制作面包分十步进行：
1/10
混合：将配方中的干性材料和湿性材料混合，通常盐和无盐黄油除外，因为这两种材料需要在揉的过程中放入。
2/10
揉的第一阶段：先揉除了盐和无盐黄油的干性和湿性材料。面团湿黏粘手是正常的现象，可以借助刮板将材料聚合在一起，这 一 过 程 大 约 需 要10 分 钟。 在 这 个 过 程中，不可以随意添加配方外的粉类。
3/10
揉的第二阶段：将成形的面团擀平，包入无盐黄油、盐，继续揉至面团与油盐完全融合。除了揉外，还需要甩打，增加面团的筋性。最后，面团会变得十分光滑，并且能拉出薄膜。这一过程大约需要15 分钟。然后把面团放入盆中，盖上保鲜膜基本发酵15分钟。
4/10
第一次发酵：又叫基本发酵，是为了让面团产生二氧化碳，使体积膨胀。发酵时应覆上保鲜膜，制造一个封闭的环境，防止面团水分流失，导致面团表皮硬化。发酵的 最 佳 温 度 是28~30 ℃， 时 间 是50 分 钟左右。第一次发酵后，轻轻挤压使面团排气，排气后，面团的酵母活性及面的筋性会得到增强。
5/10
分割：完成基本发酵后，根据制作的面包所需的面团分量，将面团均匀地分成若干个小面团。
6/10
揉圆：先将面团的外边向内折，收口朝下放置在桌面上，用手掌覆盖整个面团，把面团揉圆，这样可以将气体保留在面团内。
7/10
第 二 次 发 酵: 又叫中间发酵，也叫松弛。揉圆后，面团会变得相对紧绷，将面团静置，让紧绷的面团松开，方便成形，发酵时最好覆盖保鲜膜，防止水分流失。常温下 松 弛15 分 钟 即 可， 如 果 室 内 温 度 低 于25℃，可以在面团周围放几杯温水，使温度和湿度达到一定的条件。
8/10
整形：根据所制作的面包造型，将面团揉成不同的形状。整形的方式不一样，面包的口感也会出现变化。
9/10
第三次发酵：也叫最后发酵。整形后的面团同样会变得紧绷，发酵所需的时间根据环境不同，需作出调整。包馅料的面包，或者表面需刷全蛋液的面包，既可以在最后发酵前进行，也可以在发酵好后进行。
10/10
烘焙：烘烤的温度和时间会因烤箱的性能有所变化，所以有必要进行烤箱的温度测试。这里的温度仅供参考，需要读者根据实际情况，略微调节烤箱温度或烘烤时间。另外，在烘烤产品的过程中，若无特殊要求，请勿将面包放在烤箱内用余温焖烤，这样会使面包上色过深，口感变硬。
《学徒面包师》pdf下载在线阅读全文，求百度网盘云资源
法棍配方：
高粉700g
低粉300g
水670g
天然酵母200g
盐20g
低糖酵母4g
后加入水70g
制作流程
一：面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟
注：这里使用到静置法，也叫做自我水解法
面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋，使水更好的被面粉吸收，从而缩短面团搅拌的时间，能更好的控制温度，室温高较高时，可放进冷藏静置。
二：加入天然酵母、低糖酵母搅拌，搅拌均匀后加入盐
注：如酵母同面粉一起进行混合，因法棍所需水温较低，容易对酵母活性产生影响，故酵母在面团静置过后加入，面团进入扩展阶段在加入盐，防止盐添加过早使面团升温
三：打到面筋扩展，表面光滑用快速分次加入后加水，水份被面团吸收掉即可
注：因面粉吸水量有限，将水一次加入很难搅拌起筋，所以选择留下一部分水，等面团形成筋度，再用快速将水加入，这样不但可以加入更多的水份，还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间，使面包内部组织更好
四：出缸后密封冷藏，出缸面团温度为22℃。 6~8℃冷藏发酵2小时左右
注：一定要进行密封，冷藏发酵会产生冷凝水，使我们做出的面包表皮有小气泡
，这也是手工面包长时间发酵的标志，发酵到1到15倍的大小即可
五：从冷藏取出后，室温回温30~40分钟
注：面包的风味很大程度来自发酵，要等到温度回升到16~18度在开始操作，尽可能的去保护发酵所产生的风味
六：分割300~350g都可以，折叠为长型，松弛20到30分钟
注：分割手法一定要，快，准，而不失温柔，尽量保留面团内气体，手法要轻，分割好后松弛20~30分钟，好有助于更好的成型，也给面筋休息的时间，使刚被分割的面筋得到重组
