩，水分较多。 煸的时间过长则软而不酥，时间太短则嫩而略软，火小则太软，火大 则太干。只有恰到好处，再佐以配料，才能达到酥香化渣的感觉，食时令人回味无穷。还有像干煸鹿肉丝、干煸鲜蕨菜（罐头的不行）等。
总之，通过以上的总结，我们可以看到干煸菜肴的制作过程 就是使原料由生至熟、由熟至酥、再由酥至软，并使酥与软巧妙地融 会在一起，达到酥中带软，软中有酥，酥软化渣的过程。这最能考验烹调师火候掌握和烹饪技术的水平高低。
六： 下面介绍下不同菜系的干煸菜品：
1. 干煸牛肉丝（川菜）
2. 干煸鳝鱼：（川菜）
3. 干煸四季豆：（家常菜）
4. 干煸田鸡腿：（粤菜）
5. 干煸蘑菇：（东北菜）
6。 干煸兔肉：（川菜）
谢谢！！
主料
杏鲍菇
150克
辅料
油
适量
盐
适量
洋葱
适量
胡椒粉
适量
酱油
适量
步骤
1.杏鲍菇洗净，切厚片，跟韭菜叶那么宽就行。
2.洋葱洗净，切成条。
3.锅内放适量清水，烧开后，放入杏鲍菇片，焯3分钟。
4.捞出后，控水，倒入适量味极鲜酱油，腌制10分钟。
5.锅内放适量油，放入杏鲍菇片，小火煎。
6.煎至两面微黄，盛出。
7.放入洋葱，爆香。
8.放入杏鲍菇片，翻炒。
9.放入适量胡椒粉，盐，炒匀出锅即可。
