猪肉的做法多种多样，蒸、炸、煮、炒无一不可，做出来的菜品更是五花八门。其中有那么一种做法，让很多本来不吃辣的人，单单是念它的名字，就不由自主地口舌生津，额头冒汗，想到那汤红油亮的样子，肚子都得叫几声。 这道让人魂牵梦萦的菜就是非常经典的?水煮肉片?。据说这道菜起源于四川盐都自贡一带，菜中的肉片，不是用油炒的，而是在水中煮熟，再淋上一勺滚油勾勒点睛，故名?水煮肉?。?[ 食材 ]
里脊肉250克 、生菜1棵 、鸡蛋1个、干辣椒2大勺 、辣椒碎1/2大勺、辣椒面1/2大勺 、花椒1小勺、豆瓣酱1大勺 、料酒1大勺 、生抽1大勺、芡粉适量、白糖适量 、盐适量。
[ 做法 ]
1. 里脊肉切薄片。2. 倒入料酒、盐、蛋清和芡粉拌匀，然后放入冰箱冷藏半小时。3. 生菜、葱切段，蒜切末备用。4. 干辣椒、花椒中火炒香后盛出备用。 5. 锅中热油，倒入豆瓣酱翻炒均匀后倒入葱段、蒜瓣和糖。 6. 锅中倒入水烧开 。7. 倒入生菜煮熟，然后盛出置于碗底 。8. 锅中倒入肉片煮熟，然后盛出平铺于生菜上 。
9. 把锅中的汤汁倒入碗中。 10. 将辣椒末与辣椒碎平铺于肉片上 。11. 再将炒香的干辣椒铺于辣椒末上，然后撒上蒜末 。12. 另起锅热油，油烧热至冒烟后将热油倒入碗中 。13. 撒上葱花，水煮肉片就大功告成啦 。
[ 小贴士 ]
1. 里脊加入蛋清和芡粉拌匀并冷藏，可让肉质口感更为嫩滑。
2. 肉片在锅中煮的时间不可过长，否则肉质会变老。
3. 干辣椒和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，用油炒也行。
4. 最后浇上的热油至少要八成热呈起烟状，这样才能把辣椒花椒蒜末的香味炝出来。
又嫩又好吃的水煮肉片，具体做法如下：
工具/材料：里脊肉、干辣椒、姜、蒜、豆瓣酱、青菜、豆芽、料酒、蚝油、胡椒粉、生抽、食用盐、蛋清、玉米淀粉、食用油、刀、盆、清水、锅、勺。
1、水煮肉片主要的食材就是里脊肉，并且最好能购买到小里脊，小里脊的肉质会更为细嫩一些，并且没有筋膜，煮出来的水煮肉片会更为滑嫩可口。也可以选用大里脊，但是大里脊表面的筋膜是比较多的，因此我们在烹饪之前，记得把多余的筋膜去除掉，再用刀背稍微拍打一下里脊肉。将里脊肉弄得松散一些，里脊肉会更为入味，同时口感也会更嫩一些。
2、购买好里脊肉之后，将里脊肉清洗干净，随后切成比较薄的肉片，千万不要切太厚，切太厚会导致里脊肉不入味，使得菜肴口感变差。
3、里脊肉片切好之后，将肉片浸泡到清水中，浸泡10分钟。这样可以给里脊肉补充水分，让肉片吃起来更为细嫩，同时可以将里脊肉内的血水析出，去除里脊肉的腥味。
4、10分钟之后，将里脊肉捞出来控干水分，然后腌制里脊肉。腌制可以让里脊肉口感更为丰富，同时也能够去除腥味，让里脊肉口感更好。在腌制里脊肉时，可以加入少许的料酒、蚝油、胡椒粉、生抽、食用盐、蛋清、玉米淀粉、食用油。
5、准备干辣椒、青菜、豆芽等食材，这几种食材混合在一起，才能让水煮肉片的口感更为丰富。配菜准备好后，放入锅中焯熟，之后放到汤碗中垫底。将配菜焯熟之后，我们把锅内的水倒掉，随后加入食用油，然后加入干辣椒、姜末、蒜末，再加入豆瓣酱，翻炒出红油。往锅里加入清水，把肉片完全浸没，让肉片更为入味。
6、所有配菜和肉片都放好之后，在肉片上加少许的辣椒面、葱花、白芝麻。之后将油热到六成热，随后把热油泼到辣椒面上激发出香味，水煮肉片就做好了。
