酸汤的各种分类
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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：
先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
面制白酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。
做法：
将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。
毛辣角酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。
做法：
将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
△毛辣角
更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。
红油酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。
做法：
以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成。
辣酱酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
酸香回甜，色泽鲜红。
做法：
酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。
虾酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。
做法：
将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。
臭酸
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
特点：
臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤，是贵州省独山县最具特色的菜肴，不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。
做法：
是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却，然后一起放入坛中，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月即成，越陈越香，使用时舀取即可。
除此之外，酸汤还可以按照不同的标准划分如下：
以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。
以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。
这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成，在此不再赘述具体做法。
贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！
根据民族、地区不同的口味特点，贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒（用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等（除异、去腥、增香）以增添风味。
而且，以上配方可以根据当地人口味进行改良，比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量，以降低成汤的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水为最佳，这样制成的酸汤会更加清冽。
正宗的黄金酸汤是怎么做的？
酱汤的做法其实很简单，首先你要有大酱。材料：大酱，辣椒粉，土豆，海带，小鱼，豆腐，洋葱，蒜，小青辣椒1、洋葱切小丁，土豆切小块，豆腐切小块，蒜捣成泥，青辣椒切小片。2、锅内放油少许，下蒜泥扁香后放入洋葱，待炒出香味后在锅内放入热水。3.、依次放入土豆，小鱼，
豆腐，辣椒。两人吃的话，大约放两勺大酱，辣椒粉根据个人口味可调整。4、大火煮约10分钟，待有香味溢出后调至小火，加盐和牛肉粉即可特点：特别下饭，做法很简单，懒得做饭的时候做他最简单了
韩式酱汤
材料：
黄豆酱
4大匙（即传统黄酱，是韩国基本调味酱料，利用黄豆发酵而成，就是我们的豆瓣酱吧）
辣椒酱
1大匙（韩式辣椒酱）
嫩角瓜
100克，豆腐
100克，洋葱
1/4个，香菇
2个
葱
1/2根，红辣椒
1个，青辣椒
1个
蒜泥
1大匙，小鱼干
15克，水
3杯，盐
适量
作法：
1。角瓜，洋葱，豆腐切成1.5厘米见方的块
2。将香菇用水泡开，去柄切成和洋葱相同大小的块（有个朋友竟然不吃菌类食物，叹～
要知道香菇富含食物纤维，矿物质，维生素b，所含的麦角固醇具有降胆固醇和降血压的疗效。如果用的是干香菇，就先用水轻轻洗涤后再浸泡30分钟，浸泡时间过长香菇的美味会变淡）
3。葱，红辣椒，青辣椒切成0.5厘米的段
4。小鱼干下锅干炒片刻，加适量水煮开，出锅后用纱布过滤，即成清鱼干汤
5。在清鱼干汤里慢慢搅入黄豆酱，之后搅入辣椒酱煮开（一定要把煮出的浮沫撇干净）
6。依次放入角瓜，洋葱，豆腐，香菇一并煮
6。最后加红辣椒，青辣椒，葱，蒜泥，加盐根据个人口味调好咸淡
心得：其实煮酱汤最关键的还是酱料有无味道，如果说感觉酱本身不够味，可将黄豆酱
4大匙，辣椒酱
1/2大匙，香油
2小匙，蜂蜜
1/2大匙拌匀再入汤就能解决问题了。还有酱汤定是用小火慢慢熬才能味道十足，也是个功夫活，所以开始时调味要淡些，熬到一定程度后再加盐调味。
黄金酸汤汤色金黄，味道鲜美，熬制好的黄金汤，可以用来制作酸汤鱼、酸汤肥牛、酸汤排骨、酸汤牛蛙等都非常的好吃，黄金酸汤就是用高汤、黄灯笼辣椒酱、胡萝卜、老南瓜等制作而成，不过每个人的制作方法也都不一样。
黄金酸汤味道鲜美、汤色金黄，看着就很有食欲，熬制好的黄金汤可以用来制作很多的美食，酸汤鱼、酸汤排骨、酸汤牛蛙等都非常的好吃，相信很多人都喜欢吃，汤色金黄，营养丰富又好喝，黄金酸汤的做法也是有很多种，每个人的做法都不一样，可以根据自己的喜好选择，下面就来分享一下黄金酸汤的做法。
一、黄金酸汤的制作步骤1、准备食材：猪大骨、姜葱、料酒、老南瓜、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱、洋葱、蒜、泡椒、泡姜
2、把猪大骨洗干净，用水浸泡两个小时，中间要换水，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去向，大火烧开煮5分钟，把浮沫撇去，焯好水捞出来冲洗干净。
3、把猪大骨放进砂锅里，加入足够的水，再放入姜片，大火烧开，有浮沫要及时撇去，转小火炖煮两到三个小时就可以了，把骨头捞出来，高汤过滤一下备用。
4、准备一个老南瓜，洗干净去皮，切成小块；胡萝卜洗干净，切成小块；蒸锅里加入水，放进去蒸熟，蒸熟后放进料理机中打成泥。
5、洋葱洗干净切末、蒜洗干净切末、泡椒和泡姜也切碎；起锅烧油，锅里加入油，油热把洋葱末、蒜末翻炒出香味，再把泡椒和泡姜末放进去，大火翻炒出香味。
6、再加入黄灯笼辣椒酱，炒出香味，把熬制好的高汤倒进去烧开，再把南瓜泥和胡萝卜泥放进去，中小火熬煮5分钟，就可以了。
7、熬好的汤过滤一下，可以根据自己的喜好做成酸汤鱼、酸汤排骨、酸汤肥牛等，做的时候再来调味就好，颜色好看又好吃。
