东北八大炖：猪肉炖粉条、羊肉氽酸菜、牛肉炖土豆、肉骨炖豆腐、蘑菇炖小鸡、得莫利炖鱼、胡萝卜炖排骨、牛肉炖萝卜丝：
东北炖菜慎用酱油。八大炖中，羊肉炖萝卜、酸菜汆白肉、鲫鱼炖豆腐这三炖，一滴酱油不放。另外五炖，酱油用的也少，讲究主料醇厚，味料清薄。相反，有的菜品又讲究厚味，厚味也不用酱油调出。而用酱。在东北，酱的用处远大于酱油。酱焖茄子，酱焖土豆，酱焖泥鳅，酱焖嘎牙子（就是四川人叫黄鸭叫，湖南人叫黄辣丁的那玩意儿），都是东北人津津乐道的好菜。这与东北炖菜的历史渊源有关。过去东北几乎家家自酿豆酱，东北人叫大酱。没钱买酱油，就在大酱上下功夫，形成了传统。少用酱油，是因为过去穷，大多数人家买不起酱油。东北人要吃酱油时，用替代品：“清酱”。“清酱”是大酱的副产品。豆酱酿成，面上便析出一层酱汤，东北人称之为“清酱”。这玩意儿不用外买，可替代酱油，但味道不如大酱醇厚，不如直接用大酱。久而久之，形成了目前东北炖菜的风格。
东北炖菜调料用的省。讲究菜的原滋原味。不想让调料夺味。有一个重要原因，是东北蔬菜一般生长期长，菜味极浓，用不着重味调配。酸菜汆白肉炝锅只用大葱；羊肉炖萝卜、鲫鱼炖豆腐和炖四白用大葱和姜；猪肉炖粉条、排骨炖豆角、牛肉炖土豆、小鸡炖蘑菇最费调料，也不过是葱姜蒜加花椒、大料，最多加点桂皮。鲇鱼炖茄子除了上述五料，加一味料酒而已。而且很多东北人不用料酒，直接用白酒，白酒不用买，家家都有，来得方便。就用这么简单的调料，做出来的炖菜就香。为什么？很简单啦，因为菜好
怎么炖鱼啊？
东北铁锅炖鱼酱配方
铁锅炖鱼是东北食客非常喜欢的一道东北特色菜，成菜酱香浓郁，带有轻微的辣味。酱料的做法是其制作关键，
具体做法是：
1.小茴香、苏子籽、香菜籽各500克，分别放入烧热的铁锅内，小火煸炒至出香味，取出后用擀面杖擀碎，混合均匀。
2.梅林清蒸猪肉罐头3罐（550克/罐）取肉粉碎，再加入香其酱、东北大酱各5千克，紫苏辣酱5瓶，蚝油500克拌匀。
3.锅内放入熟猪油、炼香鸡油各2500克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各500克炒香，滤出料渣，放入调好的酱料，小火熬制15分钟，放入混合后的香料碎，继续用小火熬制15分钟，离火放凉即可。
1.做法一
主料：草鱼
辅料：豆腐，肥肉
调料：白糖，酱油，料酒，醋，辣椒
买回家的草，取出内脏，清理干净，用刀在鱼身上划几刀，炖的是时候才容易入味。肥肉切成丁，葱姜蒜也切成片，豆腐切成块备用。锅里放油，倒进肥肉翻炒，待肥肉炒出油时，依次放进豆瓣酱、八角和葱姜蒜炒香，再加入料酱油和清水做汤。汤煮沸时，把准备好的干辣椒，糖和鱼一起放进锅里炖。中火炖15分钟后，放进切好的 豆腐炖十分钟即可放盐。
2.做法二
小茴香、苏子籽、香菜籽各500克，分别放入烧热的铁锅内，小火煸炒至出香味，取出后用擀面杖擀碎，混合均匀。梅林清蒸猪肉罐头3罐(550克/罐)取肉粉碎，再加入香其酱、东北大酱各5千克，紫苏辣酱5瓶，蚝油500克拌匀。锅内放入熟猪油、炼香鸡油各2500克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各500克炒香，滤出料渣，放入调好的酱料，小火熬制15分钟，放入混合后的香料碎，继续用小火熬制15分钟，离火放凉即可。
家常炖鱼 (1)
原料：鲤鱼(或草鱼)一条(2-3斤重)。
调料：干辣椒2个、葱、姜、蒜、盐、糖、醋、生抽、料酒、鸡精、香菜末。
做法：
1.将鲤鱼洗净挂在钩子上控净水，然后用刀在头尾处各切一刀，抽出腥线，切成4-5段。
2.锅热倒油，油温7-8成热时先放几片姜，然后放入鱼块煎，注意一面煎成金**再翻个煎另一面，否则会把鱼皮弄掉。两面都煎好后将鱼块取出。
3.锅中留些油，放入干辣椒、葱姜蒜炒香，放入鱼块，加料酒、生抽、糖、醋、盐，加水刚没过鱼即可。
4.大火烧开转中火炖，汤快收干时加鸡精、香菜末。
家常炖鱼 (2)
一、准备工作。
新鲜三花鲤鱼一条（2斤）。杀鱼后洗净鱼血、抠净鱼鳃、鱼的内脏只留鱼泡。（其实鱼肠、鱼心、鱼油 也可留下，怕你处理不好腥）。用少许盐、料酒腌制30分钟。
二、烹制步骤。
1、锅内放入油煸香葱姜蒜后倒入开水。
2、水滚开后放入鱼->料酒->海天一品鲜酱油2勺-〉海天红烧酱油3勺-〉白糖1两-〉十三香->味精->煮一 会再放入盐15克->再次放入2勺豆油->靠汤出锅。
注意：
1、海天红烧酱油、海天草菇老抽均可。用量根据自己对菜色的要求而定。
2、放入生豆油不要怕会有生油味，豆油经过水煮是不会留下生油味的。