七：成型55厘米左右 ，26℃，湿度70％，最终发酵70分钟左右
注：成型手法要轻，保留面团内三分之一的气体，成型后面团要有弹性，表面胀力好，有助于划出漂亮的刀口，面团是隔夜发酵的，酵母的添加量少，面图温度也相对较低，所以最终发酵速度会相对慢一点，发到原体积15倍即可烤制
八：筛面粉，进行划刀，
注：划刀一定要利落，从头开始，到尾结束，成斜度15~45度之间，每一刀都要在法棍脊梁的位置，破皮而入，并在上一刀的三分之二处下刀，与上一刀的间距08到1厘米
九：进行烤制，石板平炉，上火240下火200烘烤28分钟左右
注：面包入炉后迅速打入蒸汽，两到三秒根据炉子的蒸汽强弱而定，在面包烘烤前，也可以先打入一点蒸汽，除去炉内干燥，湿润的空气，更有利于热的传导，在面包颜色烘烤好之后，将风门打来或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分即可出炉。有些面包师为了让颜色更漂亮，风味更好会在面团加入少量的麦芽精又可以为酵母提供养份
学习做面包，看什么书比较好？
《学徒面包师》（[美]彼得莱因哈特）电子书网盘下载免费在线阅读
yec9
书名：学徒面包师
作者：[美]彼得莱因哈特
译者：何文
豆瓣评分：91
出版社：北京科学技术出版社
出版年份：2011-1-1
页数：329
内容简介：
在《面包大王》中，彼得和大家分享了最近的成果，这是他从很多法国著名面包店所吸取的精华，是他在烹饪学府的厨房中和学生们在一起研究时迸发的火花。透过彼得的肩膀，我们看到了包括莱昂内尔普瓦拉纳以及菲利普戈瑟兰在内的巴黎最为著名的烘焙师，他们都曾经是彼得的老师，菲利普戈瑟兰的《老式面包》掀起了法棍烘焙的艺术革命。彼得随后又在厨房和学生们肩并肩，教授了经典的面包烘焙十二步，他的讲解清晰，还附有100多张逐步分解的照片。在动手制作书中50个全新的经典面包的超级配方以后，你会在知识上获得全新的收获，这些经典的面包包括纯朴的夏巴达（一种带脆皮的意大利面包）、亲切的法式乡村面包、传统的纽约面包圈，还有本书的圣杯——彼得版知名的老式面包。彼得一直在不断地提炼科学，吸取先进的技术，了解食品的历史，将它们溶为一种大家都可以获得的资源，使它如同你烘焙的面包那样，饱满而富有层次。本书采用了最原始的食品描述方式，展现出了最大的魅力，用全部的热情教授充满热情的人——你的回报就是那些在阳光下最美味的面包。
作者简介：
彼得·莱因哈特是世界上最大烹饪学府的伟大导师，是全球手工面包运动领袖，是美国主流媒体的食品文化评论家，也是充满传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一。他的作品多次荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯·比尔德烹饪书籍大奖。
1奠定基础的书籍——《最详尽的面包制作教科书》日／坂本利佳
这是我看了那么多关于面包烘培的书后最喜欢的烘培师的作品之一。
坂本利佳是在日本十分有名气的烘培师，虽然没有像其他烘培师一样留学于法国和德国来学习面包烘培和点心制作，但从她的作品中你可以感受到她的专业，更重要的，她的用心。
如果要我给面包制作的初学者推荐一本书，那么这本书就是最好的选择。这本书中介绍过的面包种类相较于其他书没有那么多，难度也不算很高，但是这本书的理论知识是最完善也是最简单的。
下面是这本书的第一页目录：
不仅为了时间也为了效率考虑，我建议读者们可以将阅读中心放在第一章上，这本书不仅有详尽的基础知识，还有我在其他书中都没有看到过的从揉面到烘烤的步骤解析，每一步都有小贴士和诀窍，十分用心。
比如说这个：
面包烘培的时间规划表
还有这个：
不同的揉合面团的方法。除了这本书，我要推荐的其他书的制作步骤中只说要揉合面团，都没有更详细地解析过不同的揉合方法的优劣性。
因此，如果你想要锻炼做面包的手法，完善对面包烘培这一学问的了解，这本书，请务必阅读。
2俏皮的小常识和人性化的指导教程——《经典面包制作大全》 日／坂本利佳
同样是坂本利佳大师的作品，但是这本书的风格和上一本书有了显著的不同，建立在已经阅读了上本书并且对面包有所了解的基础上，这本书能对你的提升提供很大帮助。
优点之一：不再纠结于面包的用料种类和数量，你可以根据你自己的口味爱好制作不同的面包
