青团为什么要用石灰

1 青团为什么要用石灰

石灰是一种以氧化钙为主要成分的气硬性无机胶凝材料，其主要成分是CaO，通常与水结合可作为食品添加剂放入青团中制作，其作用是保持青团的翠绿颜色，提高黏性，增加软糯的口感，并延长食用保质期，避免短时间内存放出现变质的现象，但现在一般不用石灰水，以免刺激肠胃和粘膜，出现身体不适。

增加黏性，提升软糯感。

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉，是一种无筋的面粉，一般用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等，加入青团中可提高青团的黏性，让青团口感更为软糯，一般想要做出软糯的青团，除了要加澄粉以外，还会加入具有极佳粘黏性的糯米粉，保证做出来的青团口感软绵、不发硬。

艾草粉。

用于制作青团的绿色来源于艾草，而新鲜嫩绿的艾草只有在每年的3-4月份才有，过了这个季节艾草就长老了，也不能用于制作青团，为了能够方便制作青团，长期提供制作青团的艾草，很多厂家就把艾草加工成干粉末状，取名为青团专用粉，闻着带有浓郁的艾草香味，如果没有艾草香的则是次品，需谨慎购买。

一般是鲜嫩的艾草。

青团之所以是鲜绿色的，源于取材青绿色的植物，一般用的艾草，也有的地方用的是泥胡菜、苎麻叶、艾蒿、鼠曲草等野草，有的人没有艾草，还会用菠菜、芹菜、南瓜叶等绿色叶子代替，只要取材健康无污染，颜色绿色的基本都是可以的食用的。

为什么有人说大米湿呢？

丙烯颜料干了之后防水防晒，水粉颜料干了之后还是容易掉色，不防水不防晒

丙烯是洗不掉的，水粉可以洗掉

丙烯颜料属于人工合成的聚合颜料，发明于20世纪50年代，是颜料粉调和丙烯酸乳胶制成的。丙烯酸乳胶亦称丙烯树脂聚化乳胶。丙烯树脂有许多种，如甲基丙烯酸树脂等，因此，丙烯颜料也有很多种类。国外颜料生产厂家已生产出丙烯系列产品，如亚光丙烯颜料、半亚光丙烯颜料和有光泽丙烯颜料以及丙烯亚光油、上光油、塑型软膏等等。

丙烯颜料深受画家欢迎。与油画颜料相比，它有如下特性：

（1）可用水烯释，利于清洗。

（2）速干。颜料在落笔后几分钟即可干燥，不必像油画作品那样完成后需等几个月才能上光。喜欢慢干特性颜料的画家可用延缓剂来延缓颜料干燥时间。

（3）着色层干后会迅速失去可溶性，同时形成坚韧、有弹性的不渗水的膜。这种膜类似于橡胶。

（4）颜色饱满、浓重、鲜润，无论怎样调和都不会有“脏”“灰”的感觉。着色层永远不会有吸油发污的现象。

（5）作品的持久性较长。油画中的油膜时间久了容易氧化，变黄、变硬易使画面产生龟裂现象。而丙烯胶膜从理论上讲永远不会脆化，也绝不会变黄。

（6）丙烯颜料在使用方式上与油画的最大区别是带有一般水性颜料的操作特性，既能作水彩，又能作水粉用。

（7）丙烯塑型软膏中有含颗粒型，且有粗颗粒与细颗粒之分，为制作肌理提供了方便。

（8）丙烯颜料有毒，但对人体不会很大的产生伤害。只要小心不要误食就行了。

（9）丙烯颜料可以用作自己设计文化衫，可以突出个人个性。但是最好要用全棉的衣服，而且是白色的。

应当注意的是：丙烯画应在丙烯底涂料（GESSO）制作的底子上绘制，不要用油质底子作画。材料专家也不主张丙烯与油画色混合使用，尤其不要在丙烯底子上画油画，这主要是为了作品的永久性保存。丙烯与油画颜料之间并没有不良反应，交替使用时，其附着力有待于时间的检验。

水粉是水粉颜料的简称，在我国有多种称呼如广告色、宣传色等。属于水彩的一种，即不透明水彩颜料。

由于廉价，易学易用，常用于初学者学习色彩画的入门画材，其用法模拟油画技法 。

水粉的性能

水粉色彩纯度与明度的局限性 水粉颜料在湿的时候，它颜色的饱和度和油画颜料一样很高，而干后，由于粉的作用及颜色失去光泽，饱和度大幅度降低，这就是它颜色纯度的局限性。 水粉明度的提高是通过稀释、加粉或含粉质颜料较多的浅颜色来实现的。它的干湿变化非常之大，往往有些颜色只加少许的粉，在湿时和干时，其明度就表现出或深或浅的差别，这就是水粉颜料的干湿反应。由于水粉干后颜色普遍变浅，所以，运用好粉是水粉画技术上最难解决的问题。而含粉的色彩又恰恰使画面的颜色充满水粉画特有的“粉”的品质，而出现特别丰富的中间色彩，但水粉画的颜色细腻程度还是远远要低于油画的。

