麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金**时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。
酥脆麻花怎么做
香脆小麻花怎么做好吃
材料
高筋面粉150克，白面粉150克，蒜蓉1茶匙，砂糖300克，生油3汤匙，清水1/2碗，梳打食粉1/2茶匙，食用臭粉1/4茶匙
做法
1.将高筋面粉与白面粉混合，加入80克砂糖、半杯清水、生油及梳打食粉、食用臭粉拌匀
2.将作法1的面粉揉搓成柔软的面团备用
3.将面团分成10等分，每份搓成约15英寸（近40厘米）的长条，再对折搓扭成链状
4.将头尾两端向上拉起，面条会自然地交扭成麻花状，再将一端套入另一端的圈内
5.在锅中加入油烧热，将麻花稍拉长，放入油锅中以中火炸
6.待麻花炸至金**且熟透即可捞出控油
7.将剩余的糖及清水倒入干净的锅中，以慢火煮溶解，加入蒜蓉，边煮边用锅铲搅成白色糖胶，然后关火
8.将作法6的麻花倒入糖胶中拌匀，即可取出盛入盘中
麻花酥脆有窍门，面粉里多加一勺它，在家就能做，不比早餐店差，它就是猪油。猪油有起酥的作用，并且会使麻花吃起来更香，今天我们就来实际操作一下，做一个家庭版的麻花。
麻花
食材
面粉500g、盐5g、小苏打3g、猪油30g、清水200g、熟芝麻50g（可选）
做法
1、面粉倒入容器中，加入盐、小苏打、猪油、熟芝麻，缓缓倒入清水，边倒边搅拌，待面粉呈棉絮状，下手揉成光滑的面团，盖上盖子，醒30分钟。
2、醒好的面取出放在案板上，无需揉面，直接搓成长条，再分成大小均匀的小剂子，每个剂子大约30g，接着把面剂子搓成长约10cm的面条，涂抹适量食用油，盖上保鲜膜，再次醒面8——10分钟。
3、将面条搓成小指头粗细的长条，两头对折，一手固定对折的接口，一手轻轻向前搓，使面条呈麻花辫形状。
4、两手把麻花辫两头拿起，再对折，顺势转动，使麻花辫缠在一起，再把接口的地方塞进对折的圈中，麻花面丕就做好了。
5、锅中加入适量食用油，油温4成热时，放入麻花面丕，小火炸5——8分钟，至麻花表面金黄，即可出锅。当麻花浮起在油面时，需要用筷子不停波动，使麻花受热均匀，炸出的麻花颜色才能统一。
烹饪技巧
1、炸麻花的面无需多揉，防止出筋，发好后放在面板上直接就可以操作了。
2、4成热的油温可以用一小块面团试验，当面团入锅，能快速浮起，油温基本就达到了。
