“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。
原料：黑鱼或草鱼一条（约重1100克）。
辅料：蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：花雕酒300克（使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。
制作：
将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。
百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）
百岁鱼火锅好吃吗
材料：草鱼500g，剁椒两勺，耗油1勺，生抽少量，蒸鱼豉油适量，生姜2片，大蒜2个，料酒少量，葱花适量。
步骤：
1、草鱼肉清洗干净，买的时候买鱼的中间那块肉，刺少，味美。
2、切成小块，装在碗里，加入生姜，食盐，料酒抓匀腌制15分钟。
3、热锅下油，将油烧热，加入生姜，大蒜，小葱一起煸香。加入剁椒翻炒几个回合至出香味，调入生抽，蚝油炒匀出锅。
4、将炒好的剁椒均匀地码在鱼身上。开水上锅，蒸10分钟，焖2分钟出锅。
5、出锅之后趁热浇上蒸鱼豉油，再撒上一些葱花。
？百岁鱼火锅是集川式火锅之精华，在继承传统制作色，香，味的基础上，别具匠心地融入淮扬口味，使其色泽更亮，香气更浓，味道更醇，同时突出现代人对营养，健康，品位的要求。一、百岁鱼火锅吃吗火锅的出现最早可以追溯到三国时期，那时候就有用铜鼎煮各式肉，如今，这一传承了千年的烹调方法依然在延续，虽然经过历史的洗礼，吃法上与古时“烹羊宰牛且为乐”有些区别，但是每次吃火锅，你总能通过缤纷的锅底，感受到沉甸甸的历史韵味。如今的火锅吃法又添加了很多不同的元素，例如各式各样的滑类，各式不同的锅底，百岁鱼火锅有很多好吃的菜品！农家酱萝卜：绝对朴质的农家风味，清脆多汁，有一种熟悉的感觉。冬瓜片/土豆片/生菜：蕴含丰富维C，清热降火的冬瓜。百吃不厌的土豆片，深受女生青睐，清热安神、清肝利胆，常被用来做蔬菜沙拉的生菜上场，清醒爽口，减少你的油腻。百岁鱼主营百岁鸡、百岁羊、岁岁羊，全国各分店均采用后现代主义装潢风格，简单明快、质朴浑厚。所用主料经层层筛选把关统一配送，热情周到的服务让顾客“宾至如家”。扎扎实实为每一位顾客提供完美服务，让慕名而来的吃客们在心中为它们打出了高分。味道不错——美团会员：随***m很好吃。。。就是人太多了。。。