由于水粉颜料性质的局限性，很少有规格较高的大型作品选用水粉颜料进行创作的。

水粉颜料的个性差异 水粉颜料大部分颜色是比较稳定的，如土黄、土红、赭石、桔黄、中黄、淡黄、橄榄绿、粉绿、群青、钴蓝、湖蓝等等。但是，水粉颜料中的深红、玫瑰红、青莲、紫罗兰等颜色就极不稳定，容易出现翻色，不易覆盖。水粉颜色的透明色彩种类较少，只有柠檬黄、玫瑰红、青莲等少数几种颜色，要画好水粉画就必须充分掌握水粉各颜料的个性，了解它的受色能力的强弱、覆盖能力的大小、色价的高低。这些问题都要通过不断实践，做到熟能生巧。

水粉颜料的成分

制造水粉颜料需要有各种着色剂、填充剂、胶固剂、润湿剂、防腐剂等结合剂。

着色剂——使用球磨机磨研成极细的颜料粉。

填充剂——主要是各种白色颜料或小麦淀粉等。

胶固剂——糊精、树胶等。

润湿剂——冰糖、甘油等。

防腐剂——石炭酸或福尔马林。

水粉画的填充剂所采用的白色颜料有铅白、锌白、白磁土(钡白)、陶土(高岭土)等。

铅白——是纯白色的人造矿物质颜料。纯净的铅白与镉黄以外的其他颜料相混合都是十分耐光与牢固的。

钛白——是一种华美的纯白颜料，属人造矿物质颜料。无论单纯的钛白或与其他颜料混合，都是耐光与持久的，但要避免与钴黄、镉黄和洋红相混合，因为一经混合即会变黑。

白磁土——即钡白，是纯硫酸钡，为人造矿物质颜料，具有特别的耐光性和抗衡外部影响的坚固性，与其他颜料混合具有持久而坚固的特性。

锌白——是一种稍微偏冷的白色，耐光而持久的人造矿物质颜料。它的严重缺点是色层脆弱缺乏弹性，易龟裂散落；且易吸潮、容热；遮盖力也较薄弱。经过一定的时间后，特别是受了太阳热和潮湿的影响，就会明显地丧失遮盖力，色彩也不纯正，主要作为制造质地及品级较低的水粉颜料的附加物。

结合剂中的胶固材料(糊精、树胶等)能使颜料牢固地附着在纸面上，胶固剂过量时，可能会使局部水粉色层产生表面光亮，使画面不统一；相反胶固剂如果用量不够，会使颜料干燥污秽，与纸面结合不牢固，容易擦掉。结合剂中的润湿剂，如冰糖、甘油等能使颜料增加弹性，减慢干燥速度，画面色彩衔接滋润柔和。糖分与甘油是吸收潮湿力极强的材料，如果过多，就会使颜色变黑，色层酥脆而不结实。使用石炭酸、福尔马林等防腐剂能使颜料在气候的温湿度变化情况下，也不至于发霉变质。

常见水粉颜料颜色种类

红棕色系：深红、大红、朱红、玫瑰红、肉色、橙红、土红、棕红、赭石、熟褐

**系：橘黄、土黄、深黄、中黄、淡黄、柠檬黄

绿色系：墨绿、深绿、橄榄绿、中绿、粉绿、淡绿、黄绿

蓝紫色系：普蓝、群青、天蓝、湖蓝、紫罗兰、青莲

高级灰：橙灰、黄灰、紫灰、蓝灰、绿灰、牙黄灰、浅蟹灰、红豆灰、绿豆灰

灰度：煤黑、钛白、培恩灰

特殊颜色：荧光桃红、荧光橙、荧光黄、荧光绿、金、银、紫铜

注：颜料最好使用正宗美术用品生产厂家生产的管装或罐装的专业产品，优质水粉颜料应膏体细腻，色彩饱和鲜艳，不脏不灰，稠度适中，无结块，无渗胶。切勿被廉价的劣质产品所迷惑。