放油目的是为了使鱼肉更加细嫩亮泽。如有条件放入2两猪肥镖或者现成的猪大油1两比放豆油效果更好。
3、此法做鱼一直用大火，勤铲锅底以防糊底。用手勺不断的往鱼身上浇汤保证鱼肉受热均匀。
家常炖鱼 (3)
原料:鲫鱼一条
配料：五花肉，葱，姜，蒜
调料：八角，料酒，醋，盐，鸡精
制作：
⒈将鱼收拾好，背部/腹部划上几刀，这样可以使味道进入鱼肉内
⒉葱，姜，蒜用刀拍好，这样炖起来更有味道，五花肉剁成末
⒊油锅烧热，将鱼放进去煎到两面微黄，盛出
⒋再次烧热油锅，将葱。姜蒜爆香，再将五花肉末倒入滑散变色
⒌然后将鱼及所有调料放入，加水，开始炖，在炖的过程中不断地将汤汁浇在鱼身上
⒍汤汁烧干，出锅装盘，撒上香菜。
得莫利炖鱼
原料：草鱼、青鱼或鲤鱼，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一到两个
配料：青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头，盐，料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮
制作方法：
1，过油。把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。
2，调汤。根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛磨洗净，浸在水中。土豆切块备用。
3，炖鱼。鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。
4，加料。鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。
家常炖鱼 (4)
1。白鲢一条，草鱼也可，鲤鱼更佳，本法适用于很多淡水鱼类。本鱼重量1.8斤左右。去鳞去鳃去内脏，鲤鱼请去腥线和喉骨。
2。在鱼表面倾斜片口，抹盐沥水。肚子里边可以随意卷些葱和2～3片姜片
3。准备一小碗，内放葱白5段，大蒜3个切半，八角2个，姜3～5片，花椒10粒，白糖一茶勺，酒一汤勺（我很少用料酒，都是用白酒），生抽2汤勺，老抽一汤勺，醋一汤勺。
4。锅中用姜抹一遍（传说就不粘了），内放油，烧热，如果舍得，多放点，我放的比较少，煎鱼的时候就要牺牲下粘不到油的鱼皮了。油热将鱼扯住尾巴放入锅中，煎至两面金黄（不强求，达不到效果也没事）
5。煎好后，将小碗中的调味品倒入锅中，马上可以闻到香味哦～
6。浇入3汤勺醋（大概估摸即可）盖上锅盖，去腥。
7。心里数十个数，开锅盖，加水，大体淹没整条鱼。
8。盖锅，大火烧开，转中小火。期间调入适量盐，请根据盐的咸度酌情放。
9。大约20分钟，盛出。
正常来讲，锅里这个时候一般会剩下一些汤，可以取半碗的样子，大火烧沸，淋入淀粉液，勾芡后浇在鱼上，撒些香菜，就十全十美了。
东北家常炖鱼
在东北，家常菜都是制作简单、味道浓重。比如家常凉菜，一般选料都是白菜、海带、黄瓜、粉丝、胡萝卜、香菜等等，以酸咸口味为主。做法是把原料全部切成丝，然后加入陈醋、盐、自己炸制的辣椒油、少量香油和白糖，搅拌均匀即可，也有加适量虾米的。
一直喜欢吃鱼，尤其是鲤鱼和鲫鱼。而且，最爱吃的还是自己做的。
而我最喜欢吃的还是自己做的家常鱼。原料选鲫鱼或者鲤鱼，备好花椒大料、葱姜蒜、陈醋、白糖、盐，再准备粉条（东北用土豆淀粉做的粉条）、土豆、香菜、青红椒。
具体步骤是：先把鱼收拾干净沥水，两个土豆去皮切菱形块或者稍厚的片，粉条用开水浸泡至透明发软，香菜择洗干净切段，青红椒切丝。锅烧热，放入150克油，油冒烟后把鱼放入煎烤至两面发黄稍硬，把鱼捞出，锅内留50克油，把土豆块放入煎烤到发黄捞出，锅内加油50克，放入30克左右的白糖，熬到糖融化，冒的泡越来越小直至泡消失，颜色稍发暗红，立即把鱼放入，加花椒大料、葱姜，煎香后把鱼的另一面也稍煎，加30克左右陈醋，然后加水，水的多少以淹没鱼为准。烧开后把煎好的土豆放入，按照自己的口味加盐，加盖闷烧。大约3分钟左右，把粉条放入，再加盖烧3分钟左右，开盖，汤汁已经收干，把蒜末、香菜段和青红椒丝加入，典型的东北家常炖鱼就做好了。
同样的方法做皖鱼或者青鱼也可以。
喜欢吃豆腐的也可以加豆腐，豆腐切块直接放进去或者煎烤后放入都好。
家常炖鱼需要注意的是，蒜一定在鱼做好后加入，糖汁是起上色的作用，厨师叫糖色，自己熬糖色时一定注意火候，不能熬的过火，那样就会发苦。买鱼一定要买鲜活的，这样做出的菜菜鲜嫩可口。
