川味麻辣鸡丁
1.鸡腿我们已经提前泡好洗干净了，现在把它剁成1厘米左右的鸡丁，尽量剁的小一点更好入味。
剁好以后放入盆中，加入食盐2克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒5克去腥，胡椒粉2克，抓拌至鸡丁把料汁全部吸收，放入一个蛋黄拌匀，蛋黄能使炸出来的鸡丁更加金黄鲜亮，再抓入一小把淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面 腌制10分钟，淀粉能够锁住鸡丁中的水分，炸出来外酥里嫩。
生姜切成末，大蒜拍扁 也切成末，小葱洗干净切成段，再抓入一把白芝麻备用。
2.做这道菜，辣椒是重点，小米辣够辣，但是不够香，另外配一把七星椒，增加浓香的口感，而且炒出来更加鲜红，再抓入一小把花椒、一小把麻椒，把所有的香料用清水泡上去除杂质，还能防止炒糊。再准备一个小盆，放入花椒油15克，辣椒红油15克备用。
3.下面，我们把鸡丁炸一下，锅内烧油，油温5成热时把腌好的鸡丁放入锅中，快速用勺子推散，防止鸡丁粘在一起让它均匀受热，保持小火炸2分钟左右把鸡丁炸熟、炸定型捞出来控油。
4.然后把油温升高至6成热，放入鸡丁再炸一遍，大约炸30秒钟，鸡丁炸成金**，表皮非常焦酥时即可出锅。
5.锅内留底油把辣椒、花椒、麻椒沥干水分倒入锅中进行煸炒，注意温度不要太高，容易把辣椒炒糊,炒出辣椒中的水分，辣椒炒干、炒香以后，放入姜蒜末继续翻炒，炒出香味，然后把炸好的鸡丁倒入锅中，开大火爆炒2分钟，让鸡丁和辣椒、麻椒充分融合入味。
6.2分钟以后撒入一点白糖，中和辣味，加入鸡粉2克，香醋5克，再倒入葱段和芝麻，淋入辣椒油、花椒油颠锅翻炒均匀后即可出锅。
技术要点：
1.鸡腿要提前浸泡去除血水，否则会有腥味；
2.小米辣和七星椒混合着烹饪，成菜香辣味更足；
3.鸡丁一定要经过二次复炸，口感才会外酥里嫩；
4.辣椒、花椒、麻椒一定要充分炒干、炒香，否则成菜麻辣味不足。
四川名菜宫保鸡丁有哪些制作步骤？新手如何调料汁？
主料：
大鸡腿两只；
辅料：
干辣椒若干个，花椒若干，姜半个，蒜四瓣，盐适量，料酒适量，耗油适量，生抽适量；
做法：
鸡腿剔骨切丁 （切稍大 因为会缩水） 最好别用鸡胸肉 鸡腿肉比较嫩。加盐 料酒 生抽 耗油 白胡椒粉腌制15分钟去腥
川菜作为八大菜系之一，在我国饮食文化中有着举足轻重的地位。同时，川菜又因口味偏家常化、食用场合多元化、以及制作种类多样化而深受现代人追捧。 麻、辣、鲜、香各种味道的交融下，不仅倾倒了无数食客，更用独有的味道锁住了无数的回忆。
主材以鸡肉为主的川菜，数不胜数。因喜好不同，在此简单介绍一道个人感觉比较经典的鸡肉类川菜。这道菜做法简单、又香又辣。希望对您有所帮助！
提到川菜系中的凉菜，口水鸡一定首当其冲。
制作上，水中加入葱姜料酒，水开后加入准备好的鸡腿（或是其他部位）。肉熟捞出鸡腿，放入冷水中（如有条件水中加入冰块效果更佳），浸泡到鸡腿完全变凉捞出。将鸡腿切成小块后就可以装盘了。
接下来进行调味汁的制作，酱油、醋、盐、白糖、加上麻油和红油，搅拌均匀后撒在切好的鸡块上，最后撒上一小把芝麻。一道美味的口水鸡就制作完成了。您看，是不是很简单呢？而且还可以根据个人的喜好加入其他配菜，从而在保留原味的基础上，更佳多元化。无论在炎炎夏日，还是在寒冷的冬天，都能用一种香辣的味道，带来一丝惬意。
川菜有哪些经典的鸡肉做法。要又香又辣的？
川菜鸡肉做法很多很多，享誉世界的就有宫保鸡丁。如川菜从凉菜拌的就有红油鸡块，麻辣鸡丝，怪味鸡片，椒麻鸡片。炸收的就有花椒鸡丁等。热菜就太多了川菜有一本传统菜谱就是百鸡宴，里面有一百种作鸡的方法和味道，就是百菜百味。现在给大家写几道川菜热菜鸡肉制作的菜名吧。有鱼香八块鸡，鸡豆花，雪花鸡淖，干煸仔鸡，香辣仔鸡，回锅鸡片，酱爆鸡丁，红烧鸡块，椒盐鸡排等等。我来给朋友们分享一道川菜的香辣仔鸡。
备好仔鸡500克，青二精条辣椒240克，干海椒节100克，干花椒25克，姜蒜各50克，大葱100克，