我国稻谷、大米食用的历史

据有关资料报道，我们的祖先五十七万八千前发明了用火熟食火的方法。经过四十多万年无炊具（不借助任何物体传热，把原料直接用火加热制熟）的漫长岁月，于十七万八千前发明了石烹的方法。 《古史考》记载了“神农氏食谷，加米于烧石之上。”这就是有关“石上燔谷”传说的由来。如此说来，我国已经有十七万八千多年食用大米的历史。

然而，真正有依据可考的，是河母渡遗址出土的稻谷遗存。证明我国是栽培稻谷历史最悠久的国家之一。有人考证，远在四五千年前我国南部已普遍栽培水稻，有人就此推测，我国至少有6000年栽培水稻的历史。

稻谷为禾本科草本植物水稻和陆稻的种子,去除谷皮后称为“米”、“大米”、“稻米”。全世界约有半数人口以稻米为主要食粮，亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上，世界各大洲都有水稻，但以亚洲为最多，主要集中在气温高，雨量充沛的东南亚季风区域。粳型稻起源于云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜和日本的主要品种；籼型稻，起源于印度一带，是我国南方和西南地区，东南亚主要栽培品种。

1926年，美国琼斯首次提出水稻具有杂种优势。1964年，世界水稻杂交之父，我国水稻专家袁隆平先生率先在我国开展水稻雄性不育研究，

1970年，袁隆平的助手李必湖与冯克珊在海南岛崖县的野生稻自然群落中找到野生稻雄性败育株，为培育杂交水稻打开了突破口。1975年基本攻克技术关键。1976年大面种推广，为解决12亿人口大国吃饭问题做出了巨大贡献,袁隆平先生1981年获国家特级发明奖。杂交稻一般亩产880—1000斤，比常规亩产增产200多斤，现在超级稻已达1200斤/亩（中稻）。我国已成为杂交水稻研究国际培训基地。

中国稻谷，大米的分类

根据中华人民国国家标准（GB1350—1999），稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷5类。

1、早籼稻，生长期短，收获早的稻谷，如南方的双季稻的早稻。子粒较长，米质黏性弱，出饭率高，口感差，是做米粉的主要原料。

2、晚籼稻，生长期较长，收获较晚的稻谷。子粒较长，米质黏性较弱，出饭率高，口感较差，是做米粉的主要原料。是我们通常做饭的主要原料。

3、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，籽粒椭圆形，如东北的稻谷，米质胀性小，黏性强，出饭率低，口感好。如东北大米。是我们做饭的最好大米，另外还可以作为糕点原料。

4、籼糯稻，籽粒较长的糯谷（俗称阴糯）一般制作糕点、寒食、黄酒、米酒。如八宝饭、粽子、糍粑、汤圆、欢喜砣（麻圆）。

5、粳糯稻，粳粒呈椭圆形的糯谷（俗称阴糯）一般制作糕点、寒食、黄酒、米酒。

根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻（水田里栽种）和陆稻（旱地里栽种）。

大米的分类

按加工精度，分为精白米、标一米、标二米、标三米、糙米。

大米营养成分

精制大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。精米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低。精米就是把碾去谷壳的大米，进一步碾去大米的米皮，便于较长时间储藏的大米。仅仅是碾去谷壳的大米，行业称“糙米”或“糙子米”。含有油脂，易于氧化，储藏期短，表面粗糙，口感较差，但营养丰富，利于健康，营养专家大力提倡食用新鲜的糙米。在丹麦、英国等有些国家，为了国民的健康，政府曾经禁止为了自己的利益，投其所好，加工精米。糙米的米皮，行业称“米糠”。加工精米时需要碾去米皮。米糠纤维素、矿物质和维生素含量都很丰富。米糠通常是当做米糠油的来源，提炼油之后就当做饲料加工厂的原料。

1、大米淀粉

稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。糙米含淀约73%，居粮食的首位，是一种优质的碳源。淀粉为白色粉末状物质，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质。大米淀粉颗粒最小，大米淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，他们的含量直接决定米粉质量的好坏。对于米粉生产具有重大的意义。

2、稻米蛋白质

稻米中蛋白质含量因品种、产地、生产发育条件的不同其幅度为5%—13%。

3、脂质

脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。大米缺乏赖氨酸，而薯类、豆类赖氨酸多，有专家建议将大米和黄豆按3：1的比例做饭可以提高大米蛋白质生物价。

二、 小麦、面粉的相关问题

1.我国小麦和面粉食用的历史

小麦为一年或二年生草本植物，按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲，禾本科。小麦通过加工磨粉除去麸皮的称为面粉，也称小麦粉。不除去麸皮的称全麦粉。