这种人性化又十分体贴的教程是我从来没有看到过的，所以第一次看这本书的时候有了很大的惊喜。
举个例子，在其中一篇关于面包的教程中有如下附页：
从图中我们可以看到，做同一个种类的面包，坂本利佳提供了浓厚和清淡口味的两种选择，而且对于清淡口味在揉合面团时需要注意的地方也有所提及。
左下角的图更是提到了不同水分的面包的硬度，嚼劲和面包外皮的区别，右下角的图也讲述了奶油和起酥油的不同。这种能够让你的面包带上个人特色和口味的教程，怎能让面包爱好者不动心？
优点之二：面包小常识——制作之余学习也不乏乐趣
看一本关于面包教程的书，因为有很多，而且主要目的是制作，所以大家也不会觉得无聊，但是在不无聊的同时增加阅读乐趣并且让你学到知识，才是一本完善又精美的书应该能够做到的。
坂本利佳的这本书中就开出了不少关于面包小常识的栏目，穿插在不同面包的教程之间，让你学到更多冷门但是十分有意思的知识。
比如这一个：
说实话，作为一个不怎么热心科学的人，在看这本书之前我还真的对酵母菌的种类没有很大的了解。
再比如这一个：
面包和卷有什么不同？
我相信面包坊的时候每个人提及“卷”都是用“这种面包”或者干脆以名字来称呼，没有多少人会考虑到“卷”和“面包”的不同，不仅仅是在形状上，还有其他的方面，这一段在阅读时让我有长见识的欣慰感。
当然，小常识也不一定都是看起来那么理所当然又高大上的东西，其中还有一些制作面包时十分有用的诀窍，比如下面这个：
如何将面团捏得很圆？真正开始做面包了相信很多人都会有这样的烦恼，这个小窍门解决了这一问题，而且我认为这种窍门用来做包子也是很好的呢！
优点之三：最细致化的教程，没有之一。
如图：
相信这样的傻瓜教程是所有入门者都最喜欢看到的吧，所以一点基础都没有的爱好者如果想要学一些简单的面包，这本书为上上之选，但如果是想要学正规的面包，那就稍微有点不够看了。
3正宗又繁多的面包教程让你在聚餐时分分钟变成焦点——《简简单单做面包》 日／岛津睦子
在文章的上半部分也提到过，推荐的前面两本书的作者坂本利佳的面包烘培并不是学自国外，因此她的面包教程是一种由西方演变而来的偏日式面包做法。
但是岛津睦子则恰恰相反，大学毕业后她留学德国，学到了面包的起源之地——欧洲的最正宗面包做法，在这本书中，从小餐包到可颂，德国扭结饼到意大利咕咕洛夫都有详细的教程，在聚餐中拿出这种面包，可谓是真正的高大上，不仅味美，而且有情调。
相较于坂本利佳的《经典面包制作大全》，这本书中的面包难度更高，而且适用于有了基础的面包爱好者，当然，其中一部分小餐包之流入门级都可以掌握。
顺便一提，这本书的产权保护十分完善，在万能的百度云和搜书软件双重攻击之下我都没有发现此书的pdf版，所以接下来的优点解析只能手打书上的文字。
优点一：制作面包的常见问题——Q&A
书中时不时就会出现关于“制作面包中出现问题”的解释和解决方法，而且仔细研究一下你就可以惊喜的发现，这些问题出现的地方往往是容易出现这类问题的面包教程的后一面，不可谓不贴心。
比如这一篇，出现在全麦面包制作的后一面：
Q:“为什么有时刚烤好的面包质地摸起来粗粗的，有时面包无法蓬松柔软，反而变硬呢？“
A:很有可能是揉捏方式或温度错误造成的！
面团质地变粗，有很多种可能原因，例如酵母的量太多，面团揉捏过头、揉捏面团时温度过高、发酵过度等等。
而面团变硬的原因可能是面团揉捏不足或是面团温度太低。如果没有一口气将面团揉捏好，途中耽搁，很可能造成面团温度下降。另外如果揉捏时间超过20分钟，也可能造成面团干燥，因此揉捏面团时要专心一致。
全麦面包的口感本来就偏向于粗糙，因此将这一问题放在全麦面包教程之后，可以让制作者最大程度上避免粗糙，增强口感。
优点二：按用途分类的面包教程
不同于其他按照种类和难度分类的面包教学书，这本书十分贴心地按照面包的用途进行分类。
除了第一章的介绍之外，书的后几章是如下分类：
第2章：以基本面团做成的五种面包
第3章：能与料理搭配使用的餐点面包
第4章：追求天然的健康面包
第5章：可颂面包与丹麦面包
第6章：调理面包与甜面包
值得一提的是，在“第3章：能与料理搭配使用的餐点面包”中不仅提到了面包的做法，还有不少可以搭配的料理的做法，比如“与印度南饼一起享用的美味食谱”，“约克夏布丁”还有“烟熏鲑鱼沙拉”，连家用蛋黄酱的教程都写到了！