首先将鸡诜净并宰成3厘米见方的块，青二精条切2厘米长的节，姜蒜切米粒，大葱切2厘米长的弹子节。用一大碗把鸡块放碗里给姜葱，盐，料酒，胡椒给鸡码味10分钟。锅里烧油至150度下码好味的鸡块炸制金**捞起。锅里给油下香就酱，姜蒜米，干海椒炒制生香味时下干花椒并下炸好的鸡块翻炒并下盐，酱油，白糖，味精，鸡精，料酒一起炒出香味下青二精条辣椒，葱弹子翻炒一下给香油，花椒油炒匀起锅装盘及成。
此菜特点
色泽红亮，味浓味厚，麻辣鲜香，绵柔可口。
川菜中与鸡、牛肉食材相关的菜经典的比较多，都是我们家人非常喜欢吃的，最难忘的还是”怪味鸡块“，这道菜的香、辣、麻、鲜，最体现又香又辣的特色，让我们吃了还想吃。用四川话说就是：辣的安逸！
那时过周末或过节日，只要老爸把怪味鸡块一做好，我们姐妹几个就馋的悄悄的拣个小块塞在嘴里，有时辣的咳嗽，被父母发现，呵斥一顿。
正宗宫保鸡丁不是酸甜味！宫保汁是关键，比例在这里，在家也能做
宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜，不仅我们爱吃，外国人也爱吃，还给这道菜起了很多的洋名字。这道菜的起源和鲁菜酱爆鸡丁、贵州菜辣子鸡丁有很大的关系，到了清朝时，山东巡抚、四川总督丁宝桢非常爱做饭，就对这道菜进行了改良，最后就有了一道新菜：宫保鸡丁。宫保鸡丁以鸡肉为主要材料，用花生米、黄瓜丁、辣椒丁搭配，颜色艳红却不辣，说它辣但辣味不猛烈，味道香辣，鸡肉鲜嫩入味，总之非常好吃。
川菜的口味是千变万化的，如果不是专业的厨子，就很容易把一道菜做错，有些人做成了糖醋味的宫保鸡丁，但正宗地道的宫保鸡丁却是“糊辣味”的，就像辣椒在干锅中高温烹饪的味道，也就是咸辣味，做成糖醋味又酸又甜就不好吃了。我的同学是做大厨的，最近他过生日赶上一个人，请我过去庆祝庆祝，当寿星的他还亲自下厨做了一大桌子菜，然后我们把酒言欢，谈谈近况。他做了水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝等五六个菜，我最喜欢吃的是他做的宫保鸡丁，鸡肉鲜嫩，花生米和辣椒酥脆，黄瓜清爽，口感非常丰富。他见我喜欢吃，就说经常来我做给你吃。我说你直接教我怎么做，我想吃是就能自己做了。他笑了笑，告诉了我做宫保鸡丁的秘诀和方法。
————宫保鸡丁————
材料：鸡胸脯肉或是鸡大腿肉，花生米、黄瓜、干辣椒、泡椒、大葱、大蒜、生姜。
调料：食盐、食用油、淀粉、生抽、白醋、白糖、料酒、十三香。
如何制作
1、用刀背把鸡肉拍一拍，肉质会变得松散，再用刀切成1厘米x1厘米的鸡丁。花生米先油炸再去掉红皮，黄瓜洗净后切成黄瓜丁。大葱切成葱段、大蒜剥皮后切片，生姜切丝。切好的鸡丁放进碗里，加料酒、生抽、十三香和淀粉，下手将各种材料抓均匀，放一旁腌制15分钟。
2、宫保鸡丁最重要的就是宫保汁了，用2勺生抽、一勺料酒、半勺白醋、半勺白糖、一勺淀粉、3勺水在碗中搅拌均匀，宫保汁就做好了。起锅，大火烧热，倒入多一点食用油，油温上来后，把腌好的鸡丁倒进锅里，用铲子滑炒一分钟，炒至断生后盛出。
3、再起锅，倒油烧热后，加葱段、姜丝、蒜片爆香，再加一勺豆瓣酱快速翻炒炒出红油，然后把鸡丁、干辣椒、泡椒倒进锅里大火翻炒一分钟，最后加入去皮花生米和黄瓜丁，再翻炒一分钟。
4、最后倒入调制好的宫保汁，用大火收汁至粘稠状，关火出锅。吃起来口感丰富，味道以香辣为主，也有一点点酸甜味，非常好吃。这就是正宗的宫保鸡丁的做法，喜欢吃的朋友赶紧学一学吧，想吃了就能在家做。
————注意事项————
①为了让这道菜更好吃，建议用鸡大腿肉，因为它的肉质是最嫩的。
②假如不喜欢吃辣，在炒制时就不要加豆瓣酱，辣味主要来自豆瓣酱，干辣椒和泡椒的辣味小一些。
③宫保鸡丁是要用大火快炒的方式烹饪，所以要热锅热油，用的油比炒其他菜要多，让菜不会粘锅。
作为驰名中外的中国传统名菜，喜欢吃宫保鸡丁的朋友一定很多，这可是每个川菜馆的招牌菜，如果你也喜欢吃宫保鸡丁，就按照这个方法来做，你也可以在家做出好吃的宫保鸡丁。