公元前7000年埃及已有面粉。埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡。在我国，3700前奴隶社会的商代，甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麦等字。禾（水稻的植株）、粟（音速。小米，通称谷子）、黍（音鼠。黍子、黄米、性糯）、稷（音，季。一说为谷子，一说为黍子，一说为高粱。古人奉稷为谷神，与土神“社”合称“社稷”）、菽（音书。豆类的通称，不辨菽麦）、麦（小麦）。2200年前，先秦时发明了石磨，姑且称那时的面粉为全麦面粉。春秋战国时有了旋转磨，到了汉朝才在民间普及。西汉以前磨齿为凹坑形，东汉时出现了辐射状，至西晋以后，磨齿大都成八区斜纹形，石磨从发明到成熟经历了五百多年。到了晋代，才发明了将麸、面分离的“罗”。晋人《饼赋》载“重罗之面长飞雪白”《齐民要术》也有“绢罗之”“细绢筛”的记述。

以上说明，我们祖先是3700前，进入奴隶社会的商代，开始食用小麦的。2200年前也就是秦二世当朝的三年前后开始食用全麦面粉，1700年前的晋代开始食用真正意义上的面粉。

2.小麦、面粉的分类

小麦的分类：按照播种期分为冬小麦和春小麦；按照麦粒的性质分为硬小麦和软小麦；按照颜色分为白小麦和红小麦。

面粉的分类：按照面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉；按照加工精度分特制粉、标准粉、普通粉和麦面粉；按照用途分为面包粉、发酵粉（或面条粉）、糕点粉。

3.面粉的成分及作用

面粉主要含碳水化合物（占75%左右），我们常吃的面粉中，碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。它为人体提供的是能量（属于糖类，提供热能），是人体活动的动力来源。面粉经过分解后的碳水化合物饮食行业称澄粉或小麦淀粉。它可塑性强，用它制作的产品晶莹剔透，是做花式面点、玉兔饺、金鱼饺、凉皮的主要原料。面粉含蛋白质6%——14%，是维持人体生命的七大营养成分之一。面粉中的蛋白质，饮食行业称为面筋。湿面筋含量30%以上称高精粉，适合做面包、膨化食品；湿面筋含量26——30%称中精粉，常用来做馒头、包子、面条；湿面筋含量小于20%称低精粉，常用来做蛋糕、饼干之类。以上标准，是国家于1988年开始颁布实施的。面粉中的蛋白质，是面筋菜和凉皮的主要原料。它在和面中形成的网络结构，对于面制品特别是拉面具有重要的意义。应该指出的是，在所有的谷物中，只有面粉的蛋白质才能形成面筋网络，只有面粉通过发酵，蛋白质形成的面筋能包裹气体，从而做出海绵状柔软暄腾的美食。

面粉中含有1%——2%的不饱和脂肪酸，易于氧化酸败，不利于面粉的储藏，但利于面制品的加工。面粉中的矿物质是用灰分来测定的，一般含量小于或等于0.70%——1.40%，它是加工精度的具体体现。面粉缺乏苏氨酸和赖氨酸，而薯类、豆类赖氨酸多。有科学家计算，面粉加入15%的大豆粉，对小麦面粉的利用率提高1.8倍。我国现行面粉等级标准是1986年颁布的，按照加工精度将面粉分为四个等级：特制一等粉灰分含量〈=0.70%，湿面筋含量〉=26%，特制二等粉灰分含量〈=0.85%，湿面筋含量〉=25%，标准粉灰分含量〈=1.10%，湿面筋含量〉=24%，普通粉灰分含量〈=1.40%，湿面筋含量〉=22.0%. 以上标准，是国家于1986年开始颁布实施的。

面粉中含有少量的维生素E和维生素B及酶类，还含有13.5%左右的水分，每个厂家、每批产品、每个季节含水量都不可能一样，因此，和面时要考虑到含水量的变化。

4.面粉的食用量

根据中国居民膳食营养宝塔提供的科学饮食依据，正常的成人一天食用谷类300——500克（6两——1斤）。如果是一日三餐，那么一餐需要二到三两左右的粮食，相当于成品三——五两纯粮食制品。这就是我们餐饮行业应该掌握的一份分量。过多，易加重肠胃负担，造成肥胖，浪费粮食资源；过少，能量不足，影响他人工作效率。不要让已成规矩的价格影响分量，要根据顾客的实际需要，制定分量调整价格。

按照现在大部分餐饮店一份的分量，一顿一碗拉面或牛肉面或一笼蒸饺或包子基本上可以满足，饭量大的应该吃四顿。各人可根据自己年龄、体力、性别的实际情况，适量增减。力求少吃多餐，饮食多样化。做一个懂吃、懂喝，会吃、会喝，会玩乐、会学习、会工作的健康人。