牛肉浇头制作
一、备料
牛肉 2千克 、水 4千克、色拉油 800克、牛油 400克、郫县豆瓣 150克
花椒10克、干辣椒 40克、桂皮12克、八角 10克、白芷 8克、肉蔻 2个、白豆蔻 2克
良姜 3克、栀子 1个、香叶 5克、白胡椒粉 2克
生姜 60克、大葱 50克、蒜头 40克
料酒 40克、盐 50克、糖 50克、鸡精 30克、老抽 60克
回味粉 10克、牛肉增厚膏(TB01) 20克、老卤膏 60克
二、焯血水
第一道用温水洗干净牛肉，第二道用开水焯一下整块的牛肉，等牛肉放凉后再切成小片备用。(逆纹切)
三、炒制
1、热锅后放油，色拉油800g、牛油400g;
2、油加热后放入郫县豆瓣，炒香；
3、加入大蒜，炒香后，加入牛肉进行炒制；
4、在炒制的过程中加入老抽、料酒、盐、糖调味料炒制牛肉至金黄；
5、然后加入4kg水，加入花椒、干辣椒、桂皮、八角、白芷、肉蔻、白豆蔻、良姜、栀子、香叶、生姜、大葱、白胡椒、老卤膏、TB01、回味粉大火熬制30分钟，小火慢炖1小时，加入剩下的鸡精调味后，即可。
注：老卤膏本身含有一部分的香辛料粉末，使用老卤膏后，用量较少的肉蔻 、白豆蔻 、良姜 、栀子 也可以不用加。
牛骨底汤的熬制
1、将新鲜牛骨清洗干净后，备用。
2、焯血水，水煮沸5-8分钟。
3、清洗后，添加骨头的6倍水量大火熬制，2小时。
4、调味，根据前期熬汤配方进行调配。(按照汤量进行添加：盐0.9%，糖 0.1%、回味粉KA66 0.2%，牛肉增厚膏TB01 0.2% )
注：熬底汤没有放鸡精、味精是因为这两个品种不耐长时间高温熬煮，使用回味粉、牛肉增厚膏进行替代。
牛肉粉(面)成品制作
将适量的粉(面)放入开水中，将之煮熟后捞起，先加些许牛骨汤，然后将煮熟的粉(面)放入碗中，在淋上少许牛肉浇头，在加上葱花、香菜点缀即可。
牛肉面的做法一
面的配方：
牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗，红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量。
制作方法 ：
1.牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净；
2.沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，然后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒；
3.将牛肉移入炖锅，下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可；
4.另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起，面条抖散放入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花，牛肉面即成。
牛肉面的做法二
面的配方：
拉面适量，牛腩1斤，蕃茄(大)1颗，白萝卜1/2条，葱2支，老姜数片，大蒜5粒，八角少许，青菜、酸菜、葱花各适量，辣豆瓣酱3大匙，酱油1/2杯，冰糖少许，卤包1个，高汤适量。
制作方法 ：
1.先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用；
2.煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出直到没有血水出来，沥干置于一旁；
3.锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现；
4.在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤；
5.将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜，牛肉面即可食用。
牛肉面的做法三
面的配方：
牛腩肉，手工切面，泡菜，花椒，大料（既八角），茴香，葱段，姜片，香叶，咖喱粉，番茄酱，面粉，盐，料酒，味精，胡椒粉，酱油，白糖，五香粉。
制作方法 ：
1.将牛肉洗干净后切成麻将块，炒锅上火，放底油烧热后放大料炸香，用葱段、姜片炝锅，放牛肉煸炒，烹料酒，放花椒、茴香，肉炒紧后加酱油、盐、味精、胡椒粉、少许白糖，加开水，烧开后转入砂锅内，去血沫放香叶转小火炖至肉烂；
2.另起一锅，放少许油，加酱翻炒，待炒至熟后加适当面粉，一起和番茄酱炒，和做西餐的烧汁类似，待面粉炒熟后将砂锅内的牛肉汤倒入，调和均匀后适当地调味，放适当的咖喱粉做底汤；
3.面条下锅煮熟放入碗中，浇上打好的牛肉底汤，放上牛肉、配泡菜，牛肉面即可食用。[吃地带]
牛肉面的做法四
面的配方：
精粉500克，盐10克，水250克左右，酱牛肉片100克，圣女果8个，油菜心5棵，花生米l5克，胡萝卜丝15克，干辣椒丝10克，高汤250克，精盐、味精、花椒、香汕、醋各适量，葱丝10克。
制作方法 ：
1.和面：先将面粉倒入盆内放入盐、水和成硬面团揉好后饧一下，用手心搓成圆柱形面卷，放入油盆内饧一下备用，花生米过油待用；
2.将饧好的而用手拉甩入锅内煮熟捞入碗内备用；
3.锅上火加入高汤，烧沸后加入油菜心、胡萝卜丝、花椒粒、精盐、味精略煮起锅；
4.把高汤浇入放面的盆中，摆上酱牛肉片、圣女果、花生米、葱丝，再点入醋、香油上桌，牛肉面即可食用。
风味特点：
面条入口筋道，汤汁鲜美。
